chanko nabe dans un bol blanc sur fond de bois

Chanko Nabe – il pasto dei sumotori

La straordinaria ricetta del celebre brodo dei sumotori! Perfetta per saziarsi in buona compagnia

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Ecco un’idea perfetta di stufato tradizionale giapponese per l’autunno alle porte: un piatto ricco, saporito e super appagante che scalda il cuore con il suo brodo e le sue polpette di pollo. Ideale per conquistare tutti gli amanti della carne!

Che cos’è il Chanko Nabe?

In Giappone, nominare il Chanko Nabe significa pensare istantaneamente al sumo. Dietro questo piatto sostanzioso della cucina nipponica si nasconde un’autentica istituzione culturale e sportiva. Il Chanko Nabe affonda le sue origini nell’epoca dei samurai, quando il sumo cominciava a diffondersi e a strutturarsi: per i lottatori era il modo più pratico per recuperare energie.

Ciotola di ramen su sfondo in legno nero
Se credevate che la ricetta del ramen fosse già ricca di ingredienti oltre al brodo…

Il sumo, simbolo delle arti marziali giapponesi da secoli, ha fatto guadagnare al Chanko Nabe il celebre soprannome di “stufato dei sumotori”. E dove c’è sumo ci sono forza ed energia: ecco perché questo piatto non è soltanto un comfort food conviviale, ma anche un tassello imprescindibile nella dieta quotidiana degli atleti.

Il nome del piatto è già un programma: “nabe” significa “pentola” e richiama la cottura lenta a fuoco dolce; “chanko” indica i pasti riservati ai lottatori di sumo. L’idea di fondo, quindi, è una sola: fare il pieno di sostanza.

Nel Chanko Nabe può finire davvero di tutto: verdure, carni varie, persino pesce e frutti di mare, il tutto immerso in un ricco brodo. Merluzzo, gamberi, maiale, pollo, tofu, cavolo cinese, funghi shiitake… un trionfo di sapori! Non a caso si dice che sia il piatto preferito dei lottatori prima di salire sul dohyo.

Di ricetta canonica, però, non ce n’è: ogni cuoco adatta il Chanko Nabe alla stagione, al proprio gusto, alla regione e perfino alla scuderia di appartenenza.

Per la cronaca, il pollo è spesso l’opzione prediletta: la tradizione vuole che, avendo solo due zampe, porti fortuna ai lottatori aiutandoli a restare ben piantati a terra. Le varianti cambiano di città in città, ma il filo conduttore è sempre la generosità del piatto. E niente paura: la mia versione non vi farà assumere le dimensioni di un sumotori!

Da dove viene il Chanko Nabe?

Il Chanko Nabe è innanzitutto una questione culturale. Pare che proprio nel periodo Edo (1603-1868) il sumo si sia affermato come sport vero e proprio e che il lottatore sia stato elevato a simbolo di carattere, forza e potenza.

Questa immagine fu alimentata dal crescente consumo di Chanko Nabe e di piatti a base di riso. Durante il periodo Meiji, subito dopo l’era Edo, il lottatore Hitachiyama consolidò la ricetta, rendendola imprescindibile per recuperare energie e aumentare la massa muscolare.

Ramen shio chintan di maiale in una ciotola dal bordo rosso
La base del Chanko Nabe è un semplice brodo di pollo, ma potete anche optare per un brodo di ramen chintan.

Data la sua ricchezza, il Chanko Nabe era il piatto ideale per le scuderie di sumo: se ne potevano cucinare pentoloni capaci di sfamare tutta la squadra.

C’è chi racconta di aver visitato ristoranti specializzati in Chanko Nabe (spesso gestiti da ex lottatori) senza riuscire a svuotare la pentola. I sumotori devono ingerire enormi quantità di cibo per preservare e accrescere la loro forza: ecco perché il piatto è rimasto, nel tempo, abbondante, ricco e sostanzioso. Oggi il Chanko Nabe conserva la fama di pietanza generosa e confortante, pur restando sorprendentemente facile da preparare.

Gli ingredienti chiave del Chanko Nabe

Ingredienti per Chanko Nabe su fondo di legno

Il brodo: che Chanko Nabe sarebbe senza brodo? È il fondamento del piatto: regala ricchezza, profondità e intense note umami, avvolgendo tutti gli ingredienti in un abbraccio goloso.

Il saké: vino di riso che regala al brodo delicate note dolci. Insieme al mirin, anch’esso un vino di riso zuccherato, armonizza la sapidità del piatto e ne arrotonda i sapori.

