Kiiltävän, hienovaraisesti kombulla maustetun sharin päälle asetellaan kinshi tamago -suikaleita, ikuraa, katkarapuja, sokeriherneitä, noria, siitakkeita ja ankeriasta.
Chirashizushi tuo mieleen juhlan, sillä sitä tarjotaan usein juhlatilaisuuksissa. Hina matsurin aikaan, 3. maaliskuuta, sen värit viestivät kevään tulosta. Myös raaka-aineilla on symbolinen merkitys: katkarapu edustaa pitkää ikää, kun taas lootuksenjuuri kuvastaa avointa näkymää tulevaisuuteen.
Mitään ei kuitenkaan asetella sattumanvaraisesti. Jokainen osa valmistetaan erikseen ja kootaan sitten kokonaisuudeksi, jossa värit, rakenteet ja umami ovat tasapainossa. Ruoan omaleimaisuus lähtee jo sanan ”sushi” merkityksestä ja siitä, miten kulhollinen kootaan.
Mitä chirashizushi on?
Chirashizushi tarkoittaa kirjaimellisesti ”hajalleen siroteltua sushia”, mutta olennaisin sana on silti ”sushi”. Nimi ei perustu raakaan kalaan, vaan riisiin, joka maustetaan selkeän ja raikkaan happamaksi.
Sana ”sushi” juontuu vanhoista happamuuteen liittyvistä sanoista, jotka viittaavat muinaisiin käymiseen perustuviin säilöntämenetelmiin. Nykyinen chirashi kuuluu haya-zushin eli ”pikasushin” perinteeseen, joka syntyi Muromachi-kauden lopun ja Edo-kauden alun välisenä aikana. Tässä sushimuodossa kypsä riisi maustetaan awase-zulla, riisiviinietikan, sokerin ja suolan seoksella.
Tämä shari-nimellä tunnettu riisi muodostaa ruoan perustan. Sen tulee olla etikalla maustettua ja kiiltävää, ja se tarjotaan huoneenlämpöisenä tai lähes huoneenlämpöisenä, ei höyryävän kuumana. Perinteisillä mittasuhteilla tavoitellaan raikasta mutta tasapainoista happamuutta: noin 60–80 millilitraa riisiviinietikkaa kolmea japanilaista riisimittaa raakaa riisiä kohti. Sokerin ja suolan määrää säädetään niin, että ne tukevat happamuutta peittämättä sitä.
Sekä riisin joukkoon että sen pinnalle tulevat lisukkeet valmistetaan huolellisesti. Niihin voi kuulua haudutettuja kasviksia, kuten siitakkeita, kanpyota tai lootuksenjuurta, mutta myös ohuita munasuikaleita, katkarapuja, ankeriasta, yrttejä, noria tai raakaa kalaa alueesta riippuen.
Kokonaisuuden kokoamista ohjaa goshiki, washokun viiden värin periaate: punainen, keltainen ja vihreä täydentävät riisin valkoista ja norin mustaa. Kanton chirashissa pääosassa on yleensä sashimi, joka asetellaan etikkaisen sharin päälle sekoittamatta riisiin muita aineksia; Kansaissa kypsennetyt ja haudutetut ainekset sekoitetaan riisiin ennen viimeistelyä. Kaisendon voi näyttää samankaltaiselta, mutta ilman etikkaista sharia ja näitä perinteisiä tunnusmerkkejä se edustaa toisenlaista kulhoruokaa.
Okayaman piilotetuista herkuista Edon toreille
Chirashizushin historia nivoutuu japanilaisen sushin historiaan kauan ennen nykyisiä juhlavia esillepanoja. Alun perin sushi oli nare-zushia: suolattua kalaa, joka pakattiin tiiviisti riisin joukkoon kuukausia kestävää maitohappokäymistä varten.
Riisi auttoi säilömään kalan, ja se heitettiin usein pois. Myöhemmin nama-nare lyhensi prosessia niin paljon, että kala ja riisi voitiin syödä yhdessä. Ratkaiseva käänne oli haya-zushi, jossa etikka antoi vastavalmistetulle riisille happamuuden, joka aiemmin syntyi käymällä.
Vuodelta 1643 peräisin oleva Ryori Monogatari, jota pidetään usein vanhimpana säilyneenä kattavana japanilaisena keittokirjana, ei vielä esittele chirashia sen nykyisessä muodossa.
Teoksessa esiintyy kuitenkin jo useita sen peruselementtejä: etikalla maustettua raakaa kalaa namasu-tyyppisissä ruoissa, soijakastikkeen yleistyvää käyttöä sekä soijakastikkeessa kypsentämisen tapoja, jotka auttavat ymmärtämään myöhemmin chirashin lisukkeissa käytettyjen makeansuolaisten valmistustapojen taustaa.
Länsi-Japanissa, erityisesti Okayamassa ja Kansaissa, chirashin historia saa alueellisen perinteen mukaan poliittisen ulottuvuuden. Okayaman syntytarinan mukaan vakavat tulvat olisivat johtaneet ichiju issai -säännön käyttöönottoon. Daimio Ikeda Mitsumasan määräämä sääntö rajoitti jokaisen aterian yhteen keittoon ja yhteen lisukkeeseen.
