¡La increíble receta del célebre caldo de los sumotori! Perfecta para quedar bien saciado y compartir en un ambiente acogedor
Aquí tienes una gran idea de estofado tradicional japonés para el otoño que se acerca a pasos agigantados. Un guiso sabroso y súper satisfactorio que te mantendrá saciado gracias a su caldo y sus albóndigas de pollo. ¡Ideal para alegrar a los amantes de la carne!
¿Qué es el Chanko Nabe?
En Japón, cuando se habla de Chanko Nabe, se piensa de inmediato en el sumo. Detrás de este plato contundente de la cocina japonesa se esconde ante todo una auténtica institución cultural y deportiva en Japón. El Chanko Nabe nace en una sociedad de samuráis en la que la práctica del sumo empieza a crecer y asentarse. Y este plato resulta de lo más práctico para el deportista que necesita recobrar vigor.
Siendo el sumo una figura emblemática del arte marcial del país desde hace varios cientos de años, el Chanko Nabe también recibe el famoso nombre de “estofado del sumo”. Y donde hay sumo, hay fuerza y energía. Naturalmente, ahí es donde este plato desempeña un papel clave y se presenta ya no solo como un plato familiar para compartir, sino también como un elemento fundamental de la rutina deportiva japonesa…
El nombre del plato habla por sí mismo. “Nabe” significa “olla” y alude directamente a un plato que se cocina a fuego lento. “Chanko” es un término que designa la comida dedicada por completo a los sumos. Como habrás imaginado, el concepto del Chanko Nabe, en origen, es sobre todo ser contundente.
En él encontrarás todo tipo de verduras y carne, e incluso marisco o pescado, además del caldo. Bacalao, gambas, cerdo, pollo, tofu, col china, setas shiitake… ¡Todo cabe! No en vano se dice que es el plato preferido de los sumos antes de la lucha.
Con todo, no existe una receta tipo para el Chanko Nabe. Cada cual lo hace a su manera, según la estación, el antojo o la región. También depende mucho de cada establo.
Como anécdota, muchos utilizan pollo porque traería buena suerte a los luchadores. Al tener dos patas, permitiría al sumo mantenerse firme sobre sus dos piernas. Eso dice la tradición. Las recetas varían de un lugar a otro, pero el Chanko Nabe, en esencia, sigue siendo el mismo: generoso y cargado. ¡Pero no te preocupes, no vas a desarrollar una complexión gargantuesca tras probar mi receta!
¿De dónde viene el Chanko Nabe?
El Chanko Nabe es, ante todo, un fenómeno cultural. Se dice que fue durante el período Edo (1603-1868) cuando el sumo se convirtió en un deporte en toda regla y se hizo del luchador un personaje de carácter, fuerza y potencia.
Una imagen alimentada, en particular, por un consumo creciente de Chanko Nabe y de platos de arroz. Fue durante el período Meiji, que sigue al período Edo, cuando el luchador Hitachiyama creó este plato tan necesario para mantener su fuerza y ganar masa.
La base del chanko nabe es un caldo de pollo sencillo, pero puedes optar por hacer un caldo de ramen chintan
Por ser tan sustancioso, el Chanko Nabe era el plato ideal para los establos de sumos, máxime porque podía prepararse en cantidad suficiente para todos.
Algunos cuentan haber ido a restaurantes especializados en Chanko Nabe (a menudo regentados por antiguos luchadores), y confiesan que no pudieron acabar el plato. El sumo debe consumir cantidades importantes para mantener y desarrollar su fuerza, de ahí el carácter abundante, copioso y rico del plato, que se ha mantenido a lo largo de los años. Desde que se popularizó, el Chanko Nabe se considera un plato generoso y reconfortante, ¡y además fácil de preparar!
Ingredientes principales del Chanko Nabe
El caldo: ¿qué sería un Chanko Nabe sin caldo? Es la base del plato: aporta riqueza y profundidad con sus sabores umami. Envuelve todos los elementos y lo vuelve verdaderamente apetitoso.
