La receta clásica de ensalada tailandesa de papaya verde, crujiente y con irresistibles notas agridulces.
Pasea por cualquier calle concurrida en Tailandia y, casi con seguridad, escucharás el ritmo metódico de los mazos de madera golpeando los morteros de barro mientras los vendedores preparan un sinfín de versiones de la ensalada som tam, siempre bañada en un irresistible aderezo agridulce. Hay miles de variantes.
Durante mi viaje a Tailandia, tuve la suerte de que una chef local me invitara a su clase de cocina. Como era de esperar, la ensalada de papaya verde no podía faltar.
La más famosa es, sin duda, la som tam thai: la ensalada de papaya verde rallada típica del centro de Tailandia que se ha convertido en sinónimo de «som tam».
En ella se mezclan crujientes tiras de papaya verde con chiles frescos, ajo, camarones secos llenos de sabor, cacahuates tostados, judías largas y tomates, todo ello impregnado de un aderezo agridulce elaborado con salsa de pescado, jugo de lima y de azúcar de palma.
Tiene todo lo que deseas en una ensalada: es refrescante, ligera y se prepara en un abrir y cerrar de ojos.
Cómo se prepara el Som Tam
Las ensaladas machacadas del estilo «Tam» son un pilar de las cocinas de Laos y del Isan (noreste de Tailandia). Con el tiempo se han convertido en comida callejera imprescindible, presente en todo el territorio tailandés y en prácticamente cualquier establecimiento que sirva platos laosianos o tailandeses fuera del Sudeste Asiático.
Aunque todas las som tam comparten la misma técnica básica (la veremos más adelante), los ingredientes y los matices de sabor cambian drásticamente de una región a otra.
En Laos y en Isan, la som tam suele dar prioridad a los matices salados y ácidos sobre los dulces, utilizando ingredientes como pla ra —una salsa de pescado fermentada conocida como padaek en Laos—, cangrejos salados y ciruelas encurtidas.
Este artículo se centra en la versión del centro de Tailandia, donde el som tam logra un equilibrio perfecto entre lo ácido y lo dulce gracias a la generosa dosis de azúcar de palma del aderezo. La proporción de dulce y salado puede fluctuar según el estilo, pero el toque ácido —el «som»— es innegociable.
Para preparar cualquier ensalada del estilo tam también se necesita un mortero con su mano, preferiblemente de madera o de barro con mano de madera. Al machacar los ingredientes se busca magullarlos lo justo para que liberen sus jugos y, al mismo tiempo, conserven su textura crujiente.
De todas formas, en la receta encontrarás dos métodos: uno con mortero y otro sin él, para que nadie se quede sin probarla.
Som Tam – ensalada tailandesa de papaya verde, fácil de preparar
Equipo
- 1 Mortero
Ingredientes
- 200 g de papaya verde rallada remojada en agua con hielo durante 10-15 minutos, hasta que se vuelva más firme
- 2 dientes de ajo
- Chiles tailandeses al gusto
- 1.5 cucharada de azúcar de palma
- 3 judías kilométricas (judías verdes largas) cortadas en trozos de 5 cm
- 3 cucharadas de cacahuetes tostados
- 1 cucharada colmada de camarones secos pequeños pícalos groseramente si son grandes
- 2 cucharadas de jugo de lima fresco
- 2 cucharaditas de jugo de tamarindo
- 1.5 cucharada de salsa de pescado
- 1 tomate pequeño, cortado en cuartos
Instrucciones
- Pela la papaya verde200 g de papaya verde rallada
- Realiza cortes longitudinales con el cuchillo
- Corta en sentido transversal para obtener tiras finas
- Corta las judías kilométricas en trozos3 judías kilométricas (judías verdes largas)
- Escurre bien la papaya remojada y colócala en un bol forrado con dos capas de papel de cocina para absorber el exceso de agua; cuanto menos agua quede, menos se diluirá el aderezo.
- En un mortero grande, machaca el ajo, los chiles y un poco de papaya hasta que no queden trozos grandes2 dientes de ajo, Chiles tailandeses
- Añade los cacahuetes y machaca3 cucharadas de cacahuetes tostados
- Añade los tomates y machácalos1 tomate pequeño, cortado en cuartos
- Añade el azúcar de palma y aplástalo con el mazo hasta obtener una pasta húmeda y que los trozos se disuelvan por completo1.5 cucharada de azúcar de palma
- Añade los camarones secos y los cacahuetes; machaca ligeramente para romper los cacahuetes. Incorpora la salsa de pescado, el jugo de tamarindo y el jugo de lima1 cucharada colmada de camarones secos pequeños, 1.5 cucharada de salsa de pescado, 2 cucharaditas de jugo de tamarindo, 2 cucharadas de jugo de lima fresco
- Añade las judías kilométricas y la papaya y aplástalas hasta que se rompan ligeramente
- Remueve con una cuchara grande para mezclar y disolver el azúcar
- Mezcla y machaca bien, como se muestra en el vídeo más abajo, y decora con un poco más de cacahuetes
- Añade un poco más de papaya verde y ajusta el azúcar, la salsa de pescado y el jugo de tamarindo si fuera necesario
Si no dispones de mortero
- Pica finamente o ralla el ajo y pica los chiles; pon todo en un bol para mezclar.
- Coloca el azúcar de palma, finamente picado, en un cuenco pequeño; rocíalo con un chorrito de agua caliente y aplástalo con un tenedor hasta formar una pasta.
- Añade la salsa de pescado, el jugo de lima y el tamarindo; remueve hasta que el azúcar se disuelva. Incorpora luego el ajo y los chiles y mezcla bien para que se infusionen en el aderezo.
- Pica groseramente la mitad de los cacahuetes y añádelos al bol.
- Tritura las judías kilométricas con cualquier objeto pesado que tengas a mano (una botella, una lata, un rodillo o incluso la consola de tus hijos) hasta que se rompan, y después añádelas al bol.
- Agrega los tomates y presiónalos para magullarlos y liberar parte de su jugo.
- Añade la papaya y mezcla.
- Sirve y decora con los cacahuetes restantes.