Kotitalouksissa olisi silloin turvauduttu kekseliäisyyteen: kala, kasvikset ja kananmuna pilkottiin tai aseteltiin niin, että ne kätkeytyivät etikkaisen riisin alle tai sekoittuivat siihen. Tarkastajien silmissä vaatimaton ruoka muuttui pöydässä bara-zushiksi: Kansai-tyylisen chirashin edeltäjäksi, jossa kypsennetyt ainekset sekoitetaan riisiin.
Edossa, nykyisessä Tokiossa, Kanton chirashia muovasi myöhemmin toisenlainen ajattelutapa Edomae-sushin kehittyessä. Kalatorien lähellä sushimestarit asettelivat sharin päälle tonnikalan, kampelan, kalmarin ja muiden merenelävien leikkaamisesta syntyneitä epäsäännöllisiä mutta erittäin tuoreita ja laadukkaita paloja. Tässä tyylissä tuoreus ja leikkaamisen tarkkuus nousevat etusijalle.
Chirashizushi, etenkin sen kotona valmistettava koristeellinen Kansai- tai gomoku-tyylinen versio, löysi myöhemmin juhlavan paikkansa Hina matsurista, jossa katkarapu, lootuksenjuuri, kananmuna, yrtit ja nori ilmentävät kevääseen liittyviä toiveita.
Chirashizushin tärkeimmät raaka-aineet
Japanilainen lyhytjyväinen riisi: Esimerkiksi Koshihikari-lajikkeesta syntyy tarttuvaa riisiä, jonka jyvät kuitenkin erottuvat toisistaan. Se muodostaa valkoisen ja kiiltävän pohjan, joka imee mausteet itseensä puuroutumatta.
Kombu: Pieni pala riisin keitinvedessä vapauttaa runsaasti glutamaattia sisältävää makua ja antaa sharille hienovaraista syvyyttä jo ennen lisukkeiden lisäämistä.
Riisiviinietikka, sokeri ja merisuola: Etikka määrittää sushin; sokeri pehmentää happamuutta; suola viimeistelee kokonaisuuden. Jotta jyvistä tulee kiiltäviä, riisiä käsitellään lastalla selkein leikkaavin liikkein hämmentämisen sijaan, ja sitä viuhkutetaan jäähtymisen aikana.
Kuivatut siitakkeet: Kun ne liotetaan hitaasti kylmässä vedessä, niihin kehittyy syvä, metsäinen umamin maku. Liotusvesi puolestaan toimii haudutusliemenä.
Kanpyo: Tähän kuivattuun pullokurpitsaan hierotaan suolaa, se pehmennetään ja haudutetaan sitten niin, että se imee itseensä mirinillä makeutettua soijakastiketta; sen taipuisa ja pehmeä rakenne on Kansai-tyylisen chirashin klassinen osa.
Lootuksenjuuri ja bambunversot: Lootuksenjuuri tuo rapeutta, ja sen reiällinen muoto tuo onnea; bambunversot lisäävät keväistä, napakkaa rakennetta.
Dashi, soijakastike, mirin ja sokeri: Yhdessä ne maustavat nimono-ruoat. Tasapaino perustuu usein sokerin, soijakastikkeen ja mirinin likimääräiseen suhteeseen 2 : 1 : 1, ja pohjana käytetään dashia tai sienten liotusvettä. Seos tuo kiiltoa, täyteläisyyttä ja umamia.
Kinshi tamago: Hyvin ohuet munaletut kypsennetään ilman ruskistamista ja leikataan sitten kullanvärisiksi säikeiksi. Ne tuovat kevyttä rakennetta ja goshiki-väripaletin keltaisen sävyn.
Katkarapu ja ankerias: Katkarapu tarjoaa napakkaa purutuntumaa ja vahvaa juhlasymboliikkaa; ankerias, jota kutsutaan valmistustavasta riippuen unagiksi tai anagoksi, tuo kiiltävää, makeansuolaista täyteläisyyttä.
Kanton raa’at lisukkeet: Tonnikala, vaalealihaiset kalat kuten kampela, kampasimpukat, kalmari, uni ja nykyversioissa lohi korostavat merenelävien ensiluokkaista tuoreutta ja leikkaamisen tarkkuutta.
Sokeriherneet, parsa, mitsuba tai shiso: Ne tuovat rapeutta, yrttisiä vivahteita ja sesongin raikkautta.
Suikaloitu nori, beni shoga tai ikura: Nori tuo annokseen mustia, umamipitoisia säikeitä; pikkelöity inkivääri tai lohenmäti lisää punaisen sävyn sekä hapokkaan tai merellisen vivahteen.
