Eteläintialainen kasviskurma, joka hautuu kookoksella, cashewpähkinöillä ja fenkolilla maustetussa kastikkeessa.
On arki-ilta, ja jäljellä on yksi porkkana, pala kukkakaalia, kaksi perunaa ja kourallinen vihreitä papuja. Kaneli, kardemumma ja neilikka sihisevät öljyssä paistokasarissa, ja sitten sipuli saa ruskistua hiljalleen.
Kookos-cashewtahna lisätään lopuksi, ja se muuttaa liemen vaaleaksi, samettiseksi ja aavistuksen makeaksi kastikkeeksi, johon vihreät chilit tuovat potkua. Kasvikset pysyvät ehjinä ja pehmeinä. Ensimmäinen pala puria kastikkeeseen, ja ilta on pelastettu.
Mitä kasviscurry on?
Tämä kasviscurry on eteläintialainen kurma: porkkanaa, kukkakaalia, herneitä, perunaa ja vihreitä papuja keitetään vedessä, ja kastike saostetaan kookoksesta, cashewpähkinöistä, unikonsiemenistä, korianterista ja fenkolista soseutetulla tahnalla.
Kastike on mieto, kermainen ja hieman makea, vaikka siinä ei ole kermaa, jogurttia eikä voita. Intialaisissa ruokaperinteissä se eroaa selvästi pohjoisen tomaatti-sipulipohjaisesta currysta: tässä tomaatti jää sivuosaan ja kookos kannattelee ruoan makua. Se tarjoillaan purien tai chapatien kanssa.
Kurma on eteläintialainen muoto sanasta korma, jolla tarkoitetaan mogulikeittiöistä periytyviä, täyteläisessä kastikkeessa haudutettuja ruokia. Curry on brittien tunnetuksi tekemä yleisnimitys; Intiassa jokaisella kastikeruoalla on oma nimensä ja oma mausteseoksensa.
Mogulikeittiöistä Nilgirin kukkuloille
Korma kehittyi 1500-luvulla keisari Akbarin keittiöissä, joissa lihaa haudutettiin gheessä jogurtin, kerman tai manteli- ja cashewtahnojen kanssa ja maustettiin kardemummalla, neilikalla ja kanelilla. Usein kerrotun tarinan mukaan nimi on peräisin hovin rajput-kokeilta.
Ajan myötä liharuoasta syntyi kasvisversioita, joissa periaate pysyi samana: kasviksia haudutetaan saostetussa kastikkeessa.
Etelässä maitotuotteet korvattiin tuoreella kookoksella, joka soseutetaan cashewpähkinöiden ja vihreiden chilien kanssa. Fenkoli ottaa siellä sen paikan, joka pohjoisessa kuuluu juustokuminalle.
Keralassa kurma valmistetaan usein kookosöljyssä ja kookosmaidossa. Tamil Nadun Nilgirin kukkuloilla brittiajan klubien keittiöissä kehitettiin mintulla ja korianterilla maustettu vihreä kurma, jossa hyödynnettiin paikallisesti kasvatettuja englantilaisia vihanneksia.
Etelässä kasviskurmaa tarjotaan kerroksellisen parottan, idiyappamin (höyrytettyjen ohuiden riisinuudelien) tai appamin kanssa. Pohjoisessa valmistetaan useammin kuivempaa sekakasvissabzia, jonka pohjana on pitkään paistettu sipuli ja tomaatti. Tässä kurma tarjoillaan purien tai chapatien kanssa, ja myös kerroksellinen paratha sopii hyvin seuraksi.
Kasviscurryn tärkeimmät ainekset
Tämän version kasviksia, porkkanaa, kukkakaalia, herneitä, perunaa ja vihreitä papuja, saa kaikkialta Ranskasta. Perinteiseen kurmaan lisätään joskus moringan palkoja tai vahakurpitsaa, jotka ovat täällä harvinaisia: korvaa ne lisäämällä hieman enemmän vihreitä papuja tai kesäkurpitsaa viimeisten 10 minuutin aikana. Pidä kasvispalat ehjinä äläkä murskaa niitä.
Tahna on kastikkeen ydin. Käytä tuoretta raastettua kookosta tai aasialaisesta ruokakaupasta saatavaa pakastettua kookosraastetta; myös pussissa myytävä kuivattu kookoshiutale sopii, kun sitä liottaa haaleassa vedessä 10 minuuttia, mutta koostumus on hieman erilainen.