El sake: vino de arroz que aporta notas suaves y sutiles al caldo. Junto con el mirin, otro vino de arroz dulce, equilibran los sabores salados del plato y aportan redondez.
El kombu: un elemento esencial en la preparación del caldo. Verás que, en este sentido, es casi comparable al caldo dashi. El kombu aporta intensidad; es muy rico en umami y añade notas yodadas al plato.
El miso blanco: es el toque sabroso que marca la diferencia. Está menos fermentado que otros tipos de miso y eso lo hace particularmente suave y cremoso. Si quieres, puedes usar misos más intensos como el rojo (es lo que hago en los pasos).
La salsa de soja clara: dado que hasta ahora la preparación es relativamente suave, la salsa de soja, utilizada en las albóndigas de pollo, aporta ese matiz salado que contrasta con los demás sabores, siempre con moderación.
El panko: más ligero que el pan rallado tradicional y, sobre todo, más crujiente y aireado. Perfecto para esta receta, porque hará que las albóndigas queden menos pesadas.
La col china: suave y muy ligeramente dulce, aporta ligereza, frescor y un toque crujiente al Chanko Nabe. ¡Una verdura de otoño que viene de perlas!
Las setas shiitake: aportan sabores terrosos, así como textura y profundidad al plato. Es el tipo de ingrediente que se encuentra a menudo en las recetas de Chanko Nabe.
Los fideos udon: los más adecuados para el Chanko Nabe. Son contundentes, gruesos y tiernos… En fin, súper satisfactorios. En esta receta, usaré los precocidos.
Chanko Nabe – La comida de los sumotori
Ingredientes
Caldo
- 1.5 L caldo de pollo sin sal añadida
- 60 ml sake
- 80 ml mirin
- 2 cucharadas jugo de jengibre obtenido rallando y luego exprimiendo jengibre en una gasa
- 4 dientes ajo machacados
- 0.5 cebolla partida por la mitad, sin pelar
- 1 cucharadita polvo de shiitake deshidratado ralla aproximadamente un cuarto de una seta shiitake
- 1 trozo kombu
- 145 gramos miso blanco
Albóndigas de pollo
- 230 g pollo picado; preferentemente de muslo
- 2 cucharaditas jugo de jengibre obtenido rallando y luego exprimiendo jengibre en una gasa
- 2 cucharaditas salsa de soja ligera
- 2 cucharadas fécula de maíz
- 6 cucharadas pan rallado panko
- 1 tallo cebolleta tierna muy finamente picada
- 1 huevo batido
Guiso
- Albóndigas de pollo
- 680 g filete de bacalao fresco, sin sal
- 8 camarones grandes crudos
- 170 g panceta de cerdo en lonchas
- 4 contramuslos de pollo
- 400 g tofu de firmeza media momen dofu
- 0.5 col china
- 6 cebolletas
- 6 setas shiitake frescas
Para servir
- salsa ponzu
- fideos udon precocidos
Instrucciones
Caldo
- En una olla grande, mezcla todos los ingredientes del caldo excepto el miso. Lleva a un hervor suave a fuego medio.1.5 L caldo de pollo, 60 ml sake, 80 ml mirin, 2 cucharadas jugo de jengibre, 4 dientes ajo, 0.5 cebolla, 1 cucharadita polvo de shiitake deshidratado, 1 trozo kombu
- Cuando empiece a hervir suavemente, pasa varias cucharadas de caldo a un bol pequeño.
- Añade después el miso blanco al bol y mezcla hasta obtener una preparación lisa y homogénea.145 gramos miso blanco
- Agrega poco a poco la mezcla de miso al caldo de la olla, removiendo para disolver los grumos. Una vez incorporado el miso, no dejes que el caldo llegue a ebullición. Apaga el fuego en cuanto el caldo empiece a hervir suavemente y aparezcan pequeñas burbujas en los bordes de la olla.
- Tapa y reserva.
- Pasados 10 minutos, retira el trozo de kombu y la cebolla.
