Erittäin rapeat kiinalaiset kevätsipuliletut saavat täyteläisyytensä ja mehevyytensä sianrasvatäytteestä, ja niiden rakenne viimeistellään täydelliseksi uunissa.
Tuoksu ehtii perille ennen lettua: kevätsipuli tirisee kuumassa ihrassa tulikuumalla rautalevyllä. Cong you bing ruskistuu ja sen pintaan nousee kuplia, ja ensimmäisellä puraisulla rapea kuori räsähtää ja paljastaa pehmeän, kimmoisan sisuksen.
Hyvin tehdyssä letussa höyry on erottanut kerrokset toisistaan hukuttamatta niitä rasvaan, ja sormet pysyvät lähes puhtaina. Tähän katuruokaan riittää neljä asiaa: jauhot, rasva, lämpö ja kevätsipuli. Se vaikuttaa liian yksinkertaiselta ollakseen todella hyvää… ensimmäiseen puraisuun asti.
Mitä cong you bing on?
Cōng yóu bǐng (葱油饼) tarkoittaa mahdollisimman tarkasti käännettynä ”kevätsipuliöljyllä maustettua bingiä”. Sana bing on olennainen: kiinalaisessa keittiössä se tarkoittaa kokonaista vehnästä valmistettujen litteiden leipien ja lettujen joukkoa, ei vain paksua lettua.
Taikina vaivataan, eikä se ole juoksevaa. Se ei kohoa käymisen ansiosta, vaan ohuenohuiden rasvakerrosten välissä laajeneva höyry erottaa taikinakerrokset toisistaan. Sisus pysyy kimmoisana, eikä se ole koskaan kuohkean huokoinen kuten kohotettu da bing tai ohut kuten juoksevasta taikinasta tehty jianbing tai korealainen pajeon.
Valmistus alkaa tang mian -taikinasta, joka tehdään kiehuvaan veteen. Kuumuus liisteröi osan tärkkelyksestä ja pehmentää sitkoa, joten taikinan voi kaulia lähes läpikuultavaksi ilman, että se vetäytyy takaisin.
Sen päälle levitetään yousu, kuumasta ihrasta, jauhoista, suolasta ja toisinaan viismausteesta tehty seos, ja sitten kerros kevätsipulin vihreitä varsia. Taikina kääritään tiiviiksi rullaksi, kierretään spiraaliksi ja litistetään varovasti, jolloin rasva ja pienet ilmataskut jäävät kerrosten väliin.
Shanghaissa käytetään xian jian hou hong (先煎后烘) -menetelmää, jossa lettu paistetaan ensin rasvassa ja siirretään sitten uuniin: paistolevy tekee kuplivan kuoren, ja säteilylämpö kypsentää sisuksen.
Vehnäpelloilta Shanghain kaduille
Cong you bing on osa Pohjois- ja Itä-Kiinan pitkää vehnäperinnettä. Vanhoissa teksteissä bing kattoi monenlaisia vehnästä valmistettuja ruokia, joita keitettiin, höyrytettiin tai grillattiin.
Jo 500-luvulla maatalouden tietoteos Qimin Yaoshu kuvaili näitä menetelmiä yksityiskohtaisesti ja mainitsi eläinrasvojen käytön taikinoiden rikastamiseen. Tämä oli suora edeltäjä kevätsipulilettujen ominaisluonteen antavalle rasvalle. Silkkitietä pitkin saapuneet seesaminsiemenet puolestaan synnyttivät hubingin, säteilylämmössä paistetun, siemenillä päällystetyn litteän leivän.
Song-dynastian aikana kaupunkien kasvu muutti nämä maaseudun ruoat katuruoaksi. Esimerkiksi Dongjing Meng Hua Lu -kronikka kuvailee pääkaupunkeja, joissa myyjät tarjosivat öljyssä paistettuja lettuja kaikkina vuorokaudenaikoina.
Nykyinen muoto vakiintui Shanghain pienissä myyntikojuissa, joissa kaksivaiheisesta kypsennyksestä tuli tunnusmerkki: ensin ruskistetaan kuori, sitten lämpö ja höyry kypsentävät sisuksen. ”A Dan” kaltaiset taitajat ovat tehneet tunnetuksi tämän paksun ja kimmoisan, ensin rasvassa ja sitten uunissa paistetun version.
On syytä täsmentää myös, mitä tämä ruoka ei ole. Tarina siitä, että cong you bing olisi antanut Marco Polon kautta innoituksen pizzalle, on melko uusi parodinen kertomus, ei dokumentoitu tieto. Letun lehtevyys perustuu katuruoan tekijöiden ammattitaitoon, lämmön hallintaan ja toistuviin työliikkeisiin.
Cong you bing -lettujen tärkeimmät ainekset
Vehnäjauho, jossa on noin 10–11 % proteiinia, antaa riittävästi rakennetta ilman vahvan leipäjauhon tuomaa kumimaista purutuntumaa.