Cashewpähkinät tuovat samettisuutta ja unikonsiemenet (khus khus) saostavat kastiketta: Ranskassa myytävät harmaat tai siniset unikonsiemenet sopivat mainiosti. Inkivääri, valkosipuli, vihreät chilit, korianterinsiemenet, fenkoli ja kourallinen tuoretta korianteria täydentävät seoksen.
Maustepohja syntyy neljästä öljyssä kuumennettavasta kokonaisesta mausteesta: laakerinlehdestä, kanelista, vihreästä kardemummasta ja neilikoista. Sen jälkeen sipuli ruskistetaan ja paistokasariin lisätään vain yksi tomaatti, joka pehmenee ja tuo juuri sopivasti hapokkuutta. Ruoka valmistetaan öljyssä ilman gheetä: se on täysin kasviperäinen.
Näin kasviscurry onnistuu
Kasviksia keitetään ensin kannen alla 10 minuuttia, ja tahna lisätään vasta, kun ne ovat lähes kypsiä, jotta palat pysyvät ehjinä. Masalatahnaa paistetaan sitten kasvisten kanssa 2 minuuttia, minkä jälkeen kastikkeeseen lisättävä vesi ohentaa sen. Valmiin kastikkeen tulee olla vaaleaa, vaaleankeltaisesta vihertävään, ja niin täyteläistä, että se peittää lusikan pinnan. Jos kastike muuttuu punaiseksi, tomaattia on liikaa.
Ainekset
Masalatahnaan
- 80 g kookosta raastettuna
- 8 kpl cashewpähkinöitä
- 1 pala inkivääriä 2.5 cm
- 1 kynsi valkosipulia
- 2 chiliä vihreitä
- 2 rkl unikonsiemeniä
- 1 tl korianterinsiemeniä
- 0.5 tl fenkolinsiemeniä
- 1 kourallinen korianteria tuoretta
- 60 ml vettä
Curryyn
- 4 tl öljyä
- 1 kpl laakerinlehti
- 1 tanko kanelia 2.5 cm
- 2 kotaa kardemummaa vihreää
- 3 kpl kokonaisia neilikoita
- 1 sipuli hienonnettuna
- 1 tomaatti hienonnettuna
- 0.5 porkkanaa kuutioituna
- 10 kukintoa kukkakaalia
- 3 rkl herneitä
- 1 peruna kuutioituna
- 5 vihreää papua paloiteltuna
- 1 tl suolaa
- 500 ml vettä kasvisten kypsentämiseen
- 375 ml vettä kastikkeeseen
Ohjeet
Masalatahnaan
- Laita kookos tehosekoittimeen.80 g kookosta
- Lisää cashewpähkinät, inkivääri, valkosipuli, chilit, unikonsiemenet, korianterinsiemenet, fenkolinsiemenet ja tuore korianteri.8 kpl cashewpähkinöitä, 1 pala inkivääriä, 1 kynsi valkosipulia, 2 chiliä, 2 rkl unikonsiemeniä, 1 tl korianterinsiemeniä, 0.5 tl fenkolinsiemeniä, 1 kourallinen korianteria
- Kaada joukkoon vesi.60 ml vettä
- Soseuta sileäksi tahnaksi.
Curryyn
- Kuumenna öljy suuressa paistokasarissa.4 tl öljyä
- Lisää laakerinlehti, kaneli, kardemumma ja neilikat ja paista hetki.1 kpl laakerinlehti, 1 tanko kanelia, 2 kotaa kardemummaa, 3 kpl kokonaisia neilikoita
- Lisää sipuli ja paista, kunnes se saa väriä.1 sipuli
- Lisää tomaatti ja kypsennä, kunnes se on pehmennyt täysin.1 tomaatti
- Lisää porkkana, kukkakaali, herneet, peruna, pavut ja suola.0.5 porkkanaa, 10 kukintoa kukkakaalia, 3 rkl herneitä, 1 peruna, 5 vihreää papua, 1 tl suolaa
- Paista 2 minuuttia.
- Kaada joukkoon kasvisten kypsentämiseen varattu vesi ja sekoita.500 ml vettä
- Peitä kannella ja keitä 10 minuuttia, kunnes kasvikset ovat lähes kypsiä.
- Lisää masalatahna ja paista 2 minuuttia.
- Kaada joukkoon kastikkeeseen varattu vesi ja sekoita.375 ml vettä
- Peitä kannella ja kypsennä 10 minuuttia, kunnes kasvikset ovat pehmeitä.
- Tarjoa purien tai chapatien kanssa.
