Un congee filippino ricco e avvolgente, cotto a lungo con trippa e brodo profumato allo zenzero, poi guarnito con aglio fritto, cipollotto e calamansi.
Il vapore si alza da una crema di riso setosa, ravvivata dallo zenzero. L’aglio fritto, ben dorato, scricchiola sotto il cucchiaio, il cipollotto regala un tocco di verde e la tuwalya, la trippa di manzo, affiora in superficie. Il calamansi aspetta solo di essere spremuto ; il patis è pronto per essere versato a filo.
Davanti a voi c’è un Goto, per me uno dei congee più deliziosi d’Asia: in questo articolo vi spiegherò come prepararlo.
Il Goto: che cos’è?
A Manila, il goto è un lugaw, una crema di riso filippina, con trippa di manzo. La trippa è imprescindibile. La parola goto viene dal tagalog, che l’ha presa in prestito dall’hokkien gú‑tō (牛肚), e significa « stomaco di manzo », cioè, com’è prevedibile, trippa. I vecchi menu lo indicavano per esteso : arroz caldo con goto, prima che il nome venisse abbreviato.
La base resta volutamente semplice ed essenziale. Si fonda sul riso, spesso malagkit o una miscela con riso comune, su trippa pulita con grande cura e cotta fino a diventare tenerissima, e sul trio zenzero, aglio e cipolla. Il patis (salsa di pesce) aggiunge umami, mentre il pepe nero completa il condimento.
La ciotola si guarnisce con aglio fritto e cipollotto ; un uovo sodo e del chicharon sbriciolato (come il bagnet) sono aggiunte molto comuni. Il calamansi e altro patis vengono serviti a parte, così ognuno può regolare sale e acidità secondo il proprio gusto.
Altrettanto importante : ciò che non è. Un lugaw semplice è una crema di riso senza carne né frattaglie ; un arroz caldo ruota attorno al pollo e ha una tonalità giallo dorata ; le versioni ai frutti di mare appartengono ad altri stili di preparazione, in particolare pospas o lugaw ai frutti di mare, e non al goto. Il « goto al pollo » è un abuso di linguaggio : per definizione, il goto prevede la trippa.
Un vero goto deve essere cremoso, di un colore tra il bianco sporco e il beige chiaro : abbastanza denso da sostenere un uovo, ma abbastanza fluido da poter essere versato. Un giallo fluorescente tradisce un eccesso di curcuma, poco comune a Manila nel goto ; una tonalità bruna, da salsa di soia, suggerisce che la salsa di soia sia stata cotta nella crema di riso, cosa altrettanto insolita. Di solito si serve a parte, come per il tokwa’t baboy, e non si fa sobbollire nella pentola.
L’autenticità si riconosce dal riso glutinoso, che dona una consistenza setosa, da un brodo costruito su una lunga cottura della trippa, spesso con ossa, dallo zenzero, usato per attenuare gli odori delle frattaglie, e dalla classica finitura con aglio e cipollotto. Segnali d’allarme : assenza di trippa, assenza di zenzero, eccesso di curcuma, salsa di soia fatta sobbollire nella pentola, guarnizioni mancanti ; il profilo deve restare delicato e confortante, ed è il commensale a trovare l’equilibrio finale con il calamansi e ancora un po’ di patis. Stabilita la definizione, vediamo come il congee cinese e le denominazioni spagnole si sono incontrati a Manila per dare vita al goto di oggi.
Origine : radici, evoluzione e radicamento locale
Il lugaw discende dal congee cinese, arrivato sulle coste filippine con i primi commercianti hokkien. È uno degli alimenti più anticamente attestati dell’arcipelago : un dizionario filippino del 1613, redatto da padre Pedro de San Buenaventura, definiva già « logao » come riso cotto in acqua, latte o brodo. Nel corso dei secoli, gli abitanti hanno adattato questa semplice crema di riso ai propri gusti e alle proprie possibilità.
Durante il periodo spagnolo, una versione giallo dorata, arricchita con pollo, prese il nome di arroz caldo. In origine colorata con lo zafferano, in seguito lo fu più spesso con il kasubha, il cartamo.
Questa denominazione ha creato un modello : il lugaw poteva essere semplice oppure diventare « arroz caldo con [ingrediente] ». Quando la pentola fu arricchita con la trippa, i menu riportavano arroz caldo con goto. Nell’uso comune, alla fine è diventato semplicemente goto, perché il lugaw « diventa » goto non appena si aggiunge la trippa.
