No es exactamente una hamburguesa ni tampoco un filete… sino el equilibrio perfecto entre ambos. Esta reinterpretacion japonesa, acompañada de una salsa de vino tinto y ketchup, conquistara a los amantes indecisos de la cocina yoshoku.
La hamburguesa es un pequeño placer culpable que solemos asociar principalmente a la cocina americana. Nos encanta por su sabor goloso y contundente. En Japon se reinventa por completo sin perder ni un apice de sabor. En esta version, la hamburguesa prescinde del pan.
En el menu encontramos un jugoso filete de carne picada de cerdo y ternera con cebolla, bañado en una salsa de vino tinto repleta de potentes sabores umami… Suena curioso? Sobre todo es deliciosa!
¿Qué es el Hambāgu?
Es facil adivinarlo por el nombre: Hambāgu suena casi igual que “hamburger”. Pero, a diferencia de la hamburguesa clasica con su pan de semillas de sésamo, filete de ternera, loncha de cheddar y demas, Hambāgu (ハンバーグ) se traduce literalmente como filete de hamburguesa japones.
Lo has leido bien: no hay pan en la ecuacion. Suele servirse con arroz, lo que le da un toque aun mas japones. Tambien puedes acompañarlo con verduras salteadas, patatas… Yo, en esta ocasion, he optado por una ensalada completa.
El Hambāgu es un plato muy popular dentro de la cocina japonesa Yoshoku, una corriente que bebe ampliamente de la gastronomia occidental. Lo mismo ocurre con el Tonkatsu, la ensalada de patata japonesa o el Omurice.
Por eso, no es raro que muchos de estos platos nos resulten extrañamente familiares. Quienes conocen la cocina inglesa aseguran incluso que el Hambāgu es la version japonesa del Salisbury steak.
Existen infinidad de variantes de Hambāgu segun la salsa que lo acompañe, como el Wafu Hambāgu (salsa de soja y daikon rallado) o el Hambāgu teriyaki (si, igual que el pollo teriyaki!).
Las guarniciones tambien cambian segun el gusto; es habitual servir el Hambāgu con setas shimeji salteadas o con un huevo frito. Nosotros, hoy, lo acompañaremos con una salsa de vino tinto y ketchup
¿Cuál es la diferencia entre el Hambāgu y el Hambaga?
En la cocina japonesa siempre hay matices, y este merece mencion aparte. En Japon conviven el Hambāgu y el Hambaga.
Solo cambia una letra, pero la diferencia entre ambos platos es real. El Hambāgu no es una hamburguesa al uso; en cambio, el Hambaga si lo es, y hasta su pronunciacion lo delata.
Te suena como una version fonetica de la palabra hamburger con acento ingles? En resumidas cuentas, el Hambaga es la hamburguesa de estilo estadounidense. Para los japoneses sigue siendo un plato extranjero, aunque a veces incluya guarniciones tipicamente asiaticas como shirasu (sardinas) o tortitas de gambas rebozadas.
¿De dónde viene el Hambāgu?
El Hambāgu, tal como lo conocemos, empezo a popularizarse en el siglo XIX gracias a los inmigrantes alemanes. Aunque no sea un plato originalmente japones, gano adeptos durante la era Meiji (1868-1912), cuando Japon miraba con admiracion a Occidente, igual que ocurrio con el pollo nanban.
Pero, ¿como alcanzo tal exito el Hambāgu? Historicamente, el filete de carne picada se consumia crudo en algunas regiones de Asia Central. Curiosamente, eran los jinetes tartaros quienes lo comian, y de ahi surgio el conocido filete tártaro. En Europa se popularizo con rapidez y lo sigue estando hoy.
En el siglo XVIII, los habitantes de Hamburgo dieron forma a la carne picada en filetes, los asaron y los cubrieron con salsa. Este steak de Hamburgo fue el que los inmigrantes alemanes llevaron a America. Sobre la hamburguesa en si, su origen exacto es incierto; nacio como una comida rapida y practica para los obreros que querian disfrutar de un steak de Hamburgo al paso.
En Japon, de hecho, el consumo de carne estuvo prohibido durante siglos. No fue hasta el periodo Meiji cuando los japoneses adoptaron la dieta occidental, para bien y para mal.
El steak de Hamburgo se hizo entonces un hueco en los restaurantes Yoshoku de la epoca. Aunque la carne escaseo durante la Segunda Guerra Mundial, volvio a ganar popularidad en los anos 50, momento en que el nombre Hambāgu se impuso definitivamente.
