Biryanissa jogurtissa marinoitu kana ja kokonaisilla mausteilla maustettu basmatiriisi ladotaan kerroksittain ja kypsennetään lopuksi höyryssä tiiviisti suljetussa padassa.
Kansi nousee, ja höyryn mukana leviää hetkessä gheen, sahramin ja paistettujen sipulien tuoksu. Pinnalla valkoiset ja kullankeltaiset riisinjyvät sekoittuvat tuoreisiin yrtteihin, ja alla odottaa suussa sulava kana paksussa masalakastikkeessaan.
Lusikka upotetaan pohjaan asti, jotta kaikkea saa kerralla: tuoksuvaa riisiä, mintunlehden ja koipipalan, jonka liha irtoaa luusta lähes itsestään. Ensimmäisen lautasellisen jälkeen tulee otettua lisää sen kummemmin ajattelematta.
Mitä kanabiryani on?
Biryani on intialaisen keittiön riisi- ja liharuoka, joka ladotaan kerroksittain ja haudutetaan kannen alla. Tämä resepti noudattaa useimmissa Euroopan ja Amerikan intialaisissa ravintoloissa tarjottavaa pakki-versiota: kana marinoidaan maustetussa jogurtissa ja kypsennetään ensin paksussa kastikkeessa, samalla kun riisi keitetään erikseen kokonaisilla mausteilla maustetussa vedessä.
Sitten molemmat ladotaan tiiviisti suljettavaan pataan ja kypsennetään loppuun höyryssä. Tätä kutsutaan dum-kypsennykseksi. Riisinjyvät pysyvät pitkinä ja irrallisina, mikä erottaa biryanin pulaosta, jossa riisi kypsennetään imeyttämällä keitinvesi siihen.
Sana tulee persian kielestä. Se yhdistetään sanaan birinj, riisi, tai sanaan biriyan, ennen kypsennystä paistettu tai paahdettu.
Suurmogulien keittiöistä Euroopan intialaisiin ravintoloihin
Ruoka saapui Intiaan suurmogulien mukana. Heidän vahvasti persialaisvaikutteisissa hovikeittiöissään yhdistettiin persialaisten pilafien tuoksuva riisi intialaisiin mausteisiin. Kokit käyttivät valmistuksessa dum pukht -menetelmää eli kypsennystä tiiviisti suljetussa padassa: höyry pysyy sisällä, ja lihanesteet, ghee sekä yrttien maut imeytyvät riisiin.
Sittemmin jokaiselle alueelle kehittyi oma versionsa. Hyderabadin kacchi-biryanissa raaka liha ladotaan riisin alle ja kaikki kypsennetään yhdessä. Awadhin biryani on miedompaa, Kolkatan versioon lisätään perunaa ja Sindhin versio on tulisempaa. Lähes kaikki Euroopan ja Amerikan intialaiset ravintolat tarjoavat tasalaatuisempaa pakki-versiota: liha on jo kypsää kerroksia ladottaessa, ja riisi pysyy irtonaisena.
Kanabiryanin tärkeimmät raaka-aineet
Kanaan käytetään sekä koipia että reisipaloja luineen mutta ilman nahkaa: luu pitää lihan mehevänä ja antaa riisille makua. Kana marinoidaan paksussa, miedossa täysmaitojogurtissa, johon lisätään valkosipulista, inkivääristä ja vihreistä chileistä tehtyä tahnaa, sitruunamehua, korianteria ja minttua. Riisi on pitkään varastoitua pitkäjyväistä basmatiriisiä, joka huuhdellaan, liotetaan ja keitetään sitten runsaassa suolavedessä vihreän kardemumman, kanelin ja neilikoiden kanssa.
Intialaisissa ruokakaupoissa myytävä biryani masala -mausteseos antaa ruoalle biryanille ominaisen maun curryn maun sijaan. Kashmirin chili värjää marinadin kurkuman ja jauhetun korianterin kanssa tekemättä siitä liian tulista. Kerroksia ladottaessa kuumassa maidossa uutettu sahrami, kewravesi ja ripaus elintarvikeväriä kuvioivat riisin keltaisen ja oranssin kirjavaksi.
Paistettu sipuli eli birista antaa ruoalle sen tunnusomaisen maun. Sipuli paistetaan kunnolla kullanruskeaksi, ja jäähtyessään se rapeutuu. Kaksi kolmasosaa lisätään marinadiin paistoöljynsä ja gheen kanssa, loput kerrosten väliin ja päälle. Öljyn ja gheen määrää ei vähennetä: ne antavat riisille täyteläisyyttä ja estävät sitä tarttumasta.
