La ube halaya, también llamada mermelada de ñame morado, es un pilar de la repostería filipina. Originaria del archipiélago, esta exquisita pasta de ube se conoce tradicionalmente como «nilupak na ube».
Se elabora con ñame morado hervido y machacado, y el término «halaya» deriva de la palabra española «jalea», que significa «gelatina». Esta versátil mermelada da vida a un sinfín de dulces, desde bubble tea y pasteles hasta helados y mochis, lo que la convierte en un imprescindible de la gastronomía filipina.
Orígenes de la ube halaya
La ube halaya posee una historia milenaria en Filipinas. La enorme diversidad de variedades de ube presentes en el archipiélago sugiere que allí podría haberse originado este tubérculo. De hecho, en la cueva de Ille, en Palawan, se hallaron restos de ube de hace unos 11 000 años.
Estos descubrimientos evidencian lo preciado que el ube ha sido siempre para el pueblo filipino. Con el paso de los siglos, este ancestral ñame se transformó en el ingrediente estrella de la ube halaya que hoy tanto disfrutamos.
Variaciones de la ube halaya
Aunque la ube halaya es deliciosa por sí misma, ha inspirado numerosas versiones que reflejan la riqueza culinaria de Filipinas. Una de ellas es el «camote halaya», preparado con batata y cuya tonalidad varía del amarillo pálido al naranja intenso, e incluso al morado.
Otra opción es el «halayang kalabasa», hecho con calabaza, que luce un tono entre naranja y marrón claro.
Otra mezcla muy popular es la ube macapuno, donde la ube halaya se fusiona con macapuno, una variedad especial de coco.
La ube halaya en la cocina
La ube halaya es mucho más que una mermelada: es un ingrediente versátil que se abre paso en innumerables postres y platos filipinos. Protagoniza el helado de ube, al que aporta un color vibrante y un sabor profundo que ya es emblemático.
En las pastelerías, la ube halaya se integra con frecuencia en pasteles, tartas y galletas, añadiendo un toque dulce y un tono púrpura irresistible.
El milk tea de ube, coronado con perlas de tapioca, es una bebida refrescante muy popular. Y el ya célebre ube latte ha conquistado cafeterías de todo el planeta.
La ube halaya es también un componente esencial del «halo-halo», el icónico postre helado filipino coronado con diversos dulces. Y su versatilidad no acaba ahí: se cuela en crepes, buñuelos e incluso panes.
¿Puedo utilizar otros tipos de ñame o batata?
Sí. El resultado puede variar, pero con la batata japonesa queda espectacular. Con la batata naranja convencional también saldrá rico, aunque tendrás que cocerla más tiempo y usar una buena licuadora para deshacer bien las fibras.
Consejos para lograr la pasta de ube perfecta
Utiliza una licuadora: Si prefieres una textura grumosa, pasa al siguiente punto; pero, en lo personal, considero que una pasta ultralisa brinda una mejor sensación en boca. Un buen procesador de alimentos garantizará una ube halaya sedosa.
Cuidado con no quemarla: Parece evidente, pero es fundamental vigilar la mezcla durante el salteado «en seco».
Pasta de ube — halaya casera
Equipo
- 1 Wok
Ingredientes
- 100 g de azúcar blanco o de palma
- 1 kg de ube fresco o de ñame púrpura
- 300 ml de crema de coco endulzada
- 0.5 cucharadita de sal
Instrucciones
- Corta el ube o los ñames frescos en trozos que quepan cómodamente en la olla. Cubre los trozos con agua, lleva a ebullición y cocina hasta que un tenedor los atraviese con facilidad (aprox. 1-2 h).
- Retira los ñames y deja que se templen. Mientras aún estén calientes, pélalos y tritúralos con un tenedor o prensapuré; yo suelo usar la licuadora.
- Añade el azúcar y la crema de coco endulzada y sigue licuando.
- Pasa la mezcla a una sartén antiadherente grande o a un wok y cocina a fuego medio, removiendo sin parar, hasta que la halaya espese notablemente. No te tientes a subir el fuego: si dejas de moverla, se pegará.
- Sabrás que está lista cuando, al pasar la cuchara por el centro, la mermelada apenas se vuelva a unir.
- Vierte la halaya en un recipiente resistente al calor, deja que se enfríe y ¡disfruta!
Notas
La halaya seguirá asentándose y espesando mientras se enfría y, aún más, una vez refrigerada.
