Siu mai, joka tunnetaan myös nimellä xiu mai ja Réunionin saarella nimellä ”bouchons”, on yksi suosikkini dim sum -herkuista. Miksi? Ne on helppo taitella ja ne ovat herkullisen meheviä: syön niitä kymmenittäin ilman, että vatsani välttämättä kipeytyy jälkeenpäin. Sitä kutsutaan kakun syömiseksi ja säästämiseksi.
Mitä siu mai on?
Pohjois-Kiinasta lähtöisin oleva siu mai on levinnyt kaikkialle Kiinaan ja sittemmin muualle maailmaan. Siitä on syntynyt monia erilaisia versioita paikallisten makumieltymysten mukaan. Esimerkiksi Réunionilla nämä höyrytetyt suupalat tunnetaan nimellä bouchons réunionnais.
Olet luultavasti jo maistanut erittäin suosittua kantonilaista versiota, joka kuuluu kiinalaisten ravintoloiden vakiotarjontaan kaikkialla maailmassa.
Ne ovat hyvin yksinkertaisia, höyrytettyjä ”avoimia” ja ”täytettyjä” taikinanyyttejä. Eräänlaisia herkullisia pieniä, osittain suljettuja lieriöitä. Mutta nyt on herkuteltu ajatuksella tarpeeksi. Käydään vielä läpi muutama asia ennen kuin siirrytään reseptiin
Miksi sianliha ”pestään”?
Kun dim sum -ravintoloissa tarjoillaan sianlihaa, sen halutaan perinteisesti olevan ulkonäöltään huomattavasti vaaleampaa (verrattuna grillatun sianlihan savuiseen, hiiltyneeseen ja tummaan pintaan).
Kyse on ennen kaikkea ulkonäöstä. Huuhtelu auttaa myös poistamaan osan veren mausta.
Muista, että mitä pidempään huuhtelet, sitä enemmän ruoasta häviää ravintoaineita (kuten rautaa).
Välineet
Ainekset
Pääraaka-aineet
- 20 siu mai -taikinakuorta voit käyttää myös wontontaikinaa
- 227 g sianlihaa
- 113 g katkarapuja kuorittuina ja suoli poistettuna
- 4 kuivattua siitakesientä
- 15 g porkkanaa hienonnettuna koristeluun
Marinadi
- 1 rkl vaaleaa soijakastiketta
- 2 rkl osterikastiketta
- 0.5 tl suolaa
- 2 tl sokeria
- 2 rkl maissitärkkelystä
- 0.5 tl ruokasoodaa
- 2 rkl vettä
- 0.5 tl valkopippuria
- 1 tl kanaliemijauhetta
- 1 rkl seesamiöljyä
- 1 tl auringonkukkaöljyä
Siu mai -taikina
- 100 g vehnäjauhoja
- 50 ml kuumaa vettä
- 1 kananmunan keltuainen
- maissitärkkelystä jauhottamiseen
Ohjeet
Siu mai -taikina
- Sekoita vesi vähitellen jauhoihin kulhossa100 g vehnäjauhoja, 50 ml kuumaa vettä
- Lisää keltuainen ja vaivaa tasaiseksi taikinaksi1 kananmunan keltuainen
- Anna levätä peitettynä 30 minuuttia
- Jaa noin 5g:n paloihin
- Pyörittele palloiksi, litistä ja kauli halkaisijaltaan noin 7.5cm:n kiekoiksi. Jauhota huolellisesti maissitärkkelyksellä, jotta kiekot eivät tartu toisiinsamaissitärkkelystä
- Peitä valmiit kiekot kostealla keittiöpyyhkeellä siksi aikaa, kun muotoilet loput
Raaka-aineiden valmistelu
- Liota sieniä kuumassa vedessä 10-15 minuuttia. Purista ne sitten mahdollisimman kuiviksi. Hienonna erittäin hienoksi4 kuivattua siitakesientä
- Leikkaa sianliha viipaleiksi, sitten suikaleiksi ja lopuksi hienonna. Laita veteen likoamaan ja hiero 1-2 minuuttia. Anna levätä 10-15 minuuttia. Valuta sitten siivilässä ja purista kaikilla voimillasi mahdollisimman paljon vettä pois. Vinkki: laita kaikki keittiöpyyhkeeseen, niin puristaminen on helpompaa.227 g sianlihaa, 2 rkl vettä
- Kääri katkaravut talouspaperiin ja purista mahdollisimman paljon kosteutta pois. Hienonna pieniksi paloiksi.113 g katkarapuja
- Leikkaa porkkana viipaleiksi, sitten suikaleiksi ja lopuksi hyvin pieniksi paloiksi.15 g porkkanaa
Se kuuluisa marinadi
- Sekoita sianlihaa ja marinadin aineksia kulhossa huolellisesti 2-3 min. Anna sitten levätä 15 minuuttia.1 rkl vaaleaa soijakastiketta, 2 rkl osterikastiketta, 0.5 tl suolaa, 2 tl sokeria, 2 rkl maissitärkkelystä, 0.5 tl ruokasoodaa, 0.5 tl valkopippuria, 1 tl kanaliemijauhetta, 1 rkl seesamiöljyä, 1 tl auringonkukkaöljyä
- Lisää sienet ja katkaravut. Sekoita huolellisesti muutaman minuutin ajan, peitä ja laita jääkaappiin 4–8 tunniksi. Kyllä vain.
Helvetillinen taittelu
- Levitä taikinakuori kämmenellesi20 siu mai -taikinakuorta
- Laita noin 1 tl täytettä taikinan päälle ja tasoita kevyesti painamatta tiiviiksi.
- Muodosta rengas painamalla etusormi ja peukalo yhteen ja aseta taikinakuori renkaan päälle. Muotoile muut sormet suppiloksi.
- Paina lusikan varren päällä taikinakuoren keskeltä sormillasi muodostamaasi aukkoon.
- Tiivistä liha taikinakuoren sisään painamalla lusikalla ja puristamalla sormilla joka puolelta. Pyöritä nyyttiä sormissasi useita kertoja.
- Purista nyytin alaosaa niin, että osa lihasta nousee ylöspäin, ja tasoita pinta lusikalla.
- Jos lihaa ei ole tarpeeksi, voit lisätä sitä ja toistaa vaiheet. Tiedän, että kirjallista ohjetta on vaikea seurata, ja tarkoitukseni on jossain vaiheessa tehdä video, mutta… toistaiseksi tähän on tyytyminen
- Lisää pieniä porkkanapaloja jokaisen nyytin päälle
- Höyrytä noin 12 minuuttia
Huomiot
- levitä siu mai -nyytit suurelle pellille väljästi ja laita pakastimeen 2 tunniksi
- Kun nyytit ovat jäätyneet, siirrä ne muovipussiin. Näin ne eivät tartu toisiinsa.
- Anna niiden sulaa kokonaan jääkaapissa ennen käyttöä. Ota ne siis pakastimesta edellisenä päivänä
