Takaisin
–+ annosta
Biryani au poulet - En-tete

Kanabiryani intialaisen ravintolan tapaan

Tulosta resepti Pinner la recette
5/5 (13)
Valmisteluaika: 20 minuuttia
Kypsennysaika: 1 tunti
Kokonaisaika: 1 tunti 20 minuuttia
Ruokalaji: Pääruoka
Keittiö: intialainen
Servings: 6 annosta
Author: Marc Winer

Ainekset

Uppopaistetut sipulit (birista)

  • 400 g sipulia, ohuiksi viipaleiksi leikattuna
  • 700 ml neutraalinmakuista öljyä, uppopaistamiseen

Broilerin marinadi

  • 6 isoa kynttä valkosipulia
  • 1 pala inkivääriä tuoretta, 2.5 cm
  • 4 vihreää chiliä
  • 500 g broilerin koipinuijia, nahattomia, keskikokoisia
  • 500 g broilerin reisipaloja, nahattomia, keskikokoisia
  • 175 g maustamatonta jogurttia, täysrasvaista ja paksua
  • 3 tl kashmirinchilijauhetta
  • 0.75 tl kurkumajauhetta
  • 3 tl jauhettua korianteria
  • 1 tl suolaa
  • 1.5 rkl sitruunamehua
  • 5 g korianterinlehtiä tuoreita, karkeasti hienonnettuina
  • 5 g mintunlehtiä tuoreita, karkeasti hienonnettuina
  • 80 ml sipulien paistoöljyä
  • 1 rkl gheetä, valinnainen mutta suositeltava

Kana masala

  • 0.5 rkl biryani masalaa

Riisi

  • 400 g basmatiriisiä
  • 2 rkl öljyä
  • 0.5 rkl sitruunamehua
  • 6 kotaa vihreää kardemummaa
  • 1 pala kanelitankoa 1 cm
  • 4 kpl neilikkaa
  • 1.25 tl suolaa
  • Vettä, riisin keittämiseen

Kokoaminen ja dum-kypsennys

  • Kolmannes uppopaistetuista sipuleista, sivuun varattuna
  • 5 rkl gheetä
  • 3 vihreää chiliä, halkaistuina
  • 1 rkl inkivääriä ohuina suikaleina
  • 8 g tuoretta minttua ja korianteria, hienonnettuina
  • 1 tl biryani masalaa
  • 15 säiettä sahramia
  • 2 rkl maitoa kuumana
  • 1.5 tl kewravettä, valinnainen
  • 0.25 tl jauhemaista elintarvikeväriä, oranssia ja keltaista

Procédé

Uppopaistetut sipulit (birista)

  • Kuumenna öljy keskilämmöllä kasarissa tai leveässä, syvässä ja paksupohjaisessa kattilassa.
    700 ml neutraalinmakuista öljyä,
  • Lisää sipuliviipaleet, kun öljy on kuumaa.
    400 g sipulia,
    Biryani au poulet - Ajouter les oignons émincés quand l'huile est chaude.
  • Uppopaista 8–12 minuuttia välillä sekoittaen, jotta sipulit ruskistuvat tasaisesti.
  • Tarkkaile sipuleita heti, kun ne alkavat saada väriä: niiden tulee olla kauniin kullanruskeita, mutta ei tummia.
  • Nosta sipulit öljystä ennen kuin ne tummuvat liikaa, sillä ne jatkavat ruskistumista jälkilämmössä.
  • Levitä sipulit isolle vadille jäähtymään: ne rapeutuvat jäähtyessään.
    Biryani au poulet - Les étaler sur un grand plat pour qu'ils refroidissent : ils deviennent croustillants en refroidissant.
  • Varaa kolmannes uppopaistetuista sipuleista sivuun kokoamista varten.
    Kolmannes uppopaistetuista sipuleista,
  • Säästä sipulien maustama paistoöljy.

