Palestiinalaiset falafelit valmistetaan raaoista kikherneistä, tuoreista yrteistä ja juustokuminasta, uppopaistetaan ja tarjoillaan pitaleivässä tahinikastikkeen kanssa.
Lauantaiaamuna paistoöljyn ja juustokuminan tuoksu herättää nälän jo ennen kahvia. Falafelit nostetaan öljystä tulikuumina, niiden rosoinen kuori rapsahtaa hampaissa ja paljastaa vihreän, pehmeän sisuksen, joka on täynnä persiljaa ja korianteria.
Ne sujautetaan lämpimään pitaleipään, johon lisätään lusikallinen tahinikastiketta, rapeita kasviksia ja kunnolla happamia etikkasäilykkeitä. Ensimmäinen suupala yllättää: miten kevyttä voikaan syntyä kikherneistä, joita ei ole lainkaan keitetty.
Mitä falafel on?
Falafel on uppopaistettu pyörykkä, joka valmistetaan kuivatuista kikherneistä. Niitä liotetaan yön yli ja hienonnetaan sitten raakoina sipulin, valkosipulin, lehtipersiljan, tuoreen korianterin ja mausteiden kanssa. Massa jätetään tarkoituksella rakeiseksi, hieman hummusta karkeammaksi. Siihen ei tule jauhoja eikä kananmunaa: kikherneiden raaka tärkkelys sitoo massan kuumassa öljyssä. Ruoka on täysin kasviperäinen ja kuuluu muiden palkokasvireseptien joukkoon.
Sana on arabiaa, ja sen alkuperästä kiistellään yhä. Yhden teorian mukaan se juontuu koptin ilmauksesta pha la phel, ”runsaasti härkäpapuja”, toisen mukaan arabian härkäpapua tarkoittavasta sanasta ful. Egyptissä käytetään yleensä nimeä ta’meya, paitsi Aleksandriassa, jossa falafel-nimi on säilynyt.
Egyptiläisestä ta’meyasta Jerusalemin kojuihin
Falafel on alun perin egyptiläinen, halkaistuista kuivatuista härkäpavuista valmistettu pihvi. Yhden teorian mukaan se oli koptikristittyjen paastoruokaa, sillä paaston aikana lihaa ei syöty. Toisen mukaan se syntyi Aleksandriassa 1800-luvun lopulla. Ensimmäisen maailmansodan jälkeen resepti levisi Levanttiin: Palestiinaan, Libanoniin, Syyriaan ja Jordaniaan.
Levantissa kikherneet ovat härkäpapuja yleisempiä, joten kokit vaihtoivat raaka-ainetta. Eron huomaa lautasella: härkäpavuista valmistettu ta’meya on kevyt ja sisältä hyvin vihreä, kun taas kikhernefalafelin maku on pähkinäisempi ja kuori rapeampi. Juuri tämä versio on vakiintunut Eurooppaan ja Amerikkaan.
Jerusalemin vanhassakaupungissa falafeleja syödään aamiaiseksi. Myyjät uppopaistavat ne aamulla ja myyvät niitä kojuistaan paperipusseissa, jotka täytetään asiakkaan haluaman rahasumman mukaan. Kotona niitä valmistetaan mielellään viikonloppuna kikherneistä, jotka on laitettu likoamaan edellisenä iltana.
Falafelien tärkeimmät ainekset
Kaiken perustana on 250 g kuivattuja kikherneitä. Ne liotetaan yön yli, jolloin niiden tilavuus kaksin- tai kolminkertaistuu, ja hienonnetaan sitten raakoina monitoimikoneessa. Keitetyistä tai säilötyistä kikherneistä syntyisi massa, joka hajoaa öljyssä. Jos löydät itämaisesta ruokakaupasta halkaistuja kuivattuja härkäpapuja, voit korvata niillä jopa puolet kikherneistä.
Sipuli ja valkosipuli antavat makua, lehtipersilja ja tuore korianteri sisuksen vihreän värin. Punainen tai vihreä chili tuo tulisuutta, mutta sen voi jättää pois. Mausteiksi tulevat jauhettu juustokumina (jota ei pidä sekoittaa mustakuminaan), jauhettu korianteri ja suola. Leivinjauhe lisätään viimeisenä, juuri ennen uppopaistamista, jotta sisuksesta tulee kuohkeampi.
Pöydässä jokainen täyttää pitaleipänsä falafeleilla, tahinikastikkeella, erilaisilla kasviksilla ja etikkasäilykkeillä. Seesaminsiemenistä valmistetusta tahnasta tehty tahinikastike tuo kermaista tuntumaa ja hieman karvasta makua. Etikkasäilykkeiden hapokkuus tasapainottaa uppopaistetun ruoan rasvaisuutta.
