El miso: todos hemos oído hablar de él al menos una vez en la vida… ¡y con razón! Este ingrediente tradicional de la cocina china y japonesa se ha hecho un hueco en Europa, donde los chefs lo consideran un ingrediente muy codiciado, sobre todo por su perfil de sabor tan distintivo.
¿Qué es el miso?
El miso es un ingrediente de origen asiático que se presenta en forma de pasta fermentada. Se obtiene a partir de soja, arroz o trigo, mezclados con sal y con un hongo llamado “koji”.
La mezcla se deja fermentar durante varios meses o incluso varios años, lo que confiere al miso su consistencia y su potente sabor umami. La pasta de miso se emplea en numerosas recetas, incluida la famosa sopa de miso, tanto en Asia como en Europa, donde cada vez gana más popularidad.
Origen del miso
Como ocurre con muchos productos de origen asiático, el origen exacto del miso no está claramente establecido. Sin embargo, se cree que esta pasta fue creada hace unos 2000 años en China. Más tarde se introdujo en Japón, donde se convirtió en un ingrediente imprescindible.
El nombre “miso” es de origen japonés. En un principio se conocía en China como “chiang”, pero hoy el término japonés es el más extendido.
Con el tiempo, la elaboración del miso ha evolucionado y se ha enriquecido gracias a los intercambios culinarios entre países. En la actualidad existen diversas variedades de miso, cada una con sabores e ingredientes propios.
Las variedades de miso explicadas
Cuando hablamos de “varios tipos de miso”, hablamos de “sabores diferentes por explorar”. En esa variedad reside toda la riqueza de este ingrediente. Cada miso tiene su propio cereal o legumbre, su tiempo de fermentación y su nivel de sal, por lo que conviene diferenciarlos. Los tipos más comunes son el miso blanco, el miso rojo y el miso negro.
El miso blanco
El miso blanco, o “shiromiso”, se elabora a partir de arroz y soja. Se somete a una fermentación más corta que las demás variedades, lo que da como resultado un producto suave y cremoso. Es el miso que más se recomienda para iniciarse; de hecho, es el más popular en Tokio y uno de los más dulces.
El miso rojo
El miso rojo, o “akamiso”, se obtiene a partir de soja y granos de cebada o arroz. Pasa por una fermentación más larga, lo que lo hace más intenso y salado.
El miso negro
El “kuromiso”, o miso negro, fermenta durante mucho más tiempo que los anteriores, de ahí su carácter pronunciado y su mayor contenido de sal.
Existen muchas otras clases, como el suave miso de soja o el miso de semillas de alforfón. Este último, más oscuro, también fermenta durante largo tiempo y ofrece sabores potentes, al igual que el miso de arroz.
Sabor del miso
El sabor del miso varía según el tipo utilizado. En general, se caracteriza por un gusto salado y, en mayor o menor medida, dulce, realzado por su toque umami.
El miso blanco es algo más dulce que los demás. Resulta redondo y suave en boca, y presenta una textura cremosa.
Los misos más “picantes” son el rojo y el negro, así como el de semillas de alforfón. Tienen un sabor más intenso y son algo más complejos de dominar. Quienes prefieran matices sutiles pueden optar por el miso de soja o el de arroz.
De todos modos, te animo a probarlos todos para determinar cuál se adapta mejor a tu plato; ten en cuenta que el sabor puede variar según el productor.
Beneficios del miso
En Asia, el miso se valora sobre todo por sus numerosos beneficios para la salud. Como suele consumirse en pequeñas cantidades, su aporte calórico es relativamente bajo. Es un alimento rico en proteínas y antioxidantes, por lo que puede convertirse en un aliado perfecto para vegetarianos y veganos.
También es una excelente fuente de probióticos que ayudan a reforzar el sistema inmunitario y la digestión. Además, se ha demostrado que la soja que contiene puede contribuir a regular la presión arterial y a prevenir ciertas enfermedades cardíacas. Sin embargo, no conviene abusar: el miso puede contener bastante sal, por lo que se recomienda consumirlo con moderación.
¿Cómo se prepara el miso?
La producción de miso no es un proceso sencillo. Intervienen varios elementos, cada uno con su papel. La receta tradicional indica mezclar todos los ingredientes: los granos germinados, el koji (agente de fermentación), la sal, el azúcar y el bonito seco.
El paso siguiente es la fermentación. La mezcla se introduce en sacos de tela o tarros de barro y se deja reposar durante varios meses, a veces años. El tiempo de fermentación depende del tipo de miso que se desee obtener.
Al final de la fermentación, la mezcla se prensa para eliminar el líquido y conservar únicamente la pasta resultante.
En el momento de la venta, la pasta de miso suele envasarse en recipientes metálicos para garantizar su conservación, aunque algunos lotes se colocan en sacos de tela o tarros de barro. Cabe señalar que la producción de miso puede variar de una región a otra; los negocios familiares, por ejemplo, pueden aplicar métodos totalmente diferentes.
¿Cómo se utiliza el miso?
El uso del miso varía según los gustos y los platos. En términos generales, es perfecto para las sopas. ¡La célebre sopa de miso es un gran ejemplo! También resulta ideal para salsas, platos de fideos y marinados de carne o verduras. Sin embargo, ciertos ingredientes combinan mejor con determinados tipos de miso.
El miso blanco, por ejemplo, se asocia muy bien con verduras de sabor suave, como las zanahorias, el daikon o los champiñones. También puedes usarlo en marinados de pescado o tofu.
Por el contrario, el miso rojo acompaña mejor verduras de sabor robusto, como el brócoli o la col. También es adecuado para marinados de pollo o ternera, aportando al plato un toque más intenso. Si deseas explorar sabores aún más complejos, utiliza miso negro, que tiende a realzar la mayoría de los platos. ¡Hay espacio para la creatividad!
¿Cómo sustituir el miso?
¿No tienes miso a mano? La salsa tamari o la salsa de soja son buenos sustitutos. Tienen un sabor similar y pueden emplearse con los mismos fines: en sopas, salsas o marinados. Lo mismo ocurre con la salsa Worcestershire.
¿Nada de eso en tu despensa? Prueba con caldo de verduras. Tal vez pierdas algo de umami, pero el caldo seguirá aromatizando tus sopas.
¿Dónde encontrar miso?
Hoy en día, el miso se encuentra con bastante facilidad. Lo venden los supermercados asiáticos y algunas grandes superficies. Sin embargo, en una tienda especializada encontrarás un producto más auténtico, mayor variedad y el asesoramiento experto de los vendedores.
¿Cómo conservar el miso?
Como la mayoría de las pastas, el miso puede guardarse en un recipiente hermético en el refrigerador durante unos 6 meses a 1 año. Es posible que se endurezca con el tiempo; ¡no te alarmes! No lo tires: basta con ablandarlo un poco colocándolo en agua caliente. También puedes congelarlo; se conservará igual de bien.