Questo stile si è imposto soprattutto nella regione tagalog, a Luzon, in particolare attorno a Manila. Le botteghe di lugawan lasciano sobbollire dolcemente grandi pentole per i pendolari dell’alba, gli affezionati dei giorni di pioggia e i clienti delle 4 del mattino. La trippa di manzo, economica ma ricca di sapore, trasforma una semplice crema di riso in un piatto più sostanzioso, fedele alla logica della dispensa filippina : far rendere ciò che si ha a disposizione ed esaltarlo con zenzero e patis.
Parallelamente, Batangas ha sviluppato un altro goto : una zuppa chiara e pepata di frattaglie di manzo, servita senza riso nella ciotola, con puto, una tortina di riso, oppure con riso bianco a parte. Spesso chiamata Gotong Batangas, questa tradizione è associata a Lipa negli anni 1960. Ma a livello nazionale, quando si dice goto, la maggior parte delle persone pensa al congee con trippa, nella versione di Manila. È il risultato dell’incontro tra tecnica cinese, nomenclatura spagnola e maestria filippina. Ora passiamo agli ingredienti e al ruolo di ciascuno.
Gli ingredienti principali del Goto
Il riso, idealmente malagkit, determina la consistenza. Gonfiandosi e poi sfaldandosi, il suo amido lega il brodo fino a ottenere una crema vellutata che vela il cucchiaio. Molti cuochi scelgono il 100 % di riso glutinoso per una consistenza più setosa ; altri lo mescolano con riso comune.
La trippa di manzo, la tuwalya, porta il sapore caratteristico e la giusta consistenza al morso. I tagli « a nido d’ape » o « a panno » sono i più comuni.
Lo zenzero, il luya, è l’aroma centrale, presente sia nel brodo sia nella base soffritta. Riscalda il palato e addolcisce le note delle frattaglie. L’aglio entra in gioco in due momenti : prima nella base, dove si ammorbidisce, poi fritto a parte, in scaglie dorate e croccanti che profumano ogni ciotola. La cipolla diventa fondente e leggermente dolce, aiutando a legare l’insieme.
Il brodo nasce dalla stessa pentola in cui la trippa diventa tenera, idealmente rinforzato con ossa con midollo o articolazioni. È importante schiumare con cura per ottenere un brodo pulito ; un dado può aiutare in caso di necessità, ma non sostituisce un vero fondo.
Tocchi di colore e profumo, come il kasubha o un pizzico di curcuma, possono dare una leggera sfumatura, ma le tonalità fluorescenti sono un campanello d’allarme. La citronella compare in alcune cucine moderne, senza essere una regola. La finitura è classica : aglio fritto e cipollotto, talvolta un uovo marinato o un uovo sodo, oltre a chicharon sbriciolato.
Il calamansi e altro patis restano a portata di mano, così ognuno può dosare acidità e sapidità. E per creare contrasto, molti accompagnano una ciotola bollente con tokwa’t baboy, tofu fritto e maiale, spesso cotti e poi nappati con una salsa di soia e aceto, salata e acidula, che bilancia la morbidezza della crema di riso.
Valore culturale e rituale di degustazione
Il goto è il comfort food di tutti i giorni : colazione delle mattine piovose, coccola nei giorni di malattia e classico di fine nottata nei lugawan aperti 24 h/24, a un prezzo accessibile a tutti.
Davanti alla ciotola, il rituale è semplice : guarnite generosamente con aglio fritto e cipollotto, spremete il calamansi, regolate con il patis e, se volete, aggiungete pepe, gesto comune nella cucina filippina, finché l’equilibrio non diventa il vostro.
