Una ricetta semplice e gustosa per preparare le uova marinate del ramen, note anche come Ajitsuke Tamago o Ajitama
Gli Ajitsuke Tamago (味付け玉子), uova marinate dal tuorlo ancora morbido, sono un pilastro della cucina giapponese. Perfette per arricchire una ciotola di ramen, si sposano alla perfezione anche con i donburi (ciotole di riso guarnite) o con i bento, regalando un tocco irresistibile di sapore e consistenza. Potreste trovarle anche con i nomi Ajitama (味玉) o Nitamago (煮玉子).
Consigli per preparare uova marinate da ramen perfette
Il segreto di una cottura perfetta
Per un Ajitsuke Tamago impeccabile la precisione è tutto. Il tempo di cottura ideale dipende da vari fattori: dimensione e temperatura iniziale delle uova, oltre alla temperatura dell’acqua.
In genere 6 minuti e 30 secondi dal momento in cui il primo uovo tocca l’acqua sono sufficienti, ma provate tempi fino a 9 minuti per trovare la consistenza che preferite.
Ricordate che il tuorlo si rassoda un po’ durante la marinatura, quindi regolate di conseguenza il tempo di cottura.
Come evitare che le uova scoppino?
Per evitare crepe o vere e proprie esplosioni in cottura, ci sono due strategie collaudate. La prima, di scuola giapponese, prevede di forare delicatamente la camera d’aria con un ago; funziona benissimo anche per gli onsen tamago.
Il secondo, più semplice ma altrettanto efficace, consiste nell’aggiungere un cucchiaio di aceto all’acqua di cottura.
Il tempo di marinatura ideale
Per ottenere ajitama impeccabili serve pazienza: la marinata ha bisogno di tempo per penetrare e insaporire a fondo le uova. L’ideale è lasciarle riposare 24 ore in frigorifero. Una volta pronte, si conservano per qualche giorno in frigo, chiuse in un contenitore ermetico.
Gli ingredienti base delle uova marinate giapponesi
- Acqua ghiacciata: subito dopo la cottura le uova si tuffano nell’acqua ghiacciata per bloccare la cottura e mantenere il tuorlo alla consistenza desiderata.
- Salsa di soia light : conferisce alla marinata sapidità e umami, donando alle uova un colore e un gusto caratteristici.
- Mirin : vino di riso dolce che regala una nota zuccherina, bilanciando la sapidità della salsa di soia.
- Saké : dona profondità di sapore e una delicata nota alcolica.
Aggiunte opzionali per la marinata :
- Foglio di Kombu : alga essiccata che regala un delicato sentore di mare e un extra di umami alla marinata.
- Katsuobushi : fiocchi di bonito essiccato che regalano note affumicate e un ulteriore tocco di umami.
- Spicchio d’aglio schiacciato : il mio omaggio alla Santa Testa d’Aglio.
Uova marinate per ramen – Ajitsuke Tamago
Ingredienti
- 4 uova
- 1 litro d’acqua
- acqua ghiacciata per raffreddare le uova
Marinata per le uova da ramen
- 60 ml di salsa di soia leggera
- 60 ml di mirin
- 60 ml di sakè oppure acqua
- 1 cucchiaino di zucchero
Ingredienti opzionali per la marinata
- 1 foglio di kombu
- 3 cucchiai di katsuobushi
- 1 spicchio d’aglio schiacciato
Istruzioni
Preparare la marinata
- In un pentolino, raccogli tutti gli ingredienti della marinata, compresi quelli facoltativi.60 ml di salsa di soia leggera, 60 ml di mirin, 60 ml di sakè, 1 cucchiaino di zucchero, 1 foglio di kombu, 3 cucchiai di katsuobushi, 1 spicchio d’aglio
- Portate a ebollizione, mescolando un paio di volte finché lo zucchero non si sarà sciolto del tutto. Quando raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 1 minuto. Spegnete quindi il fuoco e fate raffreddare completamente.
Per uova a media cottura
- Versate l’acqua in una casseruola media e portatela a ebollizione. Appena inizia a bollire, prelevate le uova dal frigorifero. Con una schiumarola o un mestolo, calate delicatamente un uovo alla volta nell’acqua. Nel momento in cui immergete il primo uovo, azionate un timer impostandolo su 7 minuti. Cuoceteli 6–6,5 minuti per un tuorlo molto cremoso, oppure 8–9 minuti se lo preferite più compatto.4 uova, 1 litro d’acqua
- Quando tutte le uova sono in casseruola, riducete la fiamma per mantenere un leggero bollore; l’acqua deve fremere senza scuotere le uova. Allo scadere dei 7 minuti, trasferite subito le uova nell’acqua ghiacciata e lasciatele raffreddare per 15 minuti.acqua ghiacciata
- Quando le uova sono ben fredde, picchiettate delicatamente il guscio sulla parte più larga, quindi sgusciatele procedendo verso la punta. Tuffate di tanto in tanto l’uovo nell’acqua ghiacciata per facilitare la pelatura: dopo aver liberato una striscia verticale, il resto del guscio verrà via con facilità.
- Trasferite le uova in un sacchetto per alimenti e versatevi sopra la marinata.
- Eliminate quanta più aria possibile dal sacchetto e chiudetelo con un elastico poco sopra il livello delle uova, così resteranno completamente sommerse nella marinata.
- Lasciate riposare in frigorifero per almeno 8 ore, meglio se per tutta la notte.
Per servire
- Al momento di servire, estraete le uova dalla marinata e tagliatele a metà per il lungo.
- Per un taglio perfettamente netto, utilizzate un filo di spago da cucina o del filo da pesca.