Il kombu: ingrediente imprescindibile del brodo. In questo senso ricorda quasi un brodo dashi. Il kombu, carico di umami, dona intensità e piacevoli note iodate al piatto.

Il miso bianco: l’ingrediente goloso che fa la differenza. È meno fermentato di altri miso, quindi risulta particolarmente dolce e cremoso. In un secondo momento potete sostituirlo con miso più intensi, come quello rosso (io lo faccio nei passaggi).

La salsa di soia light: poiché la preparazione è finora piuttosto delicata, questa salsa aggiunta alle polpette di pollo introduce la giusta nota sapida, senza però sovrastare il resto.

Il pangrattato panko: più leggero del pangrattato classico, ma soprattutto più croccante e arioso. È l’ideale per questa ricetta perché regala alle polpette una consistenza soffice e non le appesantisce.

Il cavolo cinese: dal gusto dolce e leggermente zuccherino, dona leggerezza, freschezza e croccantezza al Chanko Nabe. Un ortaggio perfetto per l’autunno: che fortuna!

I funghi shiitake: aggiungono note terrose, consistenza e profondità. Non a caso compaiono spesso nelle ricette di Chanko Nabe.

I noodles udon: i più indicati per il Chanko Nabe. Ricchi, consistenti, spessi e morbidi… in una parola: appaganti. In questa ricetta utilizzerò la versione precotta.

chanko nabe dans un bol blanc sur fond de bois

Chanko Nabe – il pasto dei sumotori

La strepitosa ricetta del famoso brodo dei sumotori: ideale per saziarsi in buona compagnia!
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5/5 (14)
Preparazione: 45 minuti
Cottura: 25 minuti
Tempo totale: 1 ora 10 minuti
Portata: Portata principale, Zuppe e brodi
Cucina: Giapponese
Servings: 6 persone
Calories: 665kcal
Author: Marc Winer

Ingredienti

Brodo

  • 1.5 l di brodo di pollo non salato
  • 60 ml di saké
  • 80 ml di mirin
  • 2 cucchiai di succo di zenzero ottenuto grattugiando lo zenzero e poi spremendolo in una garza
  • 4 spicchi d’aglio schiacciati
  • 0.5 cipolla tagliata a metà, non sbucciata
  • 1 cucchiaino di polvere di shiitake essiccati grattugiatene circa un quarto
  • 1 pezzo di kombu
  • 145 grammi di miso bianco

Polpette di pollo

  • 230 g di pollo tritato, preferibilmente dalla sovracoscia
  • 2 cucchiaini di succo di zenzero ottenuto grattugiando lo zenzero e poi spremendolo in una garza
  • 2 cucchiaini di salsa di soia leggera
  • 2 cucchiaio di amido di mais
  • 6 cucchiai di pangrattato panko
  • 1 gambo di cipollotto tritato molto, molto finemente
  • 1 uovo sbattuto

Stufato

  • Polpette di pollo
  • 680 g di filetto di merluzzo fresco e non salato
  • 8 di gamberi grandi crudi
  • 170 g di pancetta di maiale a fette
  • 4 sovracosce di pollo
  • 400 g di tofu a consistenza media momen dofu
  • 0.5 cavolo cinese
  • 6 cipollotti / negi
  • 6 funghi shiitake freschi

Per servire

  • salsa ponzu
  • udon precotti

Istruzioni

Brodo

  • In una grande casseruola riunite tutti gli ingredienti del brodo, tranne il miso, e portate a leggero bollore su fiamma media.
    1.5 l di brodo di pollo, 60 ml di saké, 80 ml di mirin, 2 cucchiai di succo di zenzero, 4 spicchi d’aglio, 0.5 cipolla, 1 cucchiaino di polvere di shiitake essiccati, 1 pezzo di kombu
    oignons et shiitake dans bouillon
  • Quando il liquido inizia a sobbollire, versatene qualche cucchiaio in una ciotolina.
  • Unite il miso bianco alla ciotolina e mescolate fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
    145 grammi di miso bianco
    miso blanc dilué
  • Versate poco alla volta la crema di miso nel brodo, mescolando per eliminare ogni grumo. Una volta incorporato, evitate che il brodo bolla: spegnete il fuoco non appena riprende il sobbollire e compaiono piccole bollicine ai bordi.
    miso versé dans bouillon
  • Coprite e tenete da parte.
  • Dopo 10 minuti eliminate il kombu e la cipolla.
    bouillon avec miso

