Jjimdak auténtico de Andong

El camarero deposita en la mesa una fuente tan amplia como un wok, de la que se escapa un aroma templado perfumado con salsa de soja y jengibre. Trozos de pollo relucen bajo un barniz color caoba; los fideos translúcidos se enroscan como cintas de vidrio alrededor de patatas del tamaño de un puño, y unos largos chiles verdes flotan en la superficie, sus semillas incandescentes brillando entre el vapor.

Incluso antes de probarlo, su aroma, dulce, salado y sutilmente especiado, basta para explicar por qué este plato de mercado, antaño humilde, se ha convertido en el refugio favorito del país los días de lluvia. Pero ¿cómo consiguió un guiso económico, nacido en un callejón provincial, alcanzar un estatus de culto de Seúl a Nueva York? La respuesta nos lleva a finales de los años ochenta, al bullicioso mercado de Andong.

Del ingenio callejero a icono nacional

A finales de los ochenta, la antigua galería comercial del centro de Andong, conocida como «Chicken Alley», empezaba a tener problemas. Los puestos de pollo frito al estilo occidental les estaban quitando la clientela, y los vendedores locales necesitaban un plato más abundante, económico y fácil de compartir.

La solución fue fusionar la técnica conocida del dakjjim —una cocción lenta al vapor de un pollo entero con huesos— con las notas agridulces del adobo de galbi, ya venerado en Corea. Al caldero se añadieron abundantes verduras y un puñado de fideos de vidrio para estirar la ración de proteína y mantener el precio lo bastante bajo para un grupo de estudiantes.

El rumor se propagó enseguida. A mediados de los noventa, la receta ya había aterrizado en los barrios universitarios de Seúl. En Andong, Chicken Alley fue rebautizada oficialmente como «Jjimdak Alley» a principios de los 2000.

Su fama se disparó después de que un reportaje de KBS en 2001 lo proclamara «la revolución de la cocina tradicional», y enseguida florecieron cadenas franquiciadas por toda la península. Lo que comenzó como una improvisación callejera suele aparecer hoy justo detrás del bulgogi (y por delante de platos mucho más célebres) en las encuestas turísticas de «imprescindibles», prueba del talento de Andong para convertir la necesidad en identidad nacional.

¿Qué es el Jjimdak?

La base de salsa de soja oscura

Un jjimdak auténtico descansa en una salsa tan oscura como la soja más añeja. El ganjang (salsa de soja coreana) se mezcla con azúcar moreno o jarabe de malta, ajo picado, jengibre y, a veces, un chorrito de vino de arroz.

Algunos cocineros de Andong caramelizan una cucharada de azúcar (o incluso añaden un chorrito de cola) antes de incorporar el pollo, en busca de ese brillo casi negro y lacado. El sabor camina sobre un hilo: dulce, salado y con ajo; nunca abrasador, nunca grasiento.

La potencia de los chiles enteros

En lugar del rugido escarlata del gochujang, el jjimdak confía en la autoridad discreta de los chiles enteros. Unos cuantos chiles rojos secos aportan un picor ahumado, mientras que los chiles verdes Cheongyang, ligeramente rajados, perfuman el caldo con un calor franco y limpio. Como los chiles permanecen enteros, la salsa sigue siendo marrón: cada comensal puede apartarlos o morderlos a su gusto, modulando así el picante sin teñir el plato de rojo.

Fideos dangmyeon: innegociables

Añadidos al wok en los últimos minutos, estos fideos de almidón de batata se empapan de la salsa concentrada hasta adquirir un tono corteza y una mordida elástica. Muchos coreanos aseguran que el alma del jjimdak son estos fideos y no el pollo; si los omites, las «ajummas» de Andong moverán la cabeza en desaprobación.

Los secundarios también importan: un pollo entero troceado con huesos para darle fondo, el cuarteto patata-zanahoria-cebolla-col que aporta cuerpo, y un breve espolvoreado de cebolleta picada y sésamo tostado que aviva el paladar justo antes de servir. De acuerdo, aquí lo sustituimos por muslo deshuesado, pero ya se entiende la idea.

Ingredientes principales del Jjimdak

Salsa de soja light: salsa de soja clara, muy usada en la cocina asiática por su sabor salado y ligereza; aquí aporta la base salada de la salsa.

Salsa de soja dark: salsa de soja oscura, más espesa y dulce que la light; aporta color y profundidad a la salsa.

Vino Shaoxing: vino de arroz chino apreciado por su riqueza aromática; perfuma la salsa y ayuda a ablandar el pollo.

Aceite de sésamo: aceite aromático con sabor a nuez que aporta un toque final fragante a la salsa.

Semillas de sésamo: espolvoreadas al final, aportan un crujido y un matiz a nuez.

Fideos de vidrio: fideos translúcidos de almidón (por ejemplo, de batata), también llamados glass noodles; absorben la salsa y añaden textura al plato.

Chile rojo seco: aporta un picor moderado y un suave aroma ahumado a la preparación.