El cardamomo negro, ¿qué es?
El cardamomo negro chino, amomum tsao-ko, es una especia muy utilizada en la cocina asiática. En chino se le conoce como tsao-ko o cǎogǒu, y en vietnamita como thao qua.
Es el fruto de una herbácea de la familia de las Zingiberáceas (jengibre), con tallos rojos y hojas largas y puntiagudas.
Existen varias subespecies, pero, en general, las vainas, de casi 3 centímetros, son duras, arrugadas, de color marrón oscuro o negro y alojan unas 40 semillas pequeñas, redondas y marrones. La planta es originaria de los montes Morimg, en Bengala, y hoy crece sobre todo en las montañas del Himalaya, especialmente en India, Nepal y Bután.
La tsao-ko es más grande que el cardamomo negro de estos tres países y es más habitual en la zona fronteriza chino-vietnamita, así como en el norte de Tailandia y Laos.
¿Cuál es el sabor del cardamomo negro?
Al secarse sobre fuego abierto, las vainas de cardamomo negro desprenden un intenso aroma ahumado y amaderado que recuerda a los cítricos y al eucalipto.
Las semillas también son fragantes y ligeramente dulces. Presentan matices de resina y alcanfor, además de notas refrescantes de menta, lo que ayuda a equilibrar el aroma de la especia.
El cardamomo negro en la cocina
También llamada “la reina de las especias”, la tsao-ko es fundamental en la cocina asiática, en particular la cocina china y la cocina vietnamita. Aporta el toque perfecto a recetas saladas, sobre todo sopas, carnes estofadas y platos salteados.
En China, por ejemplo, se emplea en la sopa de fideos con ternera de Lanzhou, en la sopa de fideos con ternera estofada y en la ternera estofada picante al estilo chino.
En Vietnam, el cardamomo negro es indispensable en el caldo del tradicional pho. En Laos y en el norte de Tailandia, se añade a la sopa de fideos al curry khao soi o khao soy.
Tenga cuidado: se prefieren las vainas enteras. Solo se debe usar una o dos por receta, ya que el sabor del cardamomo negro puede dominar fácilmente a los demás ingredientes. En este caso, menos es más.
¿Cuáles son los beneficios del cardamomo negro?
El cardamomo negro es una especia medicinal. En la medicina tradicional china y vietnamita se considera un remedio valioso contra problemas respiratorios y digestivos gracias a su “calor”.
En la medicina moderna, el aceite esencial de sus semillas se usa para combatir infecciones causadas por ciertos hongos. Además, el cardamomo negro ayuda a proteger dientes, corazón e hígado.
Cardamomo negro vs cardamomo verde
No es difícil distinguir el cardamomo negro del verde, ya que proceden de plantas diferentes. Sus diferencias se aprecian en los siguientes aspectos:
Distribución y apariencia : Si el cardamomo negro es de color negro o marrón oscuro, el cardamomo verde, elettaria cardamomum, posee frutos verdes o amarillos. Es más pequeño que el negro: sus vainas miden solo entre 1 y 2 centímetros y contienen unas 20 semillas. Es originario de la India y el Sudeste Asiático, y se usa en la cocina asiática, árabe y escandinava.
Proceso de producción : Mientras que el cardamomo verde se cosecha antes de la madurez del fruto, el cardamomo negro se recoge más tarde. Además, este último se seca sobre fuego para desarrollar su sabor ahumado y amaderado.
Sabor y uso : Ambos tipos realzan el sabor de los platos, pero el cardamomo verde, de perfil más suave y delicado, funciona en recetas saladas y dulces.
El cardamomo negro, en cambio, por su carácter ahumado y mentolado, rara vez se emplea en postres. No pueden sustituirse entre sí: el sabor ahumado del cardamomo negro arruinaría los platos que requieren cardamomo verde, y el verde carece de la intensidad necesaria cuando se pide el perfume típico del negro.
¿Dónde comprar cardamomo negro?
Se recomienda usar vainas enteras en lugar de semillas o polvo, porque, una vez retirada la piel del fruto, el aroma característico del cardamomo se desvanece poco a poco.
Procure comprar cardamomo negro entero si lo encuentra cerca de usted. Suele estar disponible en supermercados asiáticos, mercados gourmet o tiendas de alimentos bien surtidas. En los supermercados convencionales resulta más difícil dar con él.
¿Cómo conservar el cardamomo negro?
Como otras especias, el cardamomo negro debe guardarse en recipientes bien cerrados, lejos de la luz y el calor. Las vainas enteras conservan su sabor hasta 1 año; en polvo, solo unos pocos meses.
