Assapora questi irresistibili quadretti di pasta di riso fritti, serviti con sottaceti croccanti e una salsa dolce-piccante in puro stile street food vietnamita.

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Pas encore de notes

Su una grande piastra in ghisa, blocchi d’impasto sfrigolano e diventano color nocciola. Il venditore rompe spesso sopra un uovo d’anatra (o un uovo di gallina): il tuorlo si allarga, poi si rapprende formando bordi croccanti attorno ai cubi, dorati all’esterno e sorprendentemente morbidi all’interno.

Il cipollotto profuma il tutto, mentre a lato viene servita una piccola ciotola di salsa di soia e aceto, con papaya verde marinata (e talvolta un pizzico di aglio fritto). Questo equilibrio tra ricchezza, acidità e croccantezza rende il bột chiên così irresistibile a Saigon.

aglio fritto in una ciotola bianca — Aglio fritto

Il bột chiên, che cos’è?

“Bánh bột chiên” si traduce letteralmente dal vietnamita come “torta di farina fritta”: bánh (torta), bột (farina, amido), chiên (friggere). In concreto, si tratta di rettangoli di impasto a base di farina di riso, spesso leggermente tagliata con un po’ di tapioca per maggiore morbidezza. A seconda delle bancarelle, l’impasto viene prima addensato sul fuoco, poi cotto a vapore (o direttamente a vapore) fino a completa gelatinizzazione, quindi rosolato a fuoco vivo.

A fine cottura, un uovo lega il tutto in una sorta di “frittata spezzata”, rappresa in padella e punteggiata di cipollotto. Si mangia bollente, con una salsa di soia leggermente allungata con acqua, zuccherata e acidulata (spesso con aceto di riso cinese), talvolta colorata con un filo di salsa di soia scura.

La salsa è servita a parte, insieme a sottaceti agrodolci. Qui non si usa una salsa al nước mắm : senza la salsa di soia e aceto zuccherata, il piatto perde gran parte della sua identità.

nem su un piatto bianco — La salsa nuoc cham si usa per i nem

Le origini del Bánh Bột chiên

Il bột chiên, di origine cinese, è stato introdotto a Saigon dai migranti teochew (Triều Châu) a Chợ Lớn più di un secolo fa. È affine al chai tow kway (torta di riso al ravanello) ; a Saigon si trovano anche versioni senza ravanello, a seconda dei venditori.

La cottura avviene soprattutto su una padella rovente, come negli sheng jian bao (e, più in generale, in alcuni baozi rosolati). Portato da queste comunità, il piatto si è fuso nel paesaggio culinario della città fino a diventarne un emblema. Ancora oggi, molte bancarelle sono gestite da famiglie sino-vietnamite (vedi anche l’universo del dim sum) che ne tramandano il gesto : una grande padella in ghisa, spatole metalliche che tintinnano, l’odore dell’olio (e spesso dello strutto).

All’uscita da scuola, gli studenti si accalcano attorno al carretto ; più tardi, i nottambuli tornano per placare una fame tardiva. È la testimonianza di una storia di migrazione, trasmissione e memoria urbana.

Sulla stessa scia, la città pullula di classici come il phở, il bún bò Huế, il bún chả, il bò bún, gli involtini primavera o i nem di pollo. Si trovano anche il pollo alla citronella e il cà ri gà.

Gli ingredienti principali del Bánh Bột chiên

Farina di riso (bột gạo tẻ) : struttura del tortino, neutra e capace di dorare bene.
Fecola di tapioca (circa 5–10 % del peso della farina di riso) : dona la tipica elasticità.
Acqua : idrata gli amidi, che poi gelatinizzano al vapore.
Sale e un po’ d’olio nell’impasto : condimento minimo e morbidezza.
Grasso di cottura : olio neutro, oppure strutto (tradizionalmente preferito per una croccantezza più netta).
Uova (spesso uova d’anatra) : legano, profumano e aggiungono cremosità.
Cipollotto : un tocco erbaceo che ravviva il tutto.
Salsa di accompagnamento (soia + aceto + zucchero, servita a parte) : equilibrio tipico tra salato, dolce e acido, senza nước mắm.
Sottaceti di papaya verde (spesso con carota o daikon) : freschezza croccante, contrappunto indispensabile.
Peperoncino (fresco o in salsa) : facoltativo, per dare sprint al piatto.

Varianti comuni (e i loro limiti)

A seconda delle famiglie e dei quartieri, alcune versioni (in particolare teochew) incorporano del daikon (ravanello bianco) nel tortino e/o aggiungono al momento della cottura pezzetti di ravanello salato (cải xá bấu).

Altri usano il taro in purè, che dà una consistenza più densa, quasi cremosa. Esistono anche varianti moderne (formaggio fuso, salumi, ecc.), ma si allontanano nettamente dallo spirito originario, mentre la versione tradizionale è senza carne, fatta eccezione per l’uovo, e senza latticini.