En cuanto la pasta de curry rojo toca el aceite reluciente, se eleva una nube perfumada. Los comensales sentados junto a la calle se echan hacia atrás, con los ojos ya empañados.
El Phat Phet anuncia su presencia desde el primer bocado. La carne va cubierta con una pasta de chiles tan potente que incluso los transeúntes más curtidos de Bangkok tienen un pañuelo a mano.
Nacido de la cocina « อาหารป่า » (ahan pa, « cocina del bosque ») de los cazadores rurales, el plato dejó las cantinas de techos de chapa para conquistar bistrós con lámparas de araña sin perder jamás su aplomo. Los veteranos lo aseguran : la autenticidad no se mide ni por una mezcolanza de verduras ni por un exceso de leche de coco, sino por tres señas de identidad : ingredientes depurados, un calor incendiario y el perfume selvático de hierbas frescas.
De los bosques del centro de Tailandia a las mesas compartidas
Los chiles llegaron al Siam en el XVIIe siglo con los comerciantes portugueses, desencadenando una revolución en las pastas de curry locales.
Los cazadores que recorrían los bosques del centro de Tailandia pronto entendieron que majar esas nuevas vainas ardientes con hierba de limón, galanga y pasta de camarón enmascaraba el sabor pronunciado del jabalí, el corzo o la rana.
El Phat Phet se impuso rápidamente como uno de los primeros « domadores de caza »: un curry salteado en seco que permitía a finas láminas de carne perfumar una montaña de arroz, a diferencia de la sopa tom saap, que pone el acento en lo picante y lo ácido.
Con el paso de los siglos, el plato se convirtió en un referente social del roet jat-jat (máxima intensidad de sabor), a menudo servido como tentempié de acompañamiento (กับแกล้ม) con una cerveza helada y conversaciones bulliciosas. En las cocinas de los pueblos también resultó económico : un cucharón de pasta concentrada bastaba para sazonar todo un wok, preservando el presupuesto familiar sin sacrificar la intensidad.
Ingredientes & técnica tradicionales
Todo Phat Phet que se precie empieza por una pasta de curry rojo. Para mantenerse auténtica, se compone de:
- chiles rojos secos (a menudo del tipo spur) para dar potencia ;
- hierba de limón, galanga y ralladura de makrut para el toque cítrico ;
- ajo y chalota, las bases aromáticas ;
- semillas de cilantro y de comino para aportar calor ;
- granos de pimienta negra ;
- y, por último, una cucharada de pasta de camarón.
Este concentrado se fríe (nunca simplemente se recalienta) hasta que el aceite se separa y la cocina se llena de una neblina picante.
Solo entonces el cocinero añade una única proteína : panceta de cerdo, quizá jabalí, pero desde luego no una gran mezcla de mar y tierra. Las verduras son escasas y escogidas: brotes de bambú en finas láminas o berenjenas tailandesas cortadas en cuartos, rara vez ambas. La firma selvática proviene de las hierbas añadidas al final: racimos de pimienta verde, juliana de rizoma krachai, hojas de lima kaffir desgarradas y un puñado de albahaca tailandesa.
La textura final debe superar la prueba local del « nam kluk klik » : un barniz aceitoso que se adhiere a la carne en lugar de ahogarla. La leche de coco, cuando se usa, sirve sobre todo para aligerar la pasta. Si la pasta queda poco hecha, sabe cruda; si se añade demasiada agua, el sabor se diluye. Dominar ese corredor estrecho entre quemado y aguado es el rito de paso de quien quiera preparar un Phat Phet creíble.
Variaciones regionales
Avanza cien kilómetros y la receta cambia sensiblemente. En las llanuras centrales, un discreto toque de crema de coco y una pizca de azúcar de palma suavizan los ángulos, mientras que los brotes de bambú o las berenjenas tailandesas del tamaño de canicas aportan crujiente.
Baja hacia el sur, influenciado por Malasia, y la cúrcuma tiñe la pasta de oro : desaparece la dulzura, sube el calor y el wok crepita con el Phat Phet Sataw, donde grandes camarones y unas judías « apestosas » de aroma potente anuncian su llegada antes incluso de alcanzar la mesa.
