Un delicioso ramen tantanmen picante que se prepara en un abrir y cerrar de ojos y queda digno de los mejores restaurantes

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Un caldo cremoso, sabroso y deliciosamente especiado, coronado por una carne de sabor intenso. Esa es la promesa que les hago, queridos lectores, con esta receta de ramen tan, tan popular (y tan solicitada por mis suscriptores).

Hay mucho que contar sobre esta receta, así que, sin perder tiempo, entremos en materia.

El Tantanmen, ¿qué es?

En esencia, el tantanmen (担々麺) deriva directamente de los fideos dan dan (dandanmian, ¿ven la similitud?) de la cocina china, por lo que se engloba dentro de la categoría Chūka ryōri: la cocina china adaptada al paladar japonés/

Profundizaré en sus orígenes más adelante, pero conviene saber que la cocina japonesa adoptó este plato igual que los ramen o los gyoza, por citar solo algunos, y desarrolló su propia versión.

Nouilles dan dan mian sur fond de bois soulevées par des baguettes — Los dan dan mian originales de China

En Japón encontramos por tanto un bol más cercano al ramen: un caldo picante, fideos alcalinos y una cobertura de carne picante (llamada niku-miso o soboro). No hablamos propiamente de tare, pero como la carne se mezcla de antemano con el aceite picante y adquiere, por lo tanto, una consistencia “líquida”, puede considerarse un tare. En mi receta los añadimos por separado para cuidar a quienes son más sensibles al picante.

Entre los ingredientes destacados se encuentra el doubanjiang (pasta de habas picante, aunque personalmente no siempre la uso); también vemos a menudo la pasta de sésamo japonesa neri goma y, como topping (lista no exhaustiva), cebolleta tierna (negi) o incluso lo que se llama Ito togarashi, guindillas cortadas en láminas muy, muy finas.

Otra diferencia con la versión china es la distinción mala/picante. En los fideos dan dan se valora mucho el efecto anestésico que aporta la pimienta de Sichuán (el mala). En Japón se reduce ese sabor e incluso el nivel global de picante. No obstante, en los últimos años el mala se ha puesto de moda y la cantidad de pimienta de Sichuán utilizada va en aumento.

La historia del tantanmen

Todo empieza en los años 50, cuando el chef sichuanés Chen Kenmin se labra una reputación en Japón importando platos de su región; los fideos dan dan eran uno de ellos. Al principio los servía de la manera clásica, es decir, sin caldo y solo con salsa, pero eso no terminaba de convencer al paladar japonés.

Según fuentes familiares, fue su esposa quien le sugirió incorporar un caldo a la receta para adaptarla al gusto local acostumbrado al ramen. Ahí nacieron los primeros pasos del tantanmen moderno. Más tarde, su hijo apareció en la televisión nacional preparando el plato, consolidándolo definitivamente en la cultura popular japonesa.

Variaciones regionales del Tantanmen

Hiroshima: La versión de Hiroshima es un tantanmen picante y sin caldo. Suele ser muy especiado, preparado con aceite picante y pimienta sanshō, y a menudo se sirve con un bol de arroz para mezclar al final y absorber la salsa restante. Algunos locales emplean sésamo negro o incluso sirven el tantanmen con fideos udon en lugar de ramen, pero siguen llamándolo tantanmen.

Katsuura: La ciudad de Katsuura, en la prefectura de Chiba, ha desarrollado un estilo único llamado «Katsuura Tantanmen». Curiosamente, esta variante no utiliza pasta de sésamo. En su lugar, se compone de un caldo a base de salsa de soja, colmado de aceite picante y cebollas. Originalmente era un plato para pescadores que necesitaban entrar en calor tras las inmersiones invernales. El caldo es de un rojo vivo gracias al aceite picante, repleto de cebollas salteadas y cerdo picado, y generalmente se corona con una buena cantidad de negi crudo en rodajas.

