Hai presente una crostata alla crema pasticcera, ma in versione chiusa, con un guscio dorato e pinoli tostati in superficie? Qui la vaniglia resta morbida e avvolgente, mentre il limone arriva deciso, quasi brillante. L’arancia segue subito dopo, più dolce, e smorza l’effetto fin troppo diretto della «crostata al limone». Lasciala raffreddare, spolverala di zucchero e vedrai che la fetta resta perfetta, senza cedere. Questa ricetta fa parte dei miei dolci senza glutine.
La torta della nonna: che cos’è?
La torta della nonna è una classica crostata italiana farcita con crema, profumata con scorza di limone e ricoperta di pinoli. A differenza di una normale crostata alla crema pasticcera, il ripieno è una crema alla vaniglia profumata al limone e la torta viene chiusa con due dischi di pasta. In questa versione la frolla è senza glutine e al posto del burro si usa una margarina vegana, ma lo spirito resta lo stesso: un guscio friabile, una crema vellutata e un aroma agrumato che accompagna ogni morso.
Gli ingredienti principali
La farina senza glutine qui conta più del solito: la pasta è delicata e serve un mix strutturato, come la farina per pane senza glutine Schär o Caputo, per ottenere un guscio facile da stendere e che cuocia bene.
La margarina vegana sostituisce il burro: la Violife salata è un’ottima scelta, ma vanno bene anche altre marche senza glutine, se non hai restrizioni legate a soia o frutta a guscio. Per la crema, il latte d’avena «barista» è quello che regge meglio la cottura.
La scorza è il filo conduttore. Rommel Reyes unisce limone e arancia nella crema, perché insieme danno una nota più complessa e si sposano bene con la vaniglia. Aggiunge anche scorza di limone alla pasta, così il profumo agrumato non resta confinato al ripieno: lo senti fin dal primo morso, già nel guscio. I pinoli, infine, definiscono la superficie, sia visivamente sia nel gusto.
Punti tecnici e insidie da evitare
La ricetta è calibrata al grammo, nel sistema metrico, per restare costante da una infornata all’altra. Se devi convertire le quantità, fallo con precisione prima di iniziare: con una pasta senza glutine, anche 10 g di scarto si sentono subito.
Pasta: sabbiare e fermarsi al momento giusto
Inizia mescolando gli ingredienti secchi, poi forma una fontana: ti aiuterà a incorporare il resto senza lavorare troppo l’impasto. Aggiungi la margarina fredda a cubetti, la scorza di limone e le uova, quindi lavora con la punta delle dita fino a ottenere una consistenza simile a sabbia grossa, come briciole irregolari. Quello è anche il momento di fermarti: appena l’impasto ricorda delle «briciole grosse», non cercare di renderlo liscio.
Impasta poi appena, solo il necessario perché la pasta stia insieme. Forma una palla, avvolgila bene nella pellicola per alimenti e mettila in frigo per almeno 1 h, così si rassoderà prima della stesura. Se vuoi sporcare meno, puoi fare lo stesso passaggio anche con la planetaria, usando la foglia.
Crema: latte caldo, frusta costante e poi setaccio
Scalda il latte d’avena in un pentolino. A parte, mescola ⅓ del latte caldo, ma non bollente, con i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e l’amido di mais, poi lavora bene con la frusta finché l’amido non si scioglie completamente: altrimenti i grumi sono dietro l’angolo. Versa questo composto nel resto del latte tiepido e cuoci a fuoco medio-basso, senza smettere di mescolare con la frusta, finché la crema non si addensa.
Togli dal fuoco e passala al setaccio per eliminare eventuali pezzetti. Solo a questo punto aggiungi le scorze e la margarina fredda. Rommel Reyes precisa che le scorze si possono mettere in infusione in due momenti, durante o dopo la cottura: qui si aggiungono dopo, perché la crema tornerà in forno dentro la crostata e l’aroma degli agrumi risulterà più vivido. Copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare in frigorifero prima di assemblare.
Assemblaggio: tutto ben freddo, carta forno e riposo
La pasta deve essere fredda quando la stendi. Stendila tra due fogli di carta forno: ridurrai l’aderenza e riuscirai a maneggiare meglio una pasta senza glutine. Cerca uno spessore uniforme di 3-4 mm, così la cottura sarà omogenea; se hai delle guide di spessore, usale per mantenere la stessa altezza ovunque.
