Una exquisita receta de fideos caseros con una salsa super sabrosa
Hoy volvemos con otra enésima variación de fideos sichuaneses. Desde los fideos dan dan hasta los fideos con glutamato, ¡las versiones, aunque a veces sutiles, no faltan!
En este artículo os presento los Tián shuǐ miàn (甜水面), conocidos en inglés como “sweet water noodles” o, literalmente, fideos de agua dulce. Tras este nombre sencillo se esconde una salsa igual de fácil de preparar que, gracias a sus ingredientes, ofrece un sabor complejo y muy agradable en boca.
Y hablemos de los fideos: primos lejanos de los udon (e incluso, conociendo la historia de la cocina japonesa, tal vez sus antepasados), son gruesos, largos y un auténtico placer al paladar. Puedes sustituirlos por udon si vas con prisa, pero la versión casera es sublime. Su nombre tradicional es gungunmian (棍棍面, o “fideos bastón”).
El origen de los Tián shuǐ miàn
Los Sweet Water Noodles, o fideos de agua dulce, tienen sus raices en la ciudad de Chengdu, capital de la provincia de Sichuan, en China. Su historia documentada se remonta a 1910, cuando el historiador y escritor Fu Chongju los mencionó en su biji titulado Chengdu Tonglan.
Según su relato, estos fideos se vendían a primera hora de la mañana en restaurantes, a menudo a trabajadores callejeros, por un precio modesto de 6 Wen el bol, mientras que los demás clientes pagaban 16 Wen.
Sin embargo, Fu Chongju no les dedicó un elogio halagador; los describió como fideos gruesos e insípidos. Esa crítica, aunque severa, resulta fascinante por ser una de las primeras menciones de este plato emblemático. En aquella época está claro que los fideos todavía no habían adquirido su carácter distintivo ni el sabor que hoy se aprecia.
Los Tián shuǐ miàn, hoy conocidos por su sencillez y su sabor sutilmente dulce, parecen haber encontrado su identidad tras décadas de evolución, sobre todo con la llegada del glutamato y la influencia de las reformas posteriores a Mao.
Los ingredientes principales de los Tián shuǐ miàn
Harina de trigo: lo ideal es harina italiana 00, con alto contenido de gluten, o harina de pan.
Los fideos: caseros mejor, pero recurre a udon si tienes prisa.
Cardamomo chino: también llamado cardamomo negro, aporta un sabor ahumado y distinto a la salsa. Puedes sustituirlo por cardamomo negro indio, pero perderás sabor.
El aceite picante: aquí usaremos dos tipos de aceite: el de la marca Lao Gan Ma y otro aceite picante rápido cuya receta encontrarás en el artículo. Si quieres una experiencia auténtica, puedes sustituir ambos por aceite picante del Sichuan.
El glutamato: soy consciente de la opinión de algunos sobre este condimento; puedes prescindir de él, pero créeme que, igual que en los fideos con ajo frito, aporta una buena dosis extra de umami.
Fuentes culinarias
Para este artículo retomé la excelente receta del canal de YouTube “Chinese Cooking Demystified”.
Fideos de Sichuan con salsa de soja dulce – Tián shuǐ miàn
Ingredientes
Fideos caseros
- 200 g de harina de fuerza por ejemplo, una harina italiana tipo 00
- 4 g de sal
- 100 g de agua
- 1 cucharada de aceite neutro para engrasar después de la cocción
Salsa de soja dulce
- 100 g de salsa de soja ligera
- 25 g de azúcar moreno
- 1 anís estrellado
- 2 trozos de jengibre seco
- 0.5 ramita de canela
- 1 cardamomo negro chino
Agua aromatizada con ajo
- 7 dientes de ajo
- 3 cucharadas de agua fría fría
Aceite picante exprés
- 2 cucharadas de chile rojo molido
- 55 ml de aceite neutro
- 55 ml de aceite picante Lao Gan Ma
Montaje final
- 400 g de fideos cocidos cocidos
- 8 cucharadas de aceite picante casero elaborado previamente
- 2 cucharada de agua azucarada preparada previamente
- 2 cucharada de agua con ajo incluye el ajo machacado
- 8 cucharaditas de cacahuetes triturados triturados
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- 1 cucharadita de pimienta de Sichuan molida
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharadita de glutamato monosódico
Instrucciones
Fideos caseros
- Mezcla la sal con la harina en un bol.200 g de harina de fuerza, 4 g de sal
- Agrega el agua poco a poco mientras remueves con un palillo.100 g de agua
- Forma una masa desmigajada; presiona y haz una bola.