Ainekset
Sushi su
- 6 rkl riisiviinietikkaa
- 5 rkl sokeria
- 1 rkl suolaa
Kuivatut siitakesienet
- 30 g siitakesieniä kuivattuja
- 2 rkl miriniä
- 4 rkl sokeria
- 2 rkl tummaa soijakastiketta
Kōya dōfu
- 2 kpl kōya dōfua pakastekuivattua tofua
- 200 ml dashia
- 2 rkl sokeria
- 2 rkl miriniä
- 1 rkl usukuchi-soijakastiketta vaaleaa
Kanpyō
- 30 g kanpyōta kuivattuja pullokurpitsasuikaleita
- 150 ml dashia
- 1 rkl sokeria
- 1 rkl miriniä
- 0.5 rkl vaaleaa soijakastiketta
Katkaravut
- 10 katkarapua
- 1 rkl riisiviinietikkaa
- 0.5 rkl sokeria
- 1 rkl dashia
Päällysteet
- tonnikalaa hieman, sashimina
- tursasta hieman, sashimina
- lootuksenjuurta hieman, etikkasäilöttynä
- nuorta inkivääriä hieman, makeassa etikassa marinoituna
- ito noria hieman, ohuiksi suikaleiksi leikattua norilevää
- 8 kananmunaa
- suolaa tarpeen mukaan
Ohjeet
Valmistus
- Keitä riisi vedessä saken ja kombun kanssa.600 g riisiä, 720 g vettä, 2 rkl sakea, 1 pala kombua
- Kun riisi on kypsää, kaada joukkoon sushi su ja sekoita sushi meshiksi.6 rkl riisiviinietikkaa, 5 rkl sokeria, 1 rkl suolaa
- Liota siitakesienet haaleassa vedessä, poista kannat ja kypsennä sienet sitten ohjeessa mainittujen mirinin, sokerin ja soijakastikkeen kanssa.30 g siitakesieniä, 2 rkl miriniä, 4 rkl sokeria, 2 rkl tummaa soijakastiketta
- Leikkaa osa siitakesienistä ohuiksi viipaleiksi koristelua varten.
- Leikkaa loput siitakesienet noin 5 mm:n kuutioiksi sushi meshin joukkoon.
- Liota kōya dōfu haaleassa vedessä, huuhtele useita kertoja, kunnes vesi on kirkasta, ja purista sitten huolellisesti kuivaksi.2 kpl kōya dōfua
- Leikkaa kōya dōfu noin 5 mm:n kuutioiksi ja hauduta sitten dashin, sokerin, mirinin ja usukuchi-soijakastikkeen kanssa.200 ml dashia, 2 rkl sokeria, 2 rkl miriniä, 1 rkl usukuchi-soijakastiketta
- Hiero kanpyōhon suolaa ja keitä se sitten kuumassa vedessä pehmeäksi.30 g kanpyōta, suolaa
- Leikkaa kanpyō noin 5 mm:n kuutioiksi ja hauduta sitten dashin, sokerin, mirinin ja vaalean soijakastikkeen kanssa.150 ml dashia, 1 rkl sokeria, 1 rkl miriniä, 0.5 rkl vaaleaa soijakastiketta
- Sekoita siitakekuutiot, kōya dōfu ja kanpyō sushi meshin joukkoon.
- Peitä kostealla liinalla, jotta riisi ei kuivu.
- Poista katkarapujen selkäpuolen suoli, pujota ravut vartaisiin, jotta ne pysyvät suorina, ja keitä ne sitten kiehuvassa suolatussa vedessä.10 katkarapua
- Anna jäähtyä, kuori ja halkaise katkaravut pituussuunnassa. Marinoi ne sitten riisiviinietikan, sokerin ja dashin seoksessa.1 rkl riisiviinietikkaa, 0.5 rkl sokeria, 1 rkl dashia
- Riko kananmunat kulhoon, lisää ripaus suolaa ja sekoita hyvin.8 kananmunaa
- Siivilöi munaseos, paista siitä ohuita munakkaita ja leikkaa ne ohuiksi suikaleiksi.
- Leikkaa tonnikala ja tursas suupaloiksi.tonnikalaa, tursasta
- Levitä riisiseos tarjoiluvadille, lisää munasuikaleet ja koristele katkaravuilla, tonnikalalla, tursaalla, etikkasäilötyllä lootuksenjuurella, marinoidulla nuorella inkiväärillä ja ito norilla.lootuksenjuurta, nuorta inkivääriä, ito noria
Huomiot
- Sushi suksi on kätevää käyttää valmista sushi sua.
- Varaa ohjeellisesti 2 rkl sushi sua 150 g:aan riisiä.
- Älä lisää siitakesienten, kōya dōfun tai kanpyōn keitinliemiä sushi meshin joukkoon.
- Päällysteinä voi käyttää myös chirimen jakoa, kamabokoa ym. oman maun mukaan.
- Jos et keitä riisiä kombun ja saken kanssa, käytä riisinkeittimen sushiohjelmaa tai vähennä veden määrää hieman.
- Sushi meshin valmistuksessa sopiva etikan määrä on yleensä noin 10% riisin määrästä.