Tekniset vinkit onnistuneeseen biryaniin
Riisi nostetaan vedestä noin 95 % kypsänä, kun jyvät nousevat pintaan, ja se kypsyy loppuun dum-vaiheessa. Kanan on oltava kypsää paksussa, lihan pintaan tarttuvassa kastikkeessa, mutta se ei saa vielä irrota luusta: liian juokseva kastike tekisi riisistä vetistä.
Kanan ja riisin pitäisi valmistua suunnilleen samaan aikaan, jotta biryani voidaan koota kuumana. Pata pidetään suljettuna höyrytyksen ja vetäytymisen ajan. Tarjoiltaessa ruokaa otetaan padan reunalta, jotta jyvät pysyvät ehjinä.
Tarjoa biryani kylmän raitan, naanin ja lassin kanssa.
Ainekset
Uppopaistetut sipulit (birista)
- 400 g sipulia, ohuiksi viipaleiksi leikattuna
- 700 ml neutraalinmakuista öljyä, uppopaistamiseen
Broilerin marinadi
- 6 isoa kynttä valkosipulia
- 1 pala inkivääriä tuoretta, 2.5 cm
- 4 vihreää chiliä
- 500 g broilerin koipinuijia, nahattomia, keskikokoisia
- 500 g broilerin reisipaloja, nahattomia, keskikokoisia
- 175 g maustamatonta jogurttia, täysrasvaista ja paksua
- 3 tl kashmirinchilijauhetta
- 0.75 tl kurkumajauhetta
- 3 tl jauhettua korianteria
- 1 tl suolaa
- 1.5 rkl sitruunamehua
- 5 g korianterinlehtiä tuoreita, karkeasti hienonnettuina
- 5 g mintunlehtiä tuoreita, karkeasti hienonnettuina
- 80 ml sipulien paistoöljyä
- 1 rkl gheetä, valinnainen mutta suositeltava
Kana masala
- 0.5 rkl biryani masalaa
Riisi
- 400 g basmatiriisiä
- 2 rkl öljyä
- 0.5 rkl sitruunamehua
- 6 kotaa vihreää kardemummaa
- 1 pala kanelitankoa 1 cm
- 4 kpl neilikkaa
- 1.25 tl suolaa
- Vettä, riisin keittämiseen
Kokoaminen ja dum-kypsennys
- Kolmannes uppopaistetuista sipuleista, sivuun varattuna
- 5 rkl gheetä
- 3 vihreää chiliä, halkaistuina
- 1 rkl inkivääriä ohuina suikaleina
- 8 g tuoretta minttua ja korianteria, hienonnettuina
- 1 tl biryani masalaa
- 15 säiettä sahramia
- 2 rkl maitoa kuumana
- 1.5 tl kewravettä, valinnainen
- 0.25 tl jauhemaista elintarvikeväriä, oranssia ja keltaista
Ohjeet
Uppopaistetut sipulit (birista)
- Kuumenna öljy keskilämmöllä kasarissa tai leveässä, syvässä ja paksupohjaisessa kattilassa.700 ml neutraalinmakuista öljyä,
- Lisää sipuliviipaleet, kun öljy on kuumaa.400 g sipulia,
- Uppopaista 8–12 minuuttia välillä sekoittaen, jotta sipulit ruskistuvat tasaisesti.
- Tarkkaile sipuleita heti, kun ne alkavat saada väriä: niiden tulee olla kauniin kullanruskeita, mutta ei tummia.
- Nosta sipulit öljystä ennen kuin ne tummuvat liikaa, sillä ne jatkavat ruskistumista jälkilämmössä.
- Levitä sipulit isolle vadille jäähtymään: ne rapeutuvat jäähtyessään.
- Varaa kolmannes uppopaistetuista sipuleista sivuun kokoamista varten.Kolmannes uppopaistetuista sipuleista,
- Säästä sipulien maustama paistoöljy.
Broilerin marinadi
- Soseuta valkosipuli, inkivääri ja vihreät chilit sileäksi tahnaksi pienessä tehosekoittimessa.6 isoa kynttä valkosipulia, 1 pala inkivääriä, 4 vihreää chiliä
- Vatkaa jogurtti.175 g maustamatonta jogurttia,
- Laita broilerinpalat isoon kulhoon.500 g broilerin koipinuijia,, 500 g broilerin reisipaloja,
- Lisää jogurtti, valkosipuli-inkivääri-chilitahna, kashmirinchili, kurkuma, jauhettu korianteri, suola ja sitruunamehu.3 tl kashmirinchilijauhetta, 0.75 tl kurkumajauhetta, 3 tl jauhettua korianteria, 1 tl suolaa, 1.5 rkl sitruunamehua
- Lisää loput kaksi kolmannesta uppopaistetuista sipuleista sekä hienonnettu korianteri ja minttu.5 g korianterinlehtiä, 5 g mintunlehtiä
- Kaada joukkoon sipulien paistoöljy ja ghee.80 ml sipulien paistoöljyä, 1 rkl gheetä,
- Sekoita huolellisesti käsin (käytä käsineitä), kunnes jokainen broilerinpala on kauttaaltaan marinadin peitossa.