Valmistusvinkit onnistuneisiin falafeleihin
Pysäytä monitoimikone ennen kuin massa muuttuu sileäksi. Sen pitää jäädä rakeiseksi, muuten falafeleista tulee tiiviitä ja raskaita.
Falafellusikalla pyörykät voi pudottaa suoraan öljyyn. Jos sinulla ei ole sellaista, pyörittele käsin saksanpähkinän kokoisia pyöryköitä ja litistä niitä sitten aivan kevyesti kämmenten välissä.
Kuumenna 5–7 cm:n kerros öljyä 180 °C:seen. Uppopaista noin 5 minuuttia, kunnes falafelit ovat syvän kullanruskeita. Älä täytä wokkipannua liian täyteen, jotta öljy ei jäähdy.
Falafelit syödään heti öljystä nostamisen jälkeen, kun kuori on vielä rapea. Ilman leivinjauhetta massa säilyy jääkaapissa muutaman päivän tai pakastimessa muutaman kuukauden: lisää leivinjauhe vasta juuri ennen uppopaistamista.
Ainekset
Liotus
- 250 g kikherneitä kuivattuja
Falafeltaikina
- 1 sipuli
- 2 pientä valkosipulinkynttä
- 2 rkl lehtipersiljaa, hienonnettuna
- 2 rkl korianteria tuoreena, hienonnettuna
- 1 chili punainen tai vihreä, halutessasi
- 1 tl juustokuminaa jauhettuna
- 1 tl korianteria jauhettuna
- 1 tl suolaa
Uppopaisto ja tarjoilu
- Kasviöljyä, 5–7 cm:n kerros wokkiin tai paistinpannuun
- 1 tl leivinjauhetta
- Pitaleipää
- Tahinikastiketta
- Erilaisia kasviksia
- Pikkelöityjä kasviksia
Ohjeet
Liotus
- Laita kuivatut kikherneet edellisenä päivänä suureen kulhoon ja peitä runsaalla vedellä: niiden tilavuus kaksin- tai jopa kolminkertaistuu.250 g kikherneitä
- Anna liota yön yli.
- Valuta liotetut kikherneet seuraavana päivänä, mutta älä keitä niitä: ne hienonnetaan raakoina. Keitetyistä tai säilykekikherneistä syntyvä taikina hajoaisi öljyssä.
Falafeltaikina
- Laita sipuli, valkosipuli, persilja, tuore korianteri ja chili monitoimikoneen kulhoon.1 sipuli, 2 pientä valkosipulinkynttä, 2 rkl lehtipersiljaa,, 2 rkl korianteria, 1 chili
- Hienonna, kunnes kaikki ainekset ovat hienoa silppua.
- Lisää valutetut kikherneet.
- Hienonna uudelleen, kunnes seoksesta muodostuu karkea taikina. Pysäytä kone välillä ja kaavi ainekset kulhon reunoilta.
- Lopeta ennen kuin taikina muuttuu sileäksi: sen tulee jäädä hieman hummusta rakeisemmaksi, jotta falafelit pysyvät kevyinä ja pehmeinä.
- Siirrä taikina kulhoon.
- Lisää juustokumina, jauhettu korianteri ja suola.1 tl juustokuminaa, 1 tl korianteria, 1 tl suolaa
- Sekoita, kunnes mausteet ovat jakautuneet tasaisesti.
- Jos et paista falafeleja heti, taikina säilyy tässä vaiheessa muutaman päivän jääkaapissa tai muutaman kuukauden pakastimessa.
Uppopaisto ja tarjoilu
- Kaada öljy suureen wokkiin tai suureen paistinpannuun.Kasviöljyä,
- Kuumenna keskilämmöllä tai kovalla lämmöllä, kunnes öljyn lämpötila on 180°C.
- Öljyn kuumentuessa ripottele taikinaan leivinjauhe ja sekoita hyvin: leivinjauhe lisätään vasta nyt, juuri ennen uppopaistoa.1 tl leivinjauhetta
- Laske pyörykät falafellusikalla yksi kerrallaan kuumaan öljyyn. Älä täytä pannua liikaa, jotta öljy ei jäähdy.
- Jos sinulla ei ole falafellusikkaa, pyörittele taikinasta käsin saksanpähkinän kokoisia pyöryköitä ja litistä niitä aivan kevyesti kämmenten välissä ennen öljyyn laskemista.
- Uppopaista noin 5 minuuttia, kunnes falafelit ovat syvän kullanruskeita.
- Nosta falafelit öljystä reikäkauhalla.
- Valuta talouspaperin päällä.
- Tarjoa pitaleivän, tahinikastikkeen, erilaisten kasvisten ja pikkelöityjen kasvisten kanssa.Pitaleipää, Tahinikastiketta, Erilaisia kasviksia, Pikkelöityjä kasviksia