Broilerin marinadi

  • Soseuta valkosipuli, inkivääri ja vihreät chilit sileäksi tahnaksi pienessä tehosekoittimessa.
    6 isoa kynttä valkosipulia, 1 pala inkivääriä, 4 vihreää chiliä
    Biryani au poulet - Mixer l'ail, le gingembre et les piments verts en une pâte lisse dans un petit blender.
  • Vatkaa jogurtti.
    175 g maustamatonta jogurttia,
  • Laita broilerinpalat isoon kulhoon.
    500 g broilerin koipinuijia,, 500 g broilerin reisipaloja,
  • Lisää jogurtti, valkosipuli-inkivääri-chilitahna, kashmirinchili, kurkuma, jauhettu korianteri, suola ja sitruunamehu.
    3 tl kashmirinchilijauhetta, 0.75 tl kurkumajauhetta, 3 tl jauhettua korianteria, 1 tl suolaa, 1.5 rkl sitruunamehua
    Biryani au poulet - Ajouter le yaourt, la pâte d'ail, de gingembre et de piment, le piment du Cachemire, le curcuma, la coriandre en poudre, le sel et le jus de citron.
  • Lisää loput kaksi kolmannesta uppopaistetuista sipuleista sekä hienonnettu korianteri ja minttu.
    5 g korianterinlehtiä, 5 g mintunlehtiä
    Biryani au poulet - Ajouter les deux tiers restants des oignons frits, la coriandre et la menthe hachées.
  • Kaada joukkoon sipulien paistoöljy ja ghee.
    80 ml sipulien paistoöljyä, 1 rkl gheetä,
    Biryani au poulet - Verser l'huile de friture des oignons et le ghee.
  • Sekoita huolellisesti käsin (käytä käsineitä), kunnes jokainen broilerinpala on kauttaaltaan marinadin peitossa.
    Biryani au poulet - Mélanger longuement avec les mains (avec des gants), jusqu'à ce que chaque morceau de poulet soit bien enrobé.
  • Peitä ja anna marinoitua jääkaapissa vähintään 5–6 tuntia.
    Biryani au poulet - Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 5 à 6 heures.
  • Ota broileri jääkaapista 30–45 minuuttia ennen kypsennystä, jotta se kypsyy tasaisesti ja pysyy mureana.
    Biryani au poulet - Sortir le poulet du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson, pour qu'il cuise de façon égale et reste tendre.

Riisin huuhtelu ja liotus

  • Laita riisi isoon kulhoon.
    400 g basmatiriisiä
    Biryani au poulet - Mettre le riz dans un grand saladier.
  • Huuhtele riisi juoksevan veden alla pyörivin liikkein sekoittaen ja jyviä kevyesti sormenpäillä hieroen.
    Biryani au poulet - Le rincer sous l'eau courante en le remuant en cercle et en frottant légèrement les grains du bout des doigts.
  • Toista 3–5 kertaa, kunnes vesi on lähes kirkasta.
  • Liota riisiä viileässä vedessä 20–30 minuuttia broilerin kypsymisen ajan.
    Biryani au poulet - Faire tremper le riz dans de l'eau fraîche pendant 20 à 30 minutes, pendant la cuisson du poulet.

Kana masala ja riisin keittäminen

  • Laita marinoitu broileri isoon, paksupohjaiseen ja kannelliseen pataan: biryani kootaan tähän pataan, joten siihen on mahduttava sekä broileri että riisi.
  • Ripottele biryani masala broilerin päälle ja sekoita.
    0.5 rkl biryani masalaa
    Biryani au poulet - Saupoudrer le biryani masala sur le poulet et mélanger.
  • Kypsennä keskilämmöllä 6–8 minuuttia usein sekoittaen, kunnes broileri kiinteytyy ja pataan irtoaa nestettä.
    Biryani au poulet - Cuire à feu moyen 6 à 8 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que le poulet se raffermisse et que du jus apparaisse dans la cocotte.
  • Peitä kannella ja kypsennä vielä 12–15 minuuttia, kunnes broileri on kypsää ja kastike paksua ja lihaan tarttuvaa, mutta liha ei vielä irtoa luusta.
    Biryani au poulet - Couvrir et cuire encore 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que la sauce soit épaisse et nappante, sans que la viande se détache de l'os.
  • Siirrä kana masala vadille ja pane sivuun odottamaan.
  • Kuumenna broilerin kypsyessä isossa kattilassa vesi kiehuvaksi ja lisää siihen suola, öljy, sitruunamehu, kardemumma, kaneli ja neilikat.
    2 rkl öljyä, 0.5 rkl sitruunamehua, 6 kotaa vihreää kardemummaa, 1 pala kanelitankoa, 4 kpl neilikkaa, 1.25 tl suolaa, Vettä,
    Biryani au poulet - Pendant la cuisson du poulet, porter à ébullition une grande casserole d'eau avec le sel, l'huile, le jus de citron, la cardamome, la cannelle et les clous de girofle.
  • Valuta liotettu riisi.
  • Kaada riisi kiehuvaan veteen.
    Biryani au poulet - Le verser dans l'eau bouillante.
  • Sekoita varovasti kerran tai kahdesti, jotta riisi ei tartu pohjaan.
    Biryani au poulet - Remuer doucement une ou deux fois pour qu'il n'attache pas au fond.
  • Keitä riisi noin 95 % kypsäksi: silloin jyvät nousevat veden pinnalle.
    Biryani au poulet - Cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit cuit à environ 95 % : les grains remontent alors à la surface de l'eau.
  • Valuta riisi siivilässä ja poista kokonaiset mausteet.
    Biryani au poulet - Égoutter le riz dans une passoire et retirer les épices entières.