- Peitä ja anna marinoitua jääkaapissa vähintään 5–6 tuntia.
- Ota broileri jääkaapista 30–45 minuuttia ennen kypsennystä, jotta se kypsyy tasaisesti ja pysyy mureana.
Riisin huuhtelu ja liotus
- Laita riisi isoon kulhoon.400 g basmatiriisiä
- Huuhtele riisi juoksevan veden alla pyörivin liikkein sekoittaen ja jyviä kevyesti sormenpäillä hieroen.
- Toista 3–5 kertaa, kunnes vesi on lähes kirkasta.
- Liota riisiä viileässä vedessä 20–30 minuuttia broilerin kypsymisen ajan.
Kana masala ja riisin keittäminen
- Laita marinoitu broileri isoon, paksupohjaiseen ja kannelliseen pataan: biryani kootaan tähän pataan, joten siihen on mahduttava sekä broileri että riisi.
- Ripottele biryani masala broilerin päälle ja sekoita.0.5 rkl biryani masalaa
- Kypsennä keskilämmöllä 6–8 minuuttia usein sekoittaen, kunnes broileri kiinteytyy ja pataan irtoaa nestettä.
- Peitä kannella ja kypsennä vielä 12–15 minuuttia, kunnes broileri on kypsää ja kastike paksua ja lihaan tarttuvaa, mutta liha ei vielä irtoa luusta.
- Siirrä kana masala vadille ja pane sivuun odottamaan.
- Kuumenna broilerin kypsyessä isossa kattilassa vesi kiehuvaksi ja lisää siihen suola, öljy, sitruunamehu, kardemumma, kaneli ja neilikat.2 rkl öljyä, 0.5 rkl sitruunamehua, 6 kotaa vihreää kardemummaa, 1 pala kanelitankoa, 4 kpl neilikkaa, 1.25 tl suolaa, Vettä,
- Valuta liotettu riisi.
- Kaada riisi kiehuvaan veteen.
- Sekoita varovasti kerran tai kahdesti, jotta riisi ei tartu pohjaan.
- Keitä riisi noin 95 % kypsäksi: silloin jyvät nousevat veden pinnalle.
- Valuta riisi siivilässä ja poista kokonaiset mausteet.
Kokoaminen ja dum-kypsennys
- Liota sahrami kuumassa maidossa.15 säiettä sahramia, 2 rkl maitoa
- Voitele padan pohja ja reunat reilusti gheellä.5 rkl gheetä
- Levitä puolet riisistä padan pohjalle.
- Ripottele puolet biryani masalasta riisin päälle.1 tl biryani masalaa
- Levitä kaikki kana masala riisin päälle.
- Ripottele broilerin päälle puolet hienonnetuista yrteistä ja 2–3 ruokalusikallista sivuun varattuja uppopaistettuja sipuleita.8 g tuoretta minttua ja korianteria,
- Levitä loput riisistä päälle niin, että broileri peittyy kokonaan.
- Ripottele loput biryani masalasta riisin päälle.
- Lisää päälle loput uppopaistetut sipulit, halkaistut vihreät chilit, ohuet inkiväärisuikaleet ja loput yrtit.3 vihreää chiliä,, 1 rkl inkivääriä
- Valele päälle reilusti loput gheestä, kewravesi ja sahramimaito.1.5 tl kewravettä,
- Ripottele elintarvikeväri riisin päälle.0.25 tl jauhemaista elintarvikeväriä,
- Sulje pata ilmatiiviisti kannella ja tiivistä reuna alumiinifoliolla tai taikinapötköllä (jauhoja ja vettä).
- Anna kypsyä höyryssä miedolla lämmöllä 15–20 minuuttia kantta avaamatta: tätä kutsutaan dum-kypsennykseksi.
- Sammuta lämpö ja anna biryanin levätä kannen alla 20 minuuttia, jotta riisi kiinteytyy.
- Avaa kansi ja kuohkeuta riisi varovasti joustavalla lastalla padan reunasta aloittaen.
- Annostele biryani padan reunasta pienellä aluslautasella tai lastalla, jotta riisinjyvät eivät rikkoudu.
