Una sopa de frijoles urad negros cocinada lentamente con especias nepalesas y coronada con un crujiente templado en ghee.
El vapor asciende de un montículo de arroz blanco mientras un fino dal dorado se desliza sobre los granos, perfumado con ghee y ajo frito. Es la comida cotidiana por excelencia de Nepal. El dal bhat es a la vez alimento y ritual: un conjunto completo que se disfruta en todo el país —arroz al vapor, lentejas en caldo, verdura de temporada, achar potente—, todo servido en un thali metálico.
Cocineras y cocineros caseros, excursionistas, agricultores y familias comparten este lenguaje; el eslogan lo proclama sin rodeos: «¡Dal Bhat Power, 24 Hour!». Esto no es una receta paso a paso, sino una guía atenta a las diferencias regionales.
Describe cómo debe lucir, oler y sentirse en boca, y explica por qué este dúo humilde, nacido de la agricultura milenaria del sur de Asia y arraigado desde las épocas Licchavi y Malla (siglos IV-XVIII), sigue ocupando el centro de la mesa hoy.
En el plato: elementos esenciales y fundamentos del sabor
Los imprescindibles siguen una máxima: un dal fluido; arroz ligero y sin sal; guarniciones estacionales; uso comedido de las especias; y ghee o aceite de mostaza, según la zona. Cada elemento está pensado para mezclarse, no para competir.
El dal debe ser ligero y vertible, hecho para empapar el arroz. Se escoge la legumbre local: masoor (lenteja roja), rahar (toor), frijol mungo o urad (kalo dal), cocidos hasta quedar cremosos y avivados al final con un jhaneko (o jhanne): un rápido salteado en ghee o aceite de mostaza con comino o fenogreco, ajo, jengibre y chile seco que fija el aroma.
En la montaña, una pizca de jimbu frita en la grasa aporta un matiz inconfundiblemente nepalí, a medio camino entre ajo y cebolla; el timur añade un cosquilleo cítrico. El picante es moderado frente a los dals de restaurantes indios; un garam masala potente o la crema ahogarían el dúo arroz-lentejas.
El arroz (bhat) es sobrio y limpio: arroz blanco de grano largo (basmati o el jira masino local) cocido sin sal, de modo que cada grano quede suelto. Una cucharada de ghee fundido sobre el arroz o el dal es un clásico cuyo perfume se libera al contacto con el calor.
Los tarkari y los saag siguen el calendario agrícola: patatas, coliflor, judías, calabaza, espinacas, rábano… ligeramente sazonados con cúrcuma y comino, con un punto de ajo. La mayoría se cocina seca o semiseca para no inundar el plato; en las tierras bajas manda el aceite de mostaza. Las verduras salen salteadas, brillantes, tiernas y aún crujientes, a veces con una pizca de timur o un toque de chile.
Los achars aportan un golpe ácido y vivaz: chutney de tomate con timur, rábano blanco (daikon) en aceite de mostaza, achar de gundruk (hojas fermentadas) o encurtido de limón. Un papad ofrece crujido; una cucharada de yogur refresca. Se sirve lo justo para realzar cada bocado.
Las especias se mantienen sencillas: cúrcuma, comino, fenogreco, ajo y jengibre como base. Pueden asomar semillas de mostaza (sobre todo en el Terai), una hoja de laurel, un pellizco de hing, un toque de clavo o una pizca de canela china (cásia), pero siempre con mesura. El ghee se valora; el aceite de mostaza habla por el Terai. El aceite de oliva no es tradicional en Nepal.
Sirva todo en un thali metálico, normalmente con pequeños cuencos o compartimentos para el dal y los acompañamientos alrededor de un montículo central de arroz. El dal puede verterse sobre el arroz o presentarse en su cuenco para mezclar después. Tradicionalmente se come con la mano derecha. Con una sonrisa, el anfitrión suele añadir un cucharón extra de arroz. Es un thali: nada de naan ni sopa servida aparte.
De los valles a las alturas del Himalaya: firmas regionales
Platos regionales: tres estilos
Terai (llanuras del sur): tierras fértiles, sabores punzantes. El dal de rahar (toor) o de moong suele ser más picante y salado, templado en aceite de mostaza —a menudo con comino y a veces semillas de mostaza— para dar fuerza. La oferta de verduras es amplia: quimbombó, berenjena, calabaza, judías, casi siempre cocinadas en ese aceite intenso. Espere cebolla cruda y chiles verdes al borde del thali, achar de mango o de chile para animar, y en las comidas diarias el arroz puede ceder el puesto al chiura (arroz prensado) o al roti. Perfil dominado por aceite de mostaza y chiles verdes.
Colinas y valle de Katmandú: equilibrio y suavidad. El surtido “estándar” gira en torno al masoor dal: fluido, apenas aromatizado con cúrcuma, comino, ajo y jengibre; a veces un leve toque de hing o una hoja de laurel. Los tarkari permanecen sencillos: patatas y coliflor, judías, col; los saag son habituales. Un achar de rábano o un chutney de tomate animan el borde; las casas newar pueden incluir un achar más picante, pero el conjunto sigue siendo mesurado. Cuando hay ghee, perfuma discretamente el arroz.
