Una ricetta di kimchi deliziosa per ritrovare i sapori autentici di casa
Probabilmente l’ingrediente più celebre della cucina coreana, il kimchi si è fatto strada in tutto il mondo fra gli alimenti salutari. Ma che cos’è esattamente? E perché è diventato così popolare? In questo articolo ti racconterò la sua storia, a che cosa serve e come è riuscito a conquistare i palati di tutto il pianeta.
Storia e origini del kimchi
Questo contorno molto diffuso nasceva da semplici ortaggi sotto sale. Come molti altri alimenti fermentati, all’inizio era soltanto un modo per conservare le verdure durante l’inverno, senza l’aggiunta di spezie o condimenti, che sarebbero arrivati molto più tardi. Il kimchi che conosciamo e amiamo ha richiesto secoli di perfezionamento e ancora oggi cambia da regione a regione.
Che cos’è il kimchi?
Rispondere non è semplice, perché il kimchi non è un solo piatto. La maggior parte delle persone pensa subito alla versione preparata con cavolo cinese fermentato insieme a gochujang, gochugaru e altre spezie. Anche questa è una forma di kimchi, certo, ma ne esistono moltissime altre: di cetriolo, di ravanello, di foglie di perilla, solo per citarne alcune, e tra poco te ne parlerò.
Se volessimo dare una definizione generica, il kimchi è quindi una verdura fermentata condita con gochugaru, aglio, cipollotti e pasta di acciughe, anche se ogni famiglia custodisce la propria ricetta. Dopo aver mescolato gli ingredienti, il tutto viene chiuso in un contenitore ermetico a fermentare.
Un tempo si lasciava fermentare in grandi giare di terracotta, mentre oggi basta un comune barattolo di vetro. Probabilmente non esisterà mai una definizione univoca di kimchi, e forse è proprio questa versatilità a renderlo così prezioso nella cucina coreana: si adatta a ogni palato. Lo si può persino saltare in padella con riso e tonno
Il sapore del kimchi
Il gusto varia a seconda della tipologia, ma i profili aromatici restano simili. La pasta piccante in cui fermenta conferisce alle verdure note acide, dolci e pungenti. Servito accanto a piatti ricchi di grassi, dona una freschezza che equilibra il palato: è perfetto, per esempio, con il mio pollo fritto coreano.
Perché è così popolare?
Oltre a essere squisito, il kimchi è una miniera di benefici e ha pochissime calorie. È ricco di vitamina A, vitamina C, minerali vari e conta appena 23 calorie per 150 g. La fermentazione lo rende inoltre un’ottima fonte di probiotici, preziosi per la salute dell’intestino.
Come utilizzarlo?
Spero che questo articolo ti abbia incuriosito a sufficienza da voler provare questo delizioso alimento. Se però non sai come impiegarlo rischi di sprecarlo, o peggio, di buttarlo. Ecco quindi qualche idea, suddivisa per tipologia:
Kimchi di cavolo cinese:
È la versione più diffusa e trova posto in un’infinità di piatti coreani. Gustalo come contorno del tuo pollo fritto preferito oppure usalo per preparare riso fritto, kimchi jjigae, kimchi jeon (pancake) o, trend del momento, un panino col formaggio fuso.
Kimchi di ravanello:
Questa variante si sposa alla perfezione con zuppe e stufati, ad esempio la zuppa coreana di ossa di manzo (Seollengtang) o la zuppa di noodles tagliati a mano (Kalguksu).
Kimchi di cetriolo:
Il kimchi di cetriolo si consuma soprattutto in estate perché risulta estremamente rinfrescante. Si serve di frequente con il barbecue coreano, ma si abbina bene anche ad altri piatti tipicamente estivi. Il suo sapore è deciso: abbinalo quindi a preparazioni dal gusto delicato, altrimenti rischi di coprirle. Per esempio, è perfetto con noodles conditi semplicemente con olio di sesamo.
Gli ingredienti principali del kimchi
Nota sugli ingredienti
Il sale marino coreano non è indispensabile: sostituitelo pure con sale grosso
I gamberetti fermentati non sono fondamentali e l’erba cipollina coreana può essere rimpiazzata con i cipollotti.
