Una receta tradicional de la sopa de fideos más sabrosa de la cocina vietnamita
Si te gustan el Phở, los ramen y, en general, las sopas de fideos, no debes perderte este gran clásico de la cocina vietnamita. Emblema de Huế y lleno de historia, el Bún bò es toda una aventura culinaria para preparar en casa, pero el resultado realmente merece la pena, créeme.
¿Qué es el Bún bò Huế?
Como de costumbre, desgranemos su nombre: Bún indica que la base son fideos de arroz, bò que lleva carne de res y, por último, Huế señala su origen geográfico.
En resumen, es una sopa de fideos de arroz con carne de res originaria de la ciudad de Huế. Y no, no estamos hablando de Phở; esto va mucho más allá. El nombre completo del plato que presentamos aquí sería bún bò giò heo, es decir, sopa (dado por sentado) de fideos de arroz con ternera y cerdo hervido.
Ya nos acercamos a una definición más precisa, pero en lugar de alargar las pesquisas etimológicas, vamos directo al grano: se trata de una sopa con caldo de cerdo, fideos de arroz, cerdo, ternera y, a veces, mortadela vietnamita Chả Huế. Como toppings lleva un satay casero, flores de banano y espinaca de agua… una auténtica delicia.
Un poco de historia…
El origen del bún bò Huế se vincula a la historia de la ciudad y a sus tradiciones culinarias. Según la leyenda, el arte de elaborar fideos de arroz (bún) fue inventado por una joven conocida como “cô Bún”. Cuando los primeros migrantes del Norte llegaron a Huế bajo el liderazgo del señor Nguyễn Hoàng, algunos se asentaron en la región de Cổ Tháp.
Allí, donde la población vivía de la agricultura, la joven habría creado el oficio de fabricar bún. Después, una hambruna castigó la zona durante tres años consecutivos y algunos atribuyeron la calamidad a la ira de los dioses, ya que la muchacha había molido el arroz, la “perla del Cielo”, para convertirlo en fideos.
Expulsada de su aldea, se instaló en el pueblo de Vân Cù, donde transmitió su oficio. Aquel lugar se convirtió en la cuna de los fideos de arroz de Huế, conocidos por su textura singular.
Con esos fideos comenzó a desarrollarse el bún bò Huế, que al principio se basaba en jarrete de cerdo y más tarde se enriqueció con carne de res bajo la influencia francesa.
Variaciones regionales del Bún bò Huế
Tras 1954, numerosos habitantes de Huế emigraron a Saigón y llevaron consigo el bún bò, del mismo modo que los migrantes del Norte habían introducido el phở. Por aquel entonces, la gastronomía china predominaba, con platos como el hủ tiếu (un delicioso desayuno vietnamita).
La incorporación del bún bò y del phở amplió la oferta culinaria de Saigón y conformó los “cuatro pilares” de la cocina local: hủ tiếu, cơm tấm (arroz partido), phở y bún bò. Más tarde, los saigonenses reinterpretaron el bún bò y surgieron tres estilos distintos:
1. Estilo tradicional de Huế
Este estilo procede de los migrantes de Huế que llevaron consigo la receta original. El bún bò mantiene los sabores auténticos de Huế gracias a ingredientes como el mắm ruốc (pasta de camarones fermentada) y la citronela. Los cuencos suelen ser muy generosos en carne, algo que encaja con el gusto de los saigonenses por las raciones abundantes.
2. Estilo Huế auténtico
Esta variante está pensada para una clientela nostálgica de los sabores de Huế. Los restaurantes que la sirven conservan la receta original con un sabor más pronunciado de mắm ruốc y citronela, sin añadir azúcar. Los platos se acercan mucho a los que se encuentran en Huế y son perfectos para quienes buscan una experiencia auténtica.
3. Estilo saigonense
En este caso, el bún bò se adapta al paladar local de los saigonenses. El caldo acostumbra a ser más claro y contiene poco o nada de mắm ruốc. Las guarniciones son generosas: giò heo (jarrete de cerdo hervido), gruesas lonchas de mortadela vietnamita, flores de banano y hojas de albahaca tailandesa. Este estilo gustará a los amantes de los platos abundantes y ligeramente dulces.
Cabe recordar que, en la mayoría de los casos, el estilo de un plato es “gris” más que negro o blanco: la cocina evoluciona de forma permanente y, en un país tan rico y diverso como Vietnam, hay miles de variaciones de un mismo plato.
La diferencia entre el Bún bò Huế y el Phở
El bún bò Huế y el phở son dos sopas vietnamitas muy distintas, tanto en ingredientes como en preparación. El caldo del bún bò Huế se elabora con carne de res y cerdo y se aromatiza con citronela, ajo frito, a veces semillas de achiote y pasta de camarones.