- Amasa 2-3 minutos sobre la mesa de trabajo.
- Devuelve la masa al bol, cúbrela y deja reposar 15 minutos.
- Amasa 1-2 minutos.
- Pasa la masa a la mesa, aplánala hasta formar una lámina gruesa y dóblala por la mitad.
- Vuelve a aplanar y doblar; repite 6 veces.
- Tras el último pliegue, coloca la masa en el bol, tapa y deja reposar 15 minutos más.
- Repite el ciclo: amasa 1-2 minutos, aplana y dobla 6-7 veces y deja reposar otros 15 minutos.
- Para cortar los fideos, espolvorea la mesa con harina y estira la masa hasta 0,5 cm de grosor.
- Con una regla, corta tiras de 0,5 cm de ancho; obtendrás “bastoncitos” rectangulares.
- Sepáralos y estíralos suavemente mientras trabajas.
- Cuando termines, espolvorea los fideos con un poco de harina.
- Para cocerlos, sumérgelos en tandas en agua hirviendo.
- Remueve con los palillos para que no se peguen.
- Cuando el agua vuelva a hervir, añade una taza de agua fría (al estilo wonton).
- En cuanto hierva de nuevo, escurre los fideos.
- Pásalos a un bol y mézclalos con el aceite para que no se peguen.1 cucharada de aceite neutro
Salsa de soja dulce
- Reúne todos los ingredientes en un cazo pequeño.100 g de salsa de soja ligera, 25 g de azúcar moreno, 1 anís estrellado, 2 trozos de jengibre seco, 0.5 ramita de canela, 1 cardamomo negro chino
- Calienta a fuego suave hasta que el azúcar se disuelva; tapa.
- Mantén a fuego bajo 15 minutos, hasta que aparezcan burbujas grandes y la salsa espese lo suficiente para cubrir una cuchara.
Agua aromatizada con ajo
- Golpea los ajos y retira la piel.7 dientes de ajo
- Machaca el ajo en el mortero hasta formar una pasta.
- Añade el agua fría y mezcla.3 cucharadas de agua fría
Aceite picante exprés
- Pon el chile molido en un bol resistente al calor.2 cucharadas de chile rojo molido
- Calienta el aceite hasta que aparezcan leves hilos de humo, unos 190 °C.55 ml de aceite neutro
- Vierte el aceite hirviendo sobre el chile y remueve.
- Incorpora el Lao Gan Ma y mezcla.55 ml de aceite picante Lao Gan Ma
Montaje de los boles
- Dispón en cada bol los ingredientes del apartado “Montaje final” en las proporciones indicadas y mezcla bien.400 g de fideos cocidos, 8 cucharadas de aceite picante casero, 2 cucharada de agua azucarada, 2 cucharada de agua con ajo, 8 cucharaditas de cacahuetes triturados, 1 cucharadita de aceite de sésamo, 1 cucharadita de pimienta de Sichuan molida, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de glutamato monosódico
Notas
- 200 g de fideos cocidos
- 4 cucharadas de aceite picante casero
- 1 cucharada de agua azucarada
- 1 cucharada de agua con ajo (incluye el ajo machacado)
- 4 cucharaditas de cacahuetes tostados y triturados
- 1/2 cucharadita de aceite de sésamo
- 1/2 cucharadita de pimienta de Sichuan molida
- 1/2 cucharadita de azúcar
- 1/2 cucharadita de glutamato