Montañas y Himalaya (acento thakali): robusto, aromático y generoso en ghee. El kalo maas (urad), a veces entero pero a menudo pelado y partido, o las mezclas de lentejas, dan un dal más oscuro, ligeramente espeso y adecuado para el frío, templado con jimbu y realzado con un toque de timur. Los acompañamientos son sustanciosos: patatas de Mustang, margosa y gundruk (en sopa o encurtido) aportan acidez y cuerpo.
El ghee, abundante, brilla sobre el arroz y las verduras. El mijo, el trigo sarraceno o el maíz, e incluso la cebada, se hacen presentes: el dhindo (papilla de cereales) puede sustituir al arroz según la altitud; la carne —yak o cordero— es más habitual. Estilo montañés, más rico y especiado (timur, jimbu). Reconocer estas pistas ayuda a distinguir la autenticidad de las variaciones modernas.
Indicadores de autenticidad
Pregúntele a cualquier cocinero nepalí qué hace “correcto” a un dal bhat y casi siempre responderá: sencillez y técnica. El dal debe ser vertible y de sabor limpio: las lentejas se cuecen con suavidad y se rematan con un jhaneko decisivo que hace chisporrotear comino o fenogreco en ghee o aceite de mostaza. La lista de especias es breve; el equilibrio, no la ostentación, sostiene la comida.
La identidad local se revela en pequeños detalles: jimbu en el templado; cosquilleo cítrico del timur en los chutneys; gundruk como guarnición de acidez típicamente nepalí; ghee u aceite de mostaza que fijan el aroma. Es un conjunto completo —arroz, dal, verdura, achar—, no solo «lentejas con arroz». Un plato turístico que omite la verdura y el achar se queda corto.
Son señales de alarma un garam masala invasivo, crema o mantequilla más allá del ghee, salsas saturadas de tomate, atajos con polvo de curry japonés o aceite de oliva. El dal no debe presentarse como un guiso espeso ni servirse con naan o como sopa aparte; todo tiene su lugar en el thali, concebido para mezclarse.
La vida moderna trae ajustes: las cocinas de la diáspora recurren a menudo a ollas eléctricas a presión, y surgen sustitutos cuando escasea el jimbu. Siguen siendo fieles si el perfil aromático, el templado y el estilo de servicio continúan siendo nepalíes. Persisten los debates sobre las bandejas thakali de alta gama, pero la autenticidad se juzga por ingredientes, método y equilibrio, no por el precio.
Maas Ko Daal – Daal nepalí de frijoles urad negros
Ingredientes
- 150 g de frijoles urad negros partidos con piel
- 1 cucharada de jengibre fresco cortado en juliana fina
- 1.5 cucharaditas de jengibre fresco finamente picado
- sal al gusto
- 0.5 cucharadita de cúrcuma molida
- 0.5 cucharadita de pimienta de Sichuan molida
- 3 cucharadas de ghee (mantequilla clarificada)
- 2 chiles rojos secos partidos por la mitad, sin semillas
- 0.5 cucharadita de jimbu hierba seca del Himalaya; si no la encuentras, sustitúyela por cebollín seco
- 1 una buena pizca de asafétida molida; en su defecto, mezcla a partes iguales cebolla y ajo en polvo
- 2 dientes de ajo grandes, laminados finamente
- 840 ml de agua
Para servir
- Arroz al vapor
- Hojas de mostaza en conserva
Instrucciones
Cocción de la daal
- En una olla de hierro fundido, mezcla los frijoles urad, el jengibre picado, la sal, la cúrcuma, la pimienta de Sichuan, 1 cucharada de ghee y el agua.150 g de frijoles urad negros partidos, 1.5 cucharaditas de jengibre fresco, sal, 0.5 cucharadita de cúrcuma, 0.5 cucharadita de pimienta de Sichuan, 3 cucharadas de ghee (mantequilla clarificada), 840 ml de agua
- Lleva la mezcla a ebullición a fuego medio-alto sin tapar, removiendo para que no se desborde, y cuece durante 20 minutos.
- Reduce a fuego lento, tapa y deja hervir suavemente hasta que los frijoles estén tiernos y hayan duplicado su tamaño, unos 55 minutos.
- Añade un poco más de agua si es necesario para obtener una consistencia de sopa; cocina 5 minutos adicionales.
- Retira la olla del fuego y reserva.
Templado
- Calienta el ghee restante en una sartén pequeña a fuego medio-alto.
- Añade los chiles secos y el jimbu; fríe durante 5 segundos hasta que tomen un ligero color y desprendan su aroma.2 chiles rojos secos, 0.5 cucharadita de jimbu
- Incorpora enseguida la asafétida y, a continuación, el jengibre en juliana y el ajo; fríe 10 segundos más hasta que queden crujientes.1 una buena pizca de asafétida, 1 cucharada de jengibre fresco, 2 dientes de ajo
- Vierte de inmediato el contenido de la sartén sobre la daal, mezcla, tapa y deja reposar 5 minutos.
Servicio
- Sirve la daal bien caliente con arroz al vapor y hojas de mostaza en conserva.Arroz al vapor, Hojas de mostaza en conserva