Rumbo al noreste, hacia Isan : los cocineros cambian la albahaca por la picante bai yiraa, añaden bambú encurtido y, en ocasiones, un toque de pescado fermentado (pla ra). Por todo el país, las versiones a base de caza resurgen todavía en los restaurantes de carretera « อาหารป่า » : jabalí realzado con un extra de krachai o ancas de rana que relucen bajo el aceite rojo. En todas partes, dos constantes se mantienen : un calor que hace llorar y una nube de aromas herbáceos.
Servicio y maridajes
La recompensa de haber desafiado la incandescencia del Phat Phet está en cómo cada bocado de fuego se expande sobre un cojín de arroz jazmín esponjoso, acompañado de una botella de cerveza helada.
Los chefs de hoy coquetean con el venado o incluso con sustitutos vegetales, pero siguen respetando la sagrada trinidad : chiles, hierbas y disciplina. Acepta el reto. Desde el primer bocado, te perla el sudor en las sienes : estás degustando cuatro siglos de ingenio tailandés, un grano de pimienta tras otro.
Equipo
Ingredientes
- 150 g de carne de jabalí con piel, cortada muy, muy fina; en su defecto, usa panceta de cerdo
- 1 cucharada de ajo tailandés pelado y ligeramente machacado; reduce la cantidad a la mitad si usas ajo común
- 1 cucharada de chiles ojo de pájaro rojos y verdes mezclados y machacados de forma tosca
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cucharada de pasta de curry rojo tailandés
- 60 ml de caldo de pollo
- 1 cucharadita de azúcar
- 2 cucharaditas de salsa de pescado
- 2 cucharaditas de salsa de ostras
- 100 g de krachai en juliana; se puede sustituir por galanga
- 2 racimos de pimienta verde racimos frescos, cortados en trozos de 2 cm
- 1 chile rojo tailandés pequeño cortado en diagonal
- 1 chile amarillo tailandés cortado en diagonal
- 5 hojas de combava muy finamente cortadas
- 1 puñado de hojas de albahaca tailandesa más puntas extra para decorar
- sal marina para lavar la carne
- arroz al vapor para servir
Instrucciones
Preparación
- Frota la carne de jabalí con sal para atenuar el olor a caza; enjuágala bien y escúrrela.150 g de carne de jabalí, sal marina
- Machaca juntos el ajo y los chiles ojo de pájaro hasta obtener una pasta gruesa.1 cucharada de ajo tailandés, 1 cucharada de chiles ojo de pájaro rojos y verdes
- Calienta el aceite en un wok a fuego medio, añade el jabalí y saltea solo hasta que la superficie se afirme, retirando el exceso de grasa fundida si es necesario.3 cucharadas de aceite vegetal
- Incorpora la pasta de curry rojo y sofríe hasta que desprenda aroma.1 cucharada de pasta de curry rojo tailandés
- Añade el caldo de pollo, el azúcar, la salsa de pescado y la salsa de ostras; mezcla bien.60 ml de caldo de pollo, 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharaditas de salsa de pescado, 2 cucharaditas de salsa de ostras
- Añade el krachai y los racimos de pimienta verde; saltea a fuego alto hasta que el líquido casi se evapore y la pasta se adhiera a la carne.100 g de krachai, 2 racimos de pimienta verde
- Apaga el fuego e incorpora el chile rojo, el chile amarillo, las hojas de combava y la albahaca tailandesa.1 chile rojo tailandés pequeño, 1 chile amarillo tailandés, 5 hojas de combava, 1 puñado de hojas de albahaca tailandesa
- Emplata y decora con puntas de albahaca extra. Sirve caliente con arroz al vapor.arroz al vapor
Notas
- Lava el jabalí con sal gruesa tipo Guérande (no sal de mesa): es un truco tradicional para suavizar su aroma intenso.
- Mantén el wok bastante seco: el phat phet clásico debe quedar aceitoso y envolvente, no salseado.
