Una deliciosa receta de gachas de arroz cantonesas
¿Te encanta el arroz? Has llegado al lugar perfecto. Para muchos, el congee es la forma más reconfortante de cocinarlo y, a veces, basta con lo mínimo imprescindible en la nevera.
Suave y esponjosa, esta papilla aromatizada con cerdo y caldo de pollo hace que el arroz resulte mucho menos soso de lo que parece.
¿Qué es el congee?
El congee es de lo más sencillo de la cocina china y, aun así, resulta la mar de apetitoso. Allí suele servirse para desayunar o cuando alguien enfermo necesita un reconstituyente. Y funciona de maravilla: es un plato muy generoso sin resultar pesado ni empalagoso.
En pocas palabras, son literalmente unas gachas de arroz, cremosas, sedosas y lisas. El principio del congee consiste en cocer a fuego lento los granos de arroz hasta su completa desintegración. El resultado es una consistencia espesa, “similar a un pudín”, como señalan varios blogueros.
Suena menos atractivo decirlo así, pero, a grandes rasgos, es arroz sobrecocido que ha absorbido todo el caldo; eso es lo que le da su consistencia y textura características. Un poco como un risotto, pero más suave y meloso. Por eso usarás más agua de lo habitual al cocer el arroz: para que los granos se descompongan sin formar una papilla demasiado espesa.
Lo interesante del congee es que es un plato muy versátil. Aunque a menudo se sirve a primera hora, en realidad puedes disfrutarlo a cualquier hora del día, tanto dulce como salado.
Aquí te comparto la receta tradicional del congee a la cantonesa, que incluye costillas de cerdo, huevos centenarios (que quizá no te recomendaría a primera hora) y caldo de pollo.
¿De dónde viene el congee?
Se dice que «congee» deriva de «kanji», término de una antigua lengua de la India. No obstante, su impronta histórica es mayor en la cocina de Asia oriental.
A veces se le llama “juk” en cantonés o “zhou” en mandarín. Es un plato tan popular que existen versiones diferentes en muchos países, y el nombre puede variar de un dialecto a otro, como puedes comprobar.
Lo encontramos en Taiwán, Japón y Corea, pero también en Indonesia y Camboya, e incluso más allá de Asia, llegando hasta Portugal. Resulta difícil, por tanto, precisar su origen exacto.
Conviene recordar que platos de tipo porridge o gachas como este se preparan desde hace miles de años en Asia, y no solo con arroz. También se han utilizado cereales locales, como sémola de maíz o cebada… ¡Una práctica de eficacia más que probada!
Ingredientes principales del congee
El arroz jazmín: la elección del arroz es clave. Para el congee, lo ideal es usar granos de medianos a largos; de ahí que el arroz jazmín sea perfecto. Es suave y de textura delicada: exactamente lo que buscamos en el propio congee.
Si usas arroz de grano corto, corres el riesgo de obtener arroz glutinoso en lugar de algo cremoso y liso. Ojo: el arroz del día anterior tampoco funciona; el resultado suele ser decepcionante.
El caldo: el caldo de pollo resulta mucho más sabroso que el agua sola. Aporta más profundidad y riqueza al congee. Si vas a preparar un congee dulce, conviene usar una base neutra (agua).
En cualquier caso, la relación agua–arroz determinará la textura final del plato. Si te gustan las gachas más espesas, usa menos agua/caldo. Si lo prefieres más líquido, como una sopa, añade un poco más, sin más.
Las costillas de cerdo: se dice que la carne, cuando se cocina con el hueso, queda más jugosa y sabrosa. Por eso te recomiendo conservar los huesos de las costillas.
Los huevos centenarios: siempre arrastran un halo de misterio y, por desgracia, no se les reconoce como merecen. Cuando están bien hechos, te prometo que son deliciosos. Por sí solos, casi pueden sustituir al caldo. No te dejes engañar por las apariencias: son muy aromáticos y riquísimos en umami.
Consejos para lograr un buen congee
No dudes en batirlo al final de la preparación para que quede bien uniforme y cremoso. Si lo notas demasiado espeso, añade agua en consecuencia. Ten en cuenta que espesarlo después es más complicado. La moderación es la madre de todo buen congee.
Ingredientes
- 90 g arroz jazmín
- 2.5 l agua
- 2 costillas de cerdo con hueso
- 2 huevos centenarios
- 1 cucharadita caldo de pollo en polvo
- 0.5 cucharadita pimienta blanca
Marinado del arroz
- 1 cucharadita aceite de sabor neutro
- 0.5 cucharadita sal
Toque final
- 0.5 cucharadita sal
- Cebolleta en rodajas
Instrucciones
- Enjuaga suavemente el arroz 2–3 veces bajo agua fría (evita frotar en exceso; no queremos eliminar todo el almidón).90 g arroz jazmín
- Marina durante 20 minutos con el aceite y la sal. Este pre-marinado ayuda a descomponer la capa más externa de los granos antes de la cocción.1 cucharadita aceite de sabor neutro, 0.5 cucharadita sal
- Escalda el cerdo durante tres minutos en agua hirviendo y luego enjuágalo.2 costillas de cerdo
- Lleva el agua a ebullición en una olla, luego añade el cerdo, el arroz marinado y la mitad de los huevos centenarios.2.5 l agua, 2 huevos centenarios
- Después de añadir los ingredientes, lleva a ebullición y reduce a un hervor constante. Busca un hervor lo bastante vivo para que el arroz circule por la olla. Al chocar contra las paredes, las capas externas del grano se irán deshaciendo y liberarán su almidón en la sopa.
- Cubre con una tapa entreabierta y cocina durante 1 hora, removiendo cada 10 minutos para asegurarte de que no se pegue al fondo ni se queme.
- Retira el congee del fuego; saca el huevo centenario y el cerdo. Deshebra el cerdo y corta el huevo centenario en trocitos. A estas alturas, el cerdo debería estar tan tierno que se separe del hueso. Devuélvelo todo al congee.
- Sazona el congee con la sal restante, el caldo en polvo y la pimienta blanca. Mezcla bien.1 cucharadita caldo de pollo en polvo, 0.5 cucharadita pimienta blanca, 0.5 cucharadita sal
- Reparte el congee en cuencos individuales y adorna cada uno con un huevo centenario crudo cortado en rodajas y un poco de cebolleta. Corta el segundo huevo centenario en ocho rodajas, colócalas en un patrón circular sobre el congee y termina con un poco de cebolleta.Cebolleta
Notas
Nutrition
Fuentes culinarias
He tomado la receta del canal de YouTube «Chinese Cooking Demystified», que explica de maravilla los principios básicos del congee. Pienso usarla pronto para desarrollar un congee al ajo. Mantente al tanto.