Kimchi coreano autentico
Ingredienti
- 4 kg di cavolo Napa Rimuovete le foglie esterne e più spesse del cavolo, ma lasciatelo intero.
- 3.9 litri d’acqua
- 285 g di sale marino grosso coreano per la salamoia
- 97 g di sale da cucina cristalli di media grandezza (per cospargere)
Condimento / pasta per kimchi
- 2 cucchiai di farina di riso glutinoso
- 360 ml d’acqua
- 145 g di gochugaru
- 540 g di ravanello coreano (o daikon) tagliato a julienne
- 1 cucchiaio di sale marino fine
- 3.5 cucchiai di salsa di pesce
- 2 cucchiai di gamberetti fermentati salati tritati
- 90 g di erba cipollina coreana tagliata in pezzi lunghi 5 cm
- 140 g di carote tagliate a julienne
- 42 g di aglio tritato
- 0.5 cucchiaio di zenzero tritato
- 2 cucchiai di zucchero
- 75 g di cipolla frullata (con un mixer a immersione o tritatutto) oppure finemente grattugiata
Istruzioni
- Dividete il cavolo Napa in quattro spicchi e sciacquatelo sotto l’acqua corrente, lasciando il torsolo intatto.
- Sciogliete il sale grosso nell’acqua in una ciotola capiente.
- Immergete i quarti di cavolo nella salamoia, uno alla volta.
- Trasferiteli su un vassoio per salarli ulteriormente.
- Cospargete un po’ di sale fino sulla parte bianca e carnosa di ogni foglia. Aprite delicatamente le foglie e salate solo la parte più spessa. Ripetete con tutto il cavolo. Conservate la salamoia usata per l’ammollo: vi servirà più avanti.
- Disponete i cavoli salati in un grande sacchetto per alimenti o in un capiente secchio, con il torsolo rivolto verso l’alto, e versatevi sopra la salamoia tenuta da parte.
- Chiudete il sacchetto. Se invece usate il secchio, posizionate un peso sul cavolo (per esempio una pentola pesante piena d’acqua) per mantenerlo immerso.
- Lasciate marinare per 6 ore, rigirando i cavoli ogni 2 ore. Un grande sacchetto per alimenti rende questa operazione molto più agevole rispetto a un secchio.
- Trascorso il tempo di ammollo, sciacquate accuratamente i cavoli sotto l’acqua corrente, insistendo sulla parte bianca, per eliminare l’eccesso di sale. Sistemate i quarti in uno scolapasta e lasciateli sgocciolare per 1 ora.
- Nel frattempo, preparate la pastella: unite la farina di riso glutinoso con l’acqua in un pentolino.
- Portate a ebollizione a fuoco medio e cuocete per 5-8 minuti, finché il composto non si addensa.
- Una volta pronta, trasferite la crema di riso in una ciotola e lasciatela intiepidire.
- Quando sarà completamente fredda, unite il gochugaru e mescolate accuratamente.
- Preparate una capiente insalatiera e versatevi i ravanelli, il sale marino fine, la salsa di pesce e i gamberetti salati. Lasciate riposare per 10 minuti, così che i ravanelli assorbano i sapori. Aggiungete l’erba cipollina, le carote, l’aglio, lo zenzero, lo zucchero, la cipolla frullata e la crema di gochugaru. Mescolate bene: la vostra pasta per kimchi è pronta.
- Disponete un quarto di cavolo su un vassoio. Spalmate il condimento su ogni foglia – basta un solo lato – usando 1-2 piccole manciate per spicchio. Ripetete con tutti i quarti. Non staccate le foglie dal torsolo: in questo modo il cavolo rimarrà compatto.
- Trasferite il kimchi in un apposito contenitore per kimchi o in un barattolo a chiusura ermetica, quindi chiudete il coperchio. Lasciatelo fermentare a temperatura ambiente per 24 ore, poi spostatelo in frigorifero. Potete consumarlo già freddo, ma l’ideale è attendere 3-4 giorni perché il sapore si intensifichi.