Per foderare lo stampo, solleva il disco con l’aiuto del mattarello, poi fai aderire bene la pasta ai bordi dello stampo o dell’anello. Bucherella il fondo con una forchetta e rifila i bordi in modo netto. Rimetti il guscio in frigo per 20 minuti, giusto il tempo di farlo assestare.
Chiusura, pinoli e cottura in due tempi
Farcisci con la crema ben fredda, non tiepida. Stendi la pasta rimasta per ricavare il coperchio, adagialo sopra e sigilla i bordi pizzicandoli con le dita. Spennella con l’uovo, distribuisci i pinoli in modo uniforme e fai qualche foro con la forchetta sulla superficie, così il vapore potrà uscire.
La cottura avviene in due fasi: cuoci in forno preriscaldato a 160°C per 55 minuti, poi alza a 180°C e prosegui per altri 8-10 minuti. Una volta sfornata, lasciala raffreddare completamente prima di spolverarla con zucchero a velo; solo allora tagliala.
Per altre idee, dai un’occhiata alle mie ricette senza glutine.
Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Puoi seguire il suo lavoro su Instagram, nella sua newsletter Substack e sul suo canale YouTube.
Ingredienti
- 300 g di farina senza glutine Schar Bread GF Bread Flour
- 100 g di burro vegano salato, preferibilmente Violife Salted freddo, tagliato a cubetti
- 100 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 120 g di uova intere 2 uova grandi
- scorza di 1 limone
- 500 g di latte d’avena barista senza glutine
- 120 g di tuorli
- 90 g di zucchero
- 50 g di amido di mais
- 1 baccello di vaniglia, oppure 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere o 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
- 50 g di burro vegano, preferibilmente Miyokos morbido
- scorza di 2 limoni e 1 arancia
- 60 g di pinoli
Istruzioni
Pasta brisée
- Mescola tutti gli ingredienti secchi, versali sul piano di lavoro o in una ciotola capiente e forma una fontana al centro.
- Aggiungi i cubetti di burro vegano, la scorza di limone e le uova.
- Lavora con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso.
- Impasta brevemente finché il composto non diventa omogeneo, avvolgilo nella pellicola alimentare, forma un panetto e lascialo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
- Per non sporcarti le mani, puoi usare una planetaria con la foglia.
Crema pasticcera
- Scalda leggermente il latte d’avena in un pentolino.
- In una ciotola, mescola 1/3 del latte d’avena tiepido (non caldo) con i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e l’amido di mais.
- Mescola con cura finché l’amido di mais non si è sciolto completamente.
- Versa questo composto nel resto del latte tiepido.
- Cuoci a fuoco medio-basso, mescolando continuamente con una frusta, finché la crema non si addensa.
- Togli la crema pasticcera dal fuoco.
- Passala al setaccio per eliminare eventuali grumi.
- Aggiungi le scorze degli agrumi e il burro vegano freddo.
- Trasferiscila in frigorifero e lasciala raffreddare.
Assemblaggio e cottura della crostata
- Stendi la pasta fredda tra due fogli di carta da forno fino a uno spessore di 3-4 mm.
- Usa dei listelli guida per ottenere uno spessore uniforme.
- Trasferisci la pasta in uno stampo da crostata o in un anello da crostata aiutandoti con un mattarello.
- Fai aderire bene la pasta ai lati, poi bucherella il fondo con una forchetta.
- Rifila i bordi.
- Lascia riposare la pasta in frigorifero per 20 minuti.
- Versa sulla base la crema pasticcera al limone ormai fredda.
- Stendi la pasta brisée rimanente e adagiala sopra.
- Pizzica i bordi con le dita per sigillare bene la crostata.
- Spennella la superficie con l’uovo sbattuto, distribuisci i pinoli in modo uniforme e pratica qualche foro nella crosta con una forchetta.
- Cuoci in forno preriscaldato a 160°C per 55 minuti.
- Alza la temperatura a 180°C e prosegui la cottura per altri 8-10 minuti.
- Lascia raffreddare completamente la crostata, poi spolverala con zucchero a velo.
- Taglia e servi.
