Mapo Tofu auténtico – 麻婆豆腐

Una deliciosa receta de Mapo Tofu que te hará viajar sin salir de tu cocina

¿Qué es el Mapo Tofu?

El Mapo Tofu es un plato chino célebre, originario de la provincia de Sichuan, considerada la más picante entre las cocinas chinas. La pimienta de Sichuan, especia emblemática de la región, aporta a los platos un efecto “anestésico” singular: el mala.

Esta peculiaridad de la pimienta de Sichuan no se limita a su aroma y sabor; también adormece la lengua, lo que ayuda a soportar mejor el picante del resto del plato.

Aunque sus orígenes son imprecisos, el Mapo Tofu ha traspasado las fronteras de Sichuan para conquistar el mundo. El plato se ha adaptado de mil maneras en restaurantes y hogares, que suelen rebajar su picor, añadir distintas verduras y transformarlo en algo nuevo.

En esta receta busco la versión tradicional y auténtica del Mapo Tofu de Sichuan.

Inspirada en la excelente ficha técnica de los blogueros “Chinese Cooking Demystified”, esta preparación es extraordinaria. Una salsa picante y sedosa envuelve cubos de tofu, jugosos trozos de cerdo picado, cebolletas tiernas y granos de pimienta de Sichuan, creando una armonía perfecta de texturas y sabores.

Consejos para lograr un Mapo Tofu perfecto

¿Qué tipo de tofu utilizar?

La elección del tofu es fundamental. Un error frecuente es usar un tipo inadecuado. En China se distingue el “nen doufu” (嫩豆腐) del “neizhi doufu” (内酯豆腐), este último un tofu sedoso que se deshace con facilidad y que suele emplearse en postres.

Fuera de China lo más habitual es encontrar lo que se denomina “tofu suave”, a veces etiquetado como “tofu sedoso firme”, lo que puede resultar confuso. Si dudas al comparar, elige un tofu suave algo firme; mejor que sea un poco más consistente a que resulte demasiado blando. En un supermercado asiático, pregunta directamente por el tofu para mapo tofu.

Corta el tofu en dados pequeños y escáldalo en agua salada a punto de ebullición suave. Este paso lo reafirma, atenúa su sabor herbáceo y lo sazona ligeramente. Después, déjalo en remojo hasta el momento de usarlo.

La pasta de judías picante

Las distintas marcas de doubanjiang (pasta de judías picante de Sichuan) varían mucho en salinidad, y las más baratas suelen ser más saladas. Esta diferencia influye en el sabor de recetas como el Mapo Tofu o el Shuizhu de ternera. Antes de cocinar, elige un doubanjiang tipo “Pixian”, pruébalo y compara: si su salinidad se asemeja a la de la salsa de soja, úsalo sin ajustes.

Si el doubanjiang resulta excesivamente salado, reduce la cantidad de 1,5 cucharadas a 1 cucharada.

La pimienta y el chile

El tratamiento de la pimienta de Sichuan es crucial. Tuéstala a fuego medio-bajo en un wok seco hasta que desprenda aroma y aparezcan pequeñas gotas de aceite. Este paso potencia su sabor y su efecto adormecedor. A continuación, muélala con un mortero o un molinillo de café.

Añade este polvo casi al final de la cocción para preservar su color y su fuerza. En cuanto al chile en polvo, elige variedades más suaves si tu tolerancia al picante es baja.

La carne para el Mapo Tofu

En este plato la carne no actúa como condimento, sino como parte del caldo, así que no tripliques la cantidad por antojo; podrías desvirtuar el resultado. Eso sí, puedes incrementar sin reparos la dosis de ajo.

Ya sea de cerdo o de ternera, la carne debe cocinarse con atención. Emplea el método “reguoliangyou” (wok muy caliente, aceite frío y la carne se añade enseguida) para separarla bien con la espátula. Si usas ternera, opta por una pieza muy grasa y ajusta la cantidad de aceite según su contenido de grasa: de lo contrario, absorberá todo el preciado aceite que menciono a continuación.

El aceite rojo del Mapo Tofu: el hongyou

El rasgo distintivo del Mapo Tofu es el “hongyou”, el aceite rojo típico de la cocina de Sichuan. Se obtiene friendo la pasta de judías picante junto con la carne picada. Es fundamental no quemar la pasta y, a la vez, permitir que el aceite se perfume bien.

Si te cuesta lograr un buen “hongyou” con carne envasada, que suele ser más seca y magra, prueba a masajear un poco de agua en la carne antes de saltearla o, mejor aún, elige carne recién picada.

El acabado crucial

Tras añadir el caldo, la salsa de soja, el vino de Shaoxing y el azúcar, prueba y ajusta la sazón: el caldo debe quedar ligeramente menos salado en esta fase. Incorpora el tofu, deja hervir a fuego suave y reduce hasta que la salsa tenga una textura algo espesa.

Finaliza con vinagre negro y, por último, espesa con fécula de maíz. Si la salsa queda demasiado líquida, no pasa nada: al servir, el aceite rojo subirá a la superficie y podrás napar el plato. Si está demasiado densa, añade un poco de agua hasta lograr el punto deseado.