Kuuma vesi hoitaa loput: kun suurin osa vedestä lisätään noin 90–100 °C:n lämpöisenä, osa tärkkelyksestä liisteröityy ja sitko heikkenee, jolloin taikinan voi venyttää hyvin ohueksi. Tilkka kylmää vettä palauttaa juuri sopivasti kimmoisuutta, ja lepo tasaa kosteuden.
Shanghailaisessa versiossa ihra ei vain anna makua, vaan se myös rakentaa kerrokset. Huoneenlämmössä puolikiinteänä se muodostaa esteitä taikinalevyjen väliin ja sulaa sitten samalla, kun höyry erottaa levyt toisistaan.
Sulatettu siipikarjanrasva toimii lähes samoin, mutta juoksevat öljyt imeytyvät taikinaan. Voi puolestaan tuo mukanaan vettä ja maitomaisia makuvivahteita, jotka häiritsevät rasvan ja kevätsipulin tasapainoa.
Yousu, jauhoihin ja suolaan sekoitettu kuuma rasva, levittää rasvan tasaisesti ja suojaa kaulittua taikinaa kevätsipulin kosteudelta. Aromi tulee vihreistä varsista: niiden tulee olla mureita, pestyjä, huolellisesti kuivattuja ja hienoksi silputtuja, sillä valkoiset osat puhkovat taikinan ja päästävät liikaa vettä.
Hieno suola maustaa kerrokset repimättä taikinalevyjä, ja paksu rauta- tai valurautalevy varmistaa tasaisen ruskistumisen. Ainoana rasvana käytetty seesamiöljy hallitsee makua liikaa ja vie sen kauas perinteisestä.
Ainekset
Taikina
- 150 g kiehuvaa vettä
- 5 g suolaa
- 500 g vehnäjauhoja keskivahva gluteenipitoisuus
- 160 ml kylmää vettä säädä määrää jauhojen nesteenimukyvyn mukaan
- 25 g ihraa
Öljytahna
- 30 g neutraalinmakuista öljyä rapsi-, auringonkukka-, maissiöljyä…
- 30 g jauhoja
- 3 g suolaa
Täyte
- 270 g kevätsipulia hienonnettuna
- 200 g sian munuaisrasvaa tahnaksi hienonnettuna (raakaa sianrasvaa, ei sulatettua ihraa)
- paistoöljyä riittävä määrä
Ohjeet
Esivalmistelut
- Valmistele sian munuaisrasva: leikkaa se pieniksi paloiksi, hienonna tahnaksi monitoimikoneessa ja siirrä sivuun.200 g sian munuaisrasvaa
- Sekoita kulhossa kiehuva vesi ja suola, kunnes suola on liuennut.150 g kiehuvaa vettä, 5 g suolaa
- Lisää jauhot ja sekoita.500 g vehnäjauhoja
- Vaivaa, kunnes seos on hiutalemaista, ja lisää sitten kylmä vesi ja ihra (säädä kylmän veden määrää jauhojen nesteenimukyvyn mukaan).160 ml kylmää vettä, 25 g ihraa
- Vaivaa tasaiseksi taikinaksi (sen tulee jäädä hieman tahmeaksi). Peitä ja anna levätä vähintään 1 tunti.
- Valmista öljytahna: sekoita jauhot, neutraalinmakuinen öljy ja suola paakuttomaksi seokseksi ja siirrä sivuun.30 g jauhoja, 30 g neutraalinmakuista öljyä, 3 g suolaa
Muotoilu
- Kun taikina on levännyt, älä jauhota työtasoa: öljyä työtaso ja kädet ja jaa taikina sitten 6 noin 130 g:n palaan.paistoöljyä
- Ota yksi taikinapala ja painele se ohueksi öljytyin käsin. Levitä taikinalevylle annos öljytahnaa.
- Lisää runsaasti hienonnettua kevätsipulia ja annos sian munuaisrasvaa kevätsipulien keskelle. Taita sitten yläreuna täytteen päälle ja sivut sisäänpäin niin, että täyte jää taikinan sisään, ja kääri rullalle.270 g kevätsipulia
- Nosta rulla pystyyn ja anna levätä 10 minuuttia (venytä taikinan reunat hyvin ohuiksi muotoilun aikana).
- Kun taikina on levännyt, paina keskeltä kämmenellä litteäksi letuksi (tai käytä lettupuristinta).
Paistaminen
- Kuumenna valurautainen paistinpannu ja kaada siihen paistoöljyä (mieluiten noin kolmasosaan letun korkeudesta).
- Aseta lettu pannulle ja paina sitä voimakkaasti. Paista, kunnes alapuoli on kullanruskea, käännä ja paista myös toinen puoli kullanruskeaksi.
- Siirrä uuniin ja paista 180 °C:ssa 4 minuuttia. Tarjoile kuumana.
Huomiot
- Yhden lettuerän valmistamiseen kuluu noin 20 minuuttia.
- Tavoiteltu rakenne: erittäin rapea (lähes kova) pinta ja pehmeä, kuohkea sisus.
- Sian munuaisrasva tekee sisuksesta mehukkaamman ja kosteamman.
- Jos öljyä on liian vähän, letuista tulee vähemmän maukkaita ja rapeita.