El Katsuura Tantanmen es extremadamente picante (aún más que el tantanmen estándar) y, por lo tanto, no contiene el elemento cremoso del sésamo, una diferencia notable respecto a la versión «clásica», pero auténtica dentro de Katsuura. Considerado una variación regional nacida en 1971, algunos incluso lo llaman tantanmen «estilo Chiba».

Kanagawa: En la prefectura de Kanagawa existe un estilo «Odawara» (surgido en 1975) donde el tantanmen se prepara con una salsa espesa a base de salsa de soja, ajo, doubanjiang y zha cai, que recuerda casi a un ramen ankake.

También existe el «Kawasaki New Tantanmen»: una sopa picante y muy cargada de ajo, elaborada con carne picada y huevo, a menudo muy especiada pero notablemente desprovista de pasta de sésamo, fruto de la invención de un restaurante chino local.

Hablemos de caldo

“Marc, eres un hereje, hablas de un caldo Paitan pero lo preparas en menos de una hora”

Así es.

Volvamos a lo básico: ¿qué es exactamente un caldo paitan? Una emulsión de agua, grasa (animal, aunque incluso eso es opcional) y gelatina. Nada más. La gelatina y la grasa provienen de los huesos que se cuecen durante horas y la emulsión se consigue con una ebullición muy fuerte; es todo un arte transmitido de generación en generación por maestros japoneses que exige muchos años de aprendizaje. Pero nosotros, amigos, tenemos la ciencia.

Ramen de style paitan sur fond de bois — Se reconoce el caldo paitan por su tono muy lechoso que proviene de la emulsión de la gelatina con las grasas del caldo

Si la mayor parte de los aromáticos solo infunden durante una hora y el largo tiempo de cocción se dedica únicamente a extraer la gelatina de los huesos de cerdo, ¿por qué no saltarse ese paso e incorporar directamente gelatina pura (normalmente porcina) al agua o a un caldo de pollo mucho más rápido y un poco de grasa? Después de eso, un golpe de batidora para imitar una ebullición potente y, ¡pam!, tienes un caldo paitan perfecto. Cuando digo perfecto es realmente perfecto; la emulsión es tan densa y uniforme que uno pensaría que es una foto retocada, pero no, es la vida real. Es alucinante.

Lo único que un purista podría objetar es que los huesos liberan otros compuestos aromáticos además de la gelatina, y no estaría 100% equivocado, aunque tampoco tendría 100% razón (tras numerosas pruebas, la persona media no nota la diferencia). Se puede compensar usando una grasa animal muy sabrosa (de pato, por ejemplo) o recurriendo a un producto que nuestros amigos vietnamitas ponen en los estantes de las tiendas asiáticas: corteza de cerdo deshilachada y seca. Añade dos buenos puñados desde el principio y déjalos dentro para la batidora después de una hora. Aporta un algo extra, ya verás.

Los ingredientes principales del Tantanmen

ingrédients pour tan tan men sur fond de bois

Fideos udon : Fideos gruesos japoneses de trigo que aportan una textura esponjosa y elástica al plato.

Togarashi : Mezcla de especias japonesa a base de chile que añade picante y profundidad de sabor.

Vinagre de arroz negro : Vinagre de sabor más suave y dulce que el clásico, aporta un toque de acidez y umami.

Salsa de soja clara : Salsa de soja más ligera en color y sabor que la oscura, sazona el plato con una salinidad equilibrada.

Aceite de sésamo : Aceite aromático de matiz a nuez que aporta riqueza al ramen.

Vino Shaoxing : Vino de arroz chino que perfuma y ablanda la carne, dotando al plato de profundidad.

Pimienta de Sichuán : Especia china de matiz cítrico y ligeramente anestésico que aporta un picante único y un suave hormigueo.

Choy sum : Verdura de hoja asiática similar a las espinacas que añade frescura y contraste de textura.