Ingredienti
Pulizia e precottura
- 1 kg di trippa di manzo
- sale grosso per pulire la trippa
- 1 L di acqua per la prima cottura
- 2 cucchiai di sale
Brodo
- 3 pezzi di ossa di manzo
- 2 L di acqua per la cottura
- 1 piccola cipolla pelata e tagliata in quarti
- 4 spicchi d’aglio pelati e schiacciati
- 1 pezzo di zenzero grande quanto un pollice, tagliato a metà e pestato
- 0.5 cucchiaino di pepe in grani
Congee
- 1 cucchiaio di olio
- 1 cipolla media pelata e tritata
- 5 spicchi d’aglio pelati e tritati
- 1 pezzo di zenzero lungo circa 2 pollici, pelato e tagliato a julienne
- 1 cucchiaio di salsa di pesce
- 200 g di riso glutinoso
- 1.6 L di brodo tenuto da parte dalla cottura della trippa
- sale a piacere
Per servire
- aglio fritto croccante per servire
- cipollotto tritato, per servire
- calamansi a spicchi, per servire
Istruzioni
Pulire e sbollentare la trippa
- Mettete la trippa in una ciotola e copritela con abbondante acqua fredda. Lasciatela in ammollo in frigorifero per tutta la notte.1 kg di trippa di manzo
- Il giorno seguente, strofinate energicamente la trippa con il sale grosso, quindi sciacquatela bene sotto l’acqua corrente. Ripetete l’operazione 2-3 volte.sale grosso
- In una pentola capiente, a fuoco medio, versate 1 L di acqua e aggiungete 2 cucchiai di sale. Portate a ebollizione, unite la trippa e cuocete per 10-15 minuti. Scolate.1 L di acqua, 2 cucchiai di sale
Cuocere il brodo
- Nella stessa pentola, mettete la trippa, le ossa di manzo e 2 L di acqua. Portate a ebollizione ed eliminate la schiuma man mano che si forma.3 pezzi di ossa di manzo, 2 L di acqua
- Quando il brodo risulta limpido, aggiungete la cipolla piccola, l’aglio schiacciato, lo zenzero pestato e il pepe in grani. Abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per 3-4 ore, finché la trippa sarà tenera, aggiungendo poca acqua se necessario.1 piccola cipolla, 4 spicchi d’aglio, 1 pezzo di zenzero, 0.5 cucchiaino di pepe in grani
- Togliete la trippa. Filtrate il brodo e tenete da parte 1,6 L di liquido. Lasciate raffreddare la trippa, quindi tagliatela a striscioline.1.6 L di brodo
Preparare il congee
- In una casseruola, a fuoco medio, scaldate l’olio. Aggiungete la cipolla tritata, l’aglio tritato e lo zenzero a julienne, quindi fate rosolare finché il tutto sarà dorato.1 cucchiaio di olio, 1 cipolla media, 5 spicchi d’aglio, 1 pezzo di zenzero
- Aggiungete la trippa e cuocete per 3-5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unite la salsa di pesce e proseguite la cottura per 2-3 minuti.1 cucchiaio di salsa di pesce
- Aggiungete il riso glutinoso e cuocete per 2-3 minuti, mescolando spesso. Unite il brodo tenuto da parte, portate a ebollizione, quindi lasciate sobbollire per 15-20 minuti, finché il riso sarà tenero e il congee denso e cremoso. Regolate di sale.200 g di riso glutinoso, sale
Servire
- Distribuite il congee nelle ciotole. Guarnite con cipollotto e aglio fritto croccante, quindi servite caldo con spicchi di calamansi.aglio fritto croccante, cipollotto, calamansi
Note
- Per risparmiare tempo, potete pulire e sbollentare la trippa il giorno prima, poi procedere con la lunga cottura del brodo il giorno seguente.
- Regolate la consistenza aggiungendo un po’ di brodo o di acqua a fine cottura, se il congee si addensa troppo.
Fonti culinarie
• Lugaw, congee, goto e arroz caldo: quali differenze? – SBS Filipino (inglese)
• L’adobo è «paksiw» e altri termini della storia culinaria filippina (inglese)
• Come distinguere lugaw, congee, goto e arroz caldo – Yummy (inglese)
• [CULTURA: cibo] Come una ciotola di goto a Batangas può sorprendere (inglese)
• Rompere il digiuno per Doreen – Philstar.com (inglese)
• Ricetta del goto (crema di riso con trippa di manzo) – Foxy Folksy (inglese)
• Goto (crema di riso filippina con trippa di manzo) – Kawaling Pinoy (inglese)
• Ricetta speciale del goto – Panlasang Pinoy (inglese)
• GOTO (crema di riso filippina al manzo) – BUSOG! SARAP! (inglese)
• Lugaw o goto? – Reddit (filippino)
• Informazioni su: Goto (piatto) – DBpedia (inglese)
• File: Goto sa agahan.jpg – Wikimedia Commons (inglese)
• Il goto è il comfort food perfetto per le giornate fredde. Preparato con riso glutinoso… – Facebook (inglese)
• Un’altra ciotola di «goto» (YOUNG BLOOD) – Tumblr (inglese)
• Abbracciare questa profusione di piaceri – Doreen G. Fernandez (inglese)