Polpette di pollo

  • Riunite tutti gli ingredienti in una capiente ciotola e impastate con le mani.
    230 g di pollo, 2 cucchiaini di succo di zenzero, 2 cucchiaini di salsa di soia leggera, 2 cucchiaio di amido di mais, 6 cucchiai di pangrattato panko, 1 gambo di cipollotto, 1 uovo
    ngrédients pour boulettes de poulet mélangées dans un saladier
  • Continuate a lavorare fino a quando il composto sarà ben legato e di colore più chiaro.
    viande pour boulette mélangée
  • Con le mani leggermente inumidite formate polpettine da circa 2,5 cm; se l’impasto è troppo morbido, aggiungete panko quanto basta.
    boulettes formées

Stufato

  • Tagliate il merluzzo in tranci da 5 cm.
    680 g di filetto di merluzzo
  • Sgusciate i gamberi ed eliminate il filo intestinale.
    8 di gamberi grandi
  • Riducete la pancetta di maiale in pezzi da 5 cm.
    170 g di pancetta di maiale a fette
  • Tagliate il pollo a bocconcini.
    4 sovracosce di pollo
  • Tagliate il tofu a cubetti di circa 2,5 cm.
    400 g di tofu a consistenza media
  • Separate le foglie di cavolo cinese e riducetele in pezzi più piccoli.
    0.5 cavolo cinese
  • Tagliate i cipollotti in sezioni da 5 cm.
    6 cipollotti / negi
  • Eliminate i gambi dei funghi shiitake e incidete sul cappello una piccola stella.
    6 funghi shiitake
    mise en place

Per la preparazione

  • Disponete le polpette di pollo, i frutti di mare, la pancetta, il pollo, il tofu, le carote, il cavolo napa, i negi, i cipollotti e i funghi su vassoi capienti e portateli in tavola.
    Polpette di pollo
  • Versate la salsa ponzu in piccole ciotoline individuali e sistematele a ogni posto, insieme a bacchette, cucchiaio da minestra e scodella.
    salsa ponzu
  • Sistemate un fornello da tavola accanto ai vassoi degli ingredienti.
  • Collocate la pentola con il brodo del Chanko Nabe sul fornello. Se non avete un fornello da tavola, cuocete lo stufato sul piano cottura, trasferitelo in una grande zuppiera e portatelo al centro del tavolo, oppure servite direttamente dalla pentola preparando un lotto alla volta.

Per servire il Chanko Nabe

  • Riportate il brodo al sobbollire a fuoco medio.
  • Quando il brodo fremicchia, aggiungete il pesce, il tofu, le parti più dure del cavolo, qualche pezzo di cipollotto e qualche fungo. Non occorre mettere tutto insieme: cuocete pure a lotti.
    tous les ingrédients ajoutés
  • Coprite e lasciate cuocere per 10 minuti, o finché le verdure saranno tenere e il pesce cotto.
  • Trasferite gli ingredienti cotti nelle scodelle individuali.
  • Aggiungete quindi le polpettine, il pollo (o altro pesce) e altre verdure; coprite e cuocete per 10 minuti. Ricordate che verdure e tofu cuociono più in fretta delle polpette, dei frutti di mare e del pollo.
    viande ajoutée
  • Mantenete sempre il brodo a leggero bollore. Se il livello del liquido scende, unite acqua o brodo di pollo a sufficienza per avere abbastanza base in cui scaldare gli udon alla fine. Anche diluito, il brodo si arricchirà del sapore degli ingredienti in cottura.
  • Quando tutti sono pronti, rimuovete i solidi rimasti e tuffate gli udon precotti nel brodo.
    udon precotti
  • Lasciate sobbollire finché gli udon non saranno ben caldi, quindi divideteli nelle scodelle e servite.

Note

Anche se richiede più tempo, consiglio di preparare il brodo di pollo in casa: il risultato farà la differenza.

Nutrition

Calorie: 665kcal | Féculents: 22g | Proteine: 59g | Fat: 36g | Grassi saturi: 11g | Colesterolo: 299mg | Sodio: 2283mg | Potassio: 1174mg | Fiber: 4g | Zucchero: 8g | Vitamina A: 4258IU | Vitamina C: 30mg | Calcio: 228mg | Ferro: 5mg
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Fonti culinarie

Per questa versione mi sono ispirato alla ricetta pubblicata su Just One Cookbook, a sua volta tratta dal libro di ricette giapponesi di Amy Kaneko, “Let’s Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Authentic Dishes”. Il volume, disponibile solo in inglese, vale davvero la pena se masticate la lingua di Shakespeare. Le mie modifiche riguardano soprattutto il brodo (quantità di aglio, cipolla, shiitake in polvere e kombu).

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