Albóndigas de pollo
- En un bol grande, mezcla todos los ingredientes. Mezcla con las manos.230 g pollo, 2 cucharaditas jugo de jengibre, 2 cucharaditas salsa de soja ligera, 2 cucharadas fécula de maíz, 6 cucharadas pan rallado panko, 1 tallo cebolleta tierna, 1 huevo
- Mezcla hasta que esté bien integrado y la mezcla se vea pálida.
- Forma albóndigas de pollo de unos 2,5 cm de diámetro. Si la mezcla está demasiado suelta para formarlas, añade panko según sea necesario.
Guiso
- Corta el filete de bacalao en trozos de 5 cm.680 g filete de bacalao
- Pela y desvena los camarones.8 camarones grandes
- Corta la panceta de cerdo en trozos de 5 cm.170 g panceta de cerdo en lonchas
- Corta el pollo en trozos de bocado.4 contramuslos de pollo
- Corta el tofu en cubos de unos 2,5 cm.400 g tofu de firmeza media
- Separa las hojas de col china y córtalas en trozos más pequeños.0.5 col china
- Corta las cebolletas en trozos de 5 cm.6 cebolletas
- Retira los tallos de las setas shiitake y haz un corte en forma de pequeña estrella en el sombrero.6 setas shiitake
Para la preparación
- Coloca todos los ingredientes del guiso—las albóndigas de pollo, los mariscos, la panceta de cerdo, el pollo, el tofu, las rodajas de zanahoria, la col napa, los negi, las cebolletas y las setas—en fuentes. Lleva las fuentes a la mesa.Albóndigas de pollo
- Vierte la salsa ponzu en pequeños boles individuales para mojar en cada puesto alrededor de la mesa, acompañados de palillos, una cuchara sopera y un bol para sopa.salsa ponzu
- Coloca un hornillo sobre la mesa junto a las fuentes de ingredientes.
- Pon la olla con el caldo para Chanko Nabe sobre el hornillo. Si no tienes un hornillo de gas portátil, puedes cocinar el guiso en la cocina, pasarlo a un bol grande y servirlo al centro. O bien, lleva la olla a la mesa y disfruta cada tanda; después vuelve al fuego para empezar una nueva.
Para servir el Chanko Nabe
- Lleva el caldo a un hervor suave a fuego medio.
- Cuando rompa a hervir suavemente, añade el pescado, el tofu, las partes duras de la col, unas rodajas de cebolleta y algunas setas. No es necesario poner todos los ingredientes a la vez; puedes cocinar en tandas si lo prefieres.
- Tapa y cocina durante 10 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas y el pescado esté cocido.
- Pasa la comida cocida a boles individuales para sopa.
- Añade después las albóndigas, el pollo (o más pescado) y las verduras al caldo, y cocina tapado durante 10 minutos. Ten en cuenta que las verduras y el tofu se cuecen más rápido que las albóndigas, los mariscos y el pollo.
- Mantén el caldo en un ligero hervor todo el tiempo. Si el líquido reduce, añade un poco de agua o caldo de pollo para que haya suficiente líquido para calentar los fideos al final. Aunque lo diluyas, los ingredientes que vayas cocinando seguirán enriqueciéndolo.
- Cuando los comensales estén listos para comer, retira los sólidos del caldo y añade fideos udon precocidos.fideos udon precocidos
- Mantén un hervor suave hasta que todo esté bien caliente; luego reparte en los boles de sopa y sirve.
Notas
Nutrition
Fuentes culinarias
Tomé como base la receta publicada en el sitio Just One Cookbook, que a su vez retoma la del libro de recetas japonesas de Amy Kaneko “Let’s Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Authentic Dishes”. Está disponible únicamente en inglés, pero pude hojearlo y, francamente, es de calidad. Si te defiendes en la lengua de Shakespeare, merece la pena conseguirlo. En cuanto a mis modificaciones, se centran principalmente en el caldo (cantidad de ajo, cebolla, shiitake en polvo y kombu).
