Un congee filippino ricco e avvolgente, cotto a lungo con trippa e brodo profumato allo zenzero, poi guarnito con aglio fritto, cipollotto e calamansi.

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Il vapore si alza da una crema di riso setosa, ravvivata dallo zenzero. L’aglio fritto, ben dorato, scricchiola sotto il cucchiaio, il cipollotto regala un tocco di verde e la tuwalya, la trippa di manzo, affiora in superficie. Il calamansi aspetta solo di essere spremuto ; il patis è pronto per essere versato a filo.

Davanti a voi c’è un Goto, per me uno dei congee più deliziosi d’Asia: in questo articolo vi spiegherò come prepararlo.

Il Goto: che cos’è?

A Manila, il goto è un lugaw, una crema di riso filippina, con trippa di manzo. La trippa è imprescindibile. La parola goto viene dal tagalog, che l’ha presa in prestito dall’hokkien gú‑tō (牛肚), e significa « stomaco di manzo », cioè, com’è prevedibile, trippa. I vecchi menu lo indicavano per esteso : arroz caldo con goto, prima che il nome venisse abbreviato.

La base resta volutamente semplice ed essenziale. Si fonda sul riso, spesso malagkit o una miscela con riso comune, su trippa pulita con grande cura e cotta fino a diventare tenerissima, e sul trio zenzero, aglio e cipolla. Il patis (salsa di pesce) aggiunge umami, mentre il pepe nero completa il condimento.

La ciotola si guarnisce con aglio fritto e cipollotto ; un uovo sodo e del chicharon sbriciolato (come il bagnet) sono aggiunte molto comuni. Il calamansi e altro patis vengono serviti a parte, così ognuno può regolare sale e acidità secondo il proprio gusto.

samgyetang in una ciotola nera su fondo di legno — La samgyetang, una sorta di quasi congee coreano

Altrettanto importante : ciò che non è. Un lugaw semplice è una crema di riso senza carne né frattaglie ; un arroz caldo ruota attorno al pollo e ha una tonalità giallo dorata ; le versioni ai frutti di mare appartengono ad altri stili di preparazione, in particolare pospas o lugaw ai frutti di mare, e non al goto. Il « goto al pollo » è un abuso di linguaggio : per definizione, il goto prevede la trippa.

Un vero goto deve essere cremoso, di un colore tra il bianco sporco e il beige chiaro : abbastanza denso da sostenere un uovo, ma abbastanza fluido da poter essere versato. Un giallo fluorescente tradisce un eccesso di curcuma, poco comune a Manila nel goto ; una tonalità bruna, da salsa di soia, suggerisce che la salsa di soia sia stata cotta nella crema di riso, cosa altrettanto insolita. Di solito si serve a parte, come per il tokwa’t baboy, e non si fa sobbollire nella pentola.

L’autenticità si riconosce dal riso glutinoso, che dona una consistenza setosa, da un brodo costruito su una lunga cottura della trippa, spesso con ossa, dallo zenzero, usato per attenuare gli odori delle frattaglie, e dalla classica finitura con aglio e cipollotto. Segnali d’allarme : assenza di trippa, assenza di zenzero, eccesso di curcuma, salsa di soia fatta sobbollire nella pentola, guarnizioni mancanti ; il profilo deve restare delicato e confortante, ed è il commensale a trovare l’equilibrio finale con il calamansi e ancora un po’ di patis. Stabilita la definizione, vediamo come il congee cinese e le denominazioni spagnole si sono incontrati a Manila per dare vita al goto di oggi.

Origine : radici, evoluzione e radicamento locale

Il lugaw discende dal congee cinese, arrivato sulle coste filippine con i primi commercianti hokkien. È uno degli alimenti più anticamente attestati dell’arcipelago : un dizionario filippino del 1613, redatto da padre Pedro de San Buenaventura, definiva già « logao » come riso cotto in acqua, latte o brodo. Nel corso dei secoli, gli abitanti hanno adattato questa semplice crema di riso ai propri gusti e alle proprie possibilità.

congee cantonese in una ciotola nera su fondo di legno — Il congee cinese

Durante il periodo spagnolo, una versione giallo dorata, arricchita con pollo, prese il nome di arroz caldo. In origine colorata con lo zafferano, in seguito lo fu più spesso con il kasubha, il cartamo.

