Ranskalaisen keittiön perusvalkokastike: voi-jauhosuurus, kylmää maitoa, suolaa, pippuria ja ripaus muskottipähkinää.
Pinnaltaan ruskistuva croque-monsieur, haarukan alla pehmeästi hajoava lasagne, uunissa kullanruskeaksi paistuva kukkakaaligratiini: kaikki saavat alkunsa samasta pienestä kattilasta. Voi vaahtoaa, jauhot sekoitetaan siihen ruskistamatta, ja kylmä maito muuttaa tahnan sileäksi, kiiltäväksi kastikkeeksi.
Lopuksi raastettu muskottipähkinä täyttää koko keittiön tuoksullaan. Hieman voita, jauhoja ja maitoa, vispilä, ja kastike peittää jo lusikan selkäpuolen.
Mitä béchamelkastike on?
Béchamel on valkokastike, joka sakeutetaan vaalealla voi-jauhosuuruksella: yhtä suuret painomäärät voita ja jauhoja kypsennetään yhdessä ruskistamatta, ja seos ohennetaan maidolla. Mausteeksi tulee vain suolaa, pippuria ja muskottipähkinää. Se on yksi klassisen keittiön peruskastikkeista, kuten hollandaisekastike: neutraali pohja, jota voi täydentää muilla aineksilla. Kun siihen sulatetaan juustoa, siitä tulee Mornay-kastike.
Kastike on nimetty Nointelin markiisin Louis de Béchameilin (1630-1703) kunniaksi. Hän oli rahoittaja ja Ludvig XIV:n hovimestari. Mikään ei viittaa siihen, että hän olisi itse kokannut: tuohon aikaan kokit omistivat mielellään luomuksiaan aatelisille. Italiassa saman kastikkeen nimi on besciamella.
1600-luvun ranskalaisessa keittiössä syntynyt kastike
1600-luvulle asti kastikkeita sakeutettiin leivän sisuksella, murskatuilla manteleilla tai munankeltuaisilla. Yhdessä kypsennetystä rasvasta ja jauhoista tehty suurus korvasi ne vähitellen. François Pierre de La Varenne kuvailee jo vuonna 1651 ilmestyneessä Ranskalainen kokki -teoksessaan suuruksesta ja maidosta valmistettua kastiketta, joka muistuttaa nykyistä béchamelkastiketta.
Vuonna 1903 Auguste Escoffier luokitteli sen Kulinaarinen opas -teoksessaan yhdeksi viidestä peruskastikkeesta velouté-, espagnole-, hollandaise- ja tomaattikastikkeen rinnalle. Hänen ravintolaversiotaan haudutettiin pitkään vähärasvaisen vasikanlihan kanssa. Kotikeittiöissä siitä on säilynyt olennainen: suurus, maito ja mausteet.
Italiassa kerrotaan toisenlaista tarinaa: Katariina de’ Medicin kerrotaan tuoneen Toscanasta salsa colla -kastikkeen eli ”liimakastikkeen” avioituessaan tulevan Henrik II:n kanssa. Hänen hovinsa arkistoissa ei kuitenkaan mainita yhtäkään italialaista kokkia. Italiassa besciamellasta on tullut uuniruokien sitova aines bologneselasagnesta cannelloneihin.
Béchamelkastikkeen tärkeimmät ainekset
Voista ja jauhoista, kumpaakin 25 g, syntyy vaalea suurus. Kun sitä kypsennetään muutama minuutti sekoittaen ja ruskistamatta, raa’an jauhon maku häviää mutta väri pysyy vaaleana. Gluteenittomassa béchamelkastikkeessa vehnäjauhot korvataan gluteenittomalla jauhoseoksella.
Maidon on oltava kylmää. Kuumaan suurukseen kaadettuna se lämpenee vähitellen ja sekoittuu paremmin, mikä vähentää paakkujen muodostumista. Maito antaa kastikkeelle sen miedon maun ja kermaisen rakenteen.
Suola ja pippuri maustavat kastikkeen, ja vastaraastettu muskottipähkinä antaa sille tutun klassisen aromin. Ripaus riittää: se tuo makua peittämättä muita aromeja alleen.
Näin saat béchamelkastikkeesta sileää
Lisää maitoa aluksi vain vähän, 2 ruokalusikallista, ja anna sen imeytyä kokonaan suurukseen ennen kuin jatkat. Lisää loppu maito vähitellen koko ajan vispaten. Jos paakkuja silti muodostuu, siivilöi kastike.
Sopivan paksu kastike peittää lusikan selkäpuolen: se on kermainen ja juokseva, ei koskaan tahnamainen. Jos kastike on liian ohutta, jatka kypsentämistä sekoittaen. Jos se on liian paksua, ohenna sitä tilkalla kylmää maitoa.
Jos säilytät kastiketta, paina kelmu suoraan sen pintaa vasten, muuten pinnalle muodostuu kuori. Kastike säilyy jääkaapissa 3–4 päivää ja pakastimessa 2–3 kuukautta. Lämmitä se miedolla lämmöllä sekoittaen ja lisää tilkka kylmää maitoa, jos se on paksuuntunut liikaa.
Näin käytät béchamelkastiketta
Näillä määrillä valmistuu pieni kattilallinen, joka riittää croque-monsieur-leipiin tai kasvisvuoan kuorruttamiseen. Lasagnea tai suurta gratiinia varten kaksin- tai kolminkertaista kaikki määrät. Kun tarjoat kastiketta parsan, parsakaalin tai purjon kanssa, korvaa osa maidosta pienellä määrällä kasvisten keitinvettä.
Kun kuumaan béchamelkastikkeeseen sulatetaan miedolla lämmöllä 100 g raastettua gruyère- tai comtéjuustoa, syntyy Mornay-kastike, juustogratiinien perusta.
Ainekset
Vaalea suurus
- 25 g voita
- 25 g vehnäjauhoja
Kastike
- 25 cl maitoa, kylmänä
- Suolaa
- Pippuria
- 1 ripaus muskottipähkinää, raastettuna
Ohjeet
Vaalea suurus
- Sulata voi pienessä kattilassa keskilämmöllä.25 g voita
- Lisää jauhot.25 g vehnäjauhoja
- Sekoita vispilällä jatkuvasti, kunnes jauhot ovat sekoittuneet kunnolla voihin ja muodostaneet vaalean suuruksen.
- Kypsennä suurusta 3–4 minuuttia sekoittaen, mutta älä anna sen ruskistua: kypsentäminen poistaa raakojen jauhojen maun.
Kastike
- Kaada ensin joukkoon 2 ruokalusikallista kylmää maitoa.25 cl maitoa,
- Sekoita vispilällä, kunnes maito on imeytynyt kokonaan suurukseen.
- Kaada sitten loput maidosta joukkoon vähitellen koko ajan vispilällä sekoittaen: näin kastikkeeseen ei synny paakkuja.
- Kypsennä keskilämmöllä noin 5–7 minuuttia koko ajan sekoittaen, jotta kastike ei tartu pohjaan. Jatka, kunnes kastike sakenee ja on sileää, kiiltävää ja niin paksua, että se peittää lusikan kuperan puolen.
- Säädä koostumusta tarvittaessa: jos kastike on liian juoksevaa, jatka kypsentämistä sekoittaen; jos se on liian paksua, lisää hieman kylmää maitoa vähitellen vispilällä sekoittaen.
- Mausta suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä.Suolaa, Pippuria, 1 ripaus muskottipähkinää,
- Jos et käytä kastiketta heti, paina kelmu suoraan sen pintaa vasten, jotta pinnalle ei muodostu kuorta.