Los ingredientes principales del Hambāgu
La carne de ternera y cerdo: en Japon el Hambāgu se elabora habitualmente con una mezcla de ternera y cerdo picados. Algunas carnicerias incluso venden paquetes listos para usar llamados Aibiki Niku (合いびき肉), de modo que no hay que comprar cada carne por separado. En esta receta haremos una excepcion y usaremos 130 gramos de ternera por 70 gramos de cerdo.
El panko: junto con el huevo, el pan rallado actua como aglutinante en albondigas o filetes de carne picada. El panko es ideal porque es mas ligero y, a la vez, aporta un toque crujiente.
El vino tinto: aporta una ligera acidez que hace el Hambāgu aun mas interesante. La salsa es el alma de este plato; un vino con cuerpo le dara caracter.
El ketchup: podemos imaginar una hamburguesa sin ketchup? Aqui cambia un poco la idea, pero el ketchup aporta a la salsa un dulzor muy agradable.
La salsa Worcestershire: es la responsable del tono marron oscuro de la salsa del Hambāgu. Agridulce y ligeramente picante, recuerda a la salsa chuno que usan algunas recetas de Hambāgu, aunque resulta algo mas intensa. Aunque de origen ingles, esta salsa aparece en muchos platos japoneses, como la del cerdo tonkatsu
La salsa de soja ligera: añade el punto justo de sal, equilibrando el conjunto sin tapar los sabores del vino tinto, del ketchup y de la salsa Worcestershire. Esa armonia de sabores es la clave del Hambāgu.
Consejos para conseguir un Hambāgu perfecto
Buscamos filetes firmes que no se desmoronen en la coccion, algo que no siempre es sencillo. Un truco para asegurar el resultado: al formar los filetes, pasa la mezcla de carne repetidas veces de una mano a la otra. Es divertido y muy util.
Asi se expulsa el aire atrapado en la carne y se evitan grietas durante la coccion.
Ademas, deja reposar los filetes ya formados en la nevera durante 20 o 30 minutos para que la grasa se solidifique. Sacalos justo antes de cocinarlos.
Prepara la salsa en la misma sarten donde doraste la carne para desglasar todos los jugos. Pura gula asegurada!
Hambagu – El Filete Picado Japonés
Ingredientes
Para la carne
- 130 g de carne de res picada, con un 15 % de grasa como mínimo
- 70 g de carne de cerdo picada, elige una pieza con al menos un 30 % de grasa, como el tocino
- 100 g de cebolla muy finamente picada
- 10 g de mantequilla salada
- 10 g de pan rallado panko
- 1 huevo
- 0.5 cucharadita de sal
- 0.5 cucharadita de pimienta
- 0.25 cucharadita de nuez moscada en polvo
Para la salsa de hambagu
- 3 cucharadas de vino tinto
- 3 cucharadas de kétchup
- 3 cucharadas de salsa Worcestershire
- 1 cucharadita de salsa de soja ligera
- 1 cucharadita de azúcar
- 10 g de mantequilla salada
- 1 cucharada de aceite neutro
Para el acompañamiento
- Un poco de ensalada
- Zanahorias ralladas
Para la guarnición
- Perejil seco
Procédé
- Calienta una sartén a fuego medio y derrite la mantequilla; añade la cebolla y sofríe hasta que se dore, luego retírala del fuego y deja que se enfríe100 g de cebolla, 10 g de mantequilla
- Coloca la carne picada de res y cerdo en un bol y mézclala bien; añade el panko, el huevo, la sal, la pimienta y la nuez moscada, y mezcla hasta obtener una textura pegajosa130 g de carne de res, 70 g de carne de cerdo, 10 g de pan rallado panko, 1 huevo, 0.5 cucharadita de sal, 0.5 cucharadita de pimienta, 0.25 cucharadita de nuez moscada
- Añade la cebolla enfriada a la carne y mezcla bien
- Divide en porciones iguales y forma óvalos
- Calienta una sartén a fuego medio con aceite, agrega las porciones de carne y dóralas por ambos lados
- Tapa y cocina a fuego bajo durante unos 3 minutos hasta que estén cocidas por dentro, luego retíralas y reserva
- En la misma sartén, añade los ingredientes de la salsa y mezcla; cocina a fuego medio durante unos 3 minutos hasta que la salsa espese, luego retira del fuego3 cucharadas de vino tinto, 3 cucharadas de kétchup, 3 cucharadas de salsa Worcestershire, 1 cucharadita de salsa de soja ligera, 1 cucharadita de azúcar, 10 g de mantequilla, 1 cucharada de aceite neutro
- Dispón los acompañamientos en un plato, coloca la carne, vierte la salsa por encima y espolvorea con perejil secoUn poco de ensalada, Zanahorias ralladas, Perejil seco