Questa denominazione ha creato un modello : il lugaw poteva essere semplice oppure diventare « arroz caldo con [ingrediente] ». Quando la pentola fu arricchita con la trippa, i menu riportavano arroz caldo con goto. Nell’uso comune, alla fine è diventato semplicemente goto, perché il lugaw « diventa » goto non appena si aggiunge la trippa.

Questo stile si è imposto soprattutto nella regione tagalog, a Luzon, in particolare attorno a Manila. Le botteghe di lugawan lasciano sobbollire dolcemente grandi pentole per i pendolari dell’alba, gli affezionati dei giorni di pioggia e i clienti delle 4 del mattino. La trippa di manzo, economica ma ricca di sapore, trasforma una semplice crema di riso in un piatto più sostanzioso, fedele alla logica della dispensa filippina : far rendere ciò che si ha a disposizione ed esaltarlo con zenzero e patis.

Pollo stufato con riso e salsa, guarnito con cipollotti, servito in un piatto bianco su un tavolo di legno. — Il nurungji baeksuk, un altro congee coreano

Parallelamente, Batangas ha sviluppato un altro goto : una zuppa chiara e pepata di frattaglie di manzo, servita senza riso nella ciotola, con puto, una tortina di riso, oppure con riso bianco a parte. Spesso chiamata Gotong Batangas, questa tradizione è associata a Lipa negli anni 1960. Ma a livello nazionale, quando si dice goto, la maggior parte delle persone pensa al congee con trippa, nella versione di Manila. È il risultato dell’incontro tra tecnica cinese, nomenclatura spagnola e maestria filippina. Ora passiamo agli ingredienti e al ruolo di ciascuno.

Gli ingredienti principali del Goto

Ingredienti vari su un tavolo di legno: trippa, ossa con midollo, riso, cipolla, aglio, zenzero, calamansi e condimenti.

Il riso, idealmente malagkit, determina la consistenza. Gonfiandosi e poi sfaldandosi, il suo amido lega il brodo fino a ottenere una crema vellutata che vela il cucchiaio. Molti cuochi scelgono il 100 % di riso glutinoso per una consistenza più setosa ; altri lo mescolano con riso comune.

La trippa di manzo, la tuwalya, porta il sapore caratteristico e la giusta consistenza al morso. I tagli « a nido d’ape » o « a panno » sono i più comuni.

Lo zenzero, il luya, è l’aroma centrale, presente sia nel brodo sia nella base soffritta. Riscalda il palato e addolcisce le note delle frattaglie. L’aglio entra in gioco in due momenti : prima nella base, dove si ammorbidisce, poi fritto a parte, in scaglie dorate e croccanti che profumano ogni ciotola. La cipolla diventa fondente e leggermente dolce, aiutando a legare l’insieme.

Il brodo nasce dalla stessa pentola in cui la trippa diventa tenera, idealmente rinforzato con ossa con midollo o articolazioni. È importante schiumare con cura per ottenere un brodo pulito ; un dado può aiutare in caso di necessità, ma non sostituisce un vero fondo.

Tocchi di colore e profumo, come il kasubha o un pizzico di curcuma, possono dare una leggera sfumatura, ma le tonalità fluorescenti sono un campanello d’allarme. La citronella compare in alcune cucine moderne, senza essere una regola. La finitura è classica : aglio fritto e cipollotto, talvolta un uovo marinato o un uovo sodo, oltre a chicharon sbriciolato.

Il calamansi e altro patis restano a portata di mano, così ognuno può dosare acidità e sapidità. E per creare contrasto, molti accompagnano una ciotola bollente con tokwa’t baboy, tofu fritto e maiale, spesso cotti e poi nappati con una salsa di soia e aceto, salata e acidula, che bilancia la morbidezza della crema di riso.

Valore culturale e rituale di degustazione

Il goto è il comfort food di tutti i giorni : colazione delle mattine piovose, coccola nei giorni di malattia e classico di fine nottata nei lugawan aperti 24 h/24, a un prezzo accessibile a tutti.

Davanti alla ciotola, il rituale è semplice : guarnite generosamente con aglio fritto e cipollotto, spremete il calamansi, regolate con il patis e, se volete, aggiungete pepe, gesto comune nella cucina filippina, finché l’equilibrio non diventa il vostro.