Kokoaminen ja dum-kypsennys

  • Liota sahrami kuumassa maidossa.
    15 säiettä sahramia, 2 rkl maitoa
    Biryani au poulet - Faire tremper le safran dans le lait chaud.
  • Voitele padan pohja ja reunat reilusti gheellä.
    5 rkl gheetä
    Biryani au poulet - Badigeonner généreusement de ghee le fond et les parois de la cocotte.
  • Levitä puolet riisistä padan pohjalle.
    Biryani au poulet - Étaler la moitié du riz au fond de la cocotte.
  • Ripottele puolet biryani masalasta riisin päälle.
    1 tl biryani masalaa
    Biryani au poulet - Saupoudrer la moitié du biryani masala sur le riz.
  • Levitä kaikki kana masala riisin päälle.
    Biryani au poulet - Répartir tout le poulet masala sur le riz.
  • Ripottele broilerin päälle puolet hienonnetuista yrteistä ja 2–3 ruokalusikallista sivuun varattuja uppopaistettuja sipuleita.
    8 g tuoretta minttua ja korianteria,
    Biryani au poulet - Parsemer la moitié des herbes hachées et 2 à 3 cuillères à soupe des oignons frits réservés sur le poulet.
  • Levitä loput riisistä päälle niin, että broileri peittyy kokonaan.
    Biryani au poulet - Couvrir avec le reste du riz, en l'étalant pour cacher tout le poulet.
  • Ripottele loput biryani masalasta riisin päälle.
    Biryani au poulet - Saupoudrer le reste du biryani masala sur le riz.
  • Lisää päälle loput uppopaistetut sipulit, halkaistut vihreät chilit, ohuet inkiväärisuikaleet ja loput yrtit.
    3 vihreää chiliä,, 1 rkl inkivääriä
    Biryani au poulet - Parsemer le reste des oignons frits, les piments verts fendus, le gingembre en julienne et le reste des herbes.
  • Valele päälle reilusti loput gheestä, kewravesi ja sahramimaito.
    1.5 tl kewravettä,
    Biryani au poulet - Arroser généreusement avec le reste du ghee, l'eau de kewra et le lait au safran.
  • Ripottele elintarvikeväri riisin päälle.
    0.25 tl jauhemaista elintarvikeväriä,
    Biryani au poulet - Saupoudrer le colorant sur le riz.
  • Sulje pata ilmatiiviisti kannella ja tiivistä reuna alumiinifoliolla tai taikinapötköllä (jauhoja ja vettä).
    Biryani au poulet - Fermer hermétiquement la cocotte avec son couvercle, en scellant le bord avec du papier aluminium ou un boudin de pâte (farine et eau).
  • Anna kypsyä höyryssä miedolla lämmöllä 15–20 minuuttia kantta avaamatta: tätä kutsutaan dum-kypsennykseksi.
  • Sammuta lämpö ja anna biryanin levätä kannen alla 20 minuuttia, jotta riisi kiinteytyy.
  • Avaa kansi ja kuohkeuta riisi varovasti joustavalla lastalla padan reunasta aloittaen.
  • Annostele biryani padan reunasta pienellä aluslautasella tai lastalla, jotta riisinjyvät eivät rikkoudu.
    Biryani au poulet - Servir en prenant le biryani depuis le bord de la cocotte avec une petite soucoupe ou une spatule, pour ne pas casser les grains de riz.

Huomiot

Broileri: luullisia, nahattomia koipinuijia ja reisipaloja, keskikokoisina paloina. Luu pitää lihan mehevänä ja antaa riisille makua; myös luuttomat reisipalat sopivat.
Riisi: varastokypsytettyä pitkäjyväistä basmatiriisiä intialaisesta ruokakaupasta. Keitä se 4–5 litran kattilassa noin 2 litrassa vettä. Varaa sipuleille halkaisijaltaan vähintään 25 cm:n kasari ja kokoamista varten noin 6 litran pata.
Jogurtti ei saa olla hapanta. Biryani masala on intialaisissa ruokakaupoissa myytävä mausteseos: se antaa ruoalle biryanin eikä curryn maun. Kashmirinchili antaa väriä ilman liiallista tulisuutta.
Älä vähennä öljyn tai gheen määrää: ne antavat riisille täyteläisyyttä ja estävät sitä tarttumasta. Kokoa biryani, kun broileri ja riisi ovat vielä kuumia.
Kokeilitko tätä reseptiä?Merkitse @marcwiner Instagramissa!