Por su parte, el phở destaca por un caldo de carne de res o pollo perfumado con especias como canela, anís estrellado y la cardamomo negro. También difieren los fideos: los del bún bò Huế son gruesos y redondos, extruidos directamente en agua caliente; los del phở son finos y planos, cortados a partir de láminas cocidas al vapor.
En cuanto a las carnes, el bún bò Huế suele llevar jarrete de res, patas o jarretes de cerdo e incluso cubos de sangre cuajada, mientras que el phở se sirve con finas láminas de carne de res cruda, falda y, a veces, tendones.
Los ingredientes principales del Bún bò Huế
Jarrete de cerdo y de res: si solo vas a usar uno, opta por el de cerdo y saltéalo en el satay en lugar de la ternera
Chả Huế: mortadela vietnamita con ajo típica de Huế. Puedes usar chả lụa (la mortadela vietnamita común), pero perderás sabor. Además, ¡es muy fácil de preparar en casa!
Pasta de camarones: Si no encuentras otra cosa, puedes usar pasta de camarón tailandesa o indonesia, pero recomiendo encarecidamente la versión vietnamita para lograr un sabor auténtico. En la tienda verás, sobre todo, Mắm ruốc y mắm tôm; utiliza Mắm ruốc, de color marrón.
En síntesis, al elaborar Mắm ruốc se retiran los caparazones de los camarones y se secan al sol antes de fermentar. En el caso del Mắm tôm, los caparazones se conservan y no hay secado al sol. Además, las proporciones de sal difieren y el mắm tôm es mucho más líquido y de sabor más intenso.
Espinaca de agua: En realidad se trata de la espinaca de agua. Si no la consigues, usa pak choi
Flores de banano: Un ingrediente agradable, aunque no imprescindible. Aportan una dimensión muy interesante al sabor/
Fideos de arroz: Lo ideal es usar fideos de arroz tradicionales, gruesos y redondos. Los encontrarás en las secciones refrigeradas o congeladas de los supermercados asiáticos. Si no los consigues, cualquier tipo de fideo alcalino (como los udon, por ejemplo) servirá.
Salsa de pescado: No, no sabe a pescado y sí, es imprescindible para el sabor del plato. Recomiendo la marca Phú Quốc
La citronela: aporta un agradable retrogusto y equilibra el sabor de la pasta de camarones
Bún bò Huế auténtico
Matériel
- Ficelle pour la viande
Ingredientes
- 2 kg de huesos de cerdo
- 700 g de jarrete de cerdo deshuesado
- 700 g de jarrete de res deshuesado
- 100 g de chile verde
- 100 g de jengibre
- 20 Chả Huế mortadela vietnamita, opcional
- 10 tallos de hierba de limón
- 2 rodajas de piña idealmente frescas
- 200 g de cebollas en cuartos
Condimentos para cocer el caldo
- 3 cucharadas de salsa de pescado
- 2 cucharadas de azúcar candi alternativamente, use azúcar de palma, de coco o azúcar moreno
- 0.5 cucharada de sal
- 80 g de pasta de camarón preferiblemente vietnamita, Mắm ruốc
- 1 un gran cuenco de agua helada
Para servir
- 2 flores de plátano opcional
- 20 tallos de espinaca de agua opcional
- jugo de limón
- agua
- fideos de arroz preferiblemente no planos, gruesos. Alternativamente, use fideos alcalinos bien blancos
Salsa satay
- aceite de cocina neutro
- 200 g de cebollas moradas picadas
- 200 g de cebolletas picadas
- 200 g de cilantro picado
- 100 g de hierba de limón picada
- 100 g de ajo picado
- 100 g de chile rojo fresco, picado
- 1 cucharada de aceite de anacardo sustituir por aceite de sésamo, de nuez o de cacahuate
Procédé
Caldo
- Enjuaga y escurre los huesos de cerdo.2 kg de huesos de cerdo
- Precalienta el horno a 150 grados en modo gratinar
- Mete los huesos en el horno durante 30 min con dos de los tallos de hierba de limón machacados, el resto de la hierba de limón, el jengibre fresco machacado, las cebollas, las rodajas de piña y el chile100 g de chile verde, 10 tallos de hierba de limón, 2 rodajas de piña, 200 g de cebollas, 100 g de jengibre
- Utiliza hilo de carnicero para envolver bien el jarrete de res y el de cerdo (por separado)700 g de jarrete de cerdo, 700 g de jarrete de res
- En una olla grande, hierve agua
- Añade la hierba de limón y las cebollas10 tallos de hierba de limón, 200 g de cebollas
- Escalda los jarretes durante 2 minutos700 g de jarrete de cerdo, 700 g de jarrete de res, 1 un gran cuenco de agua helada
- Pásalos a un bol grande con agua helada
- Añade los huesos de cerdo al agua hirviendo y escáldalos dos minutos2 kg de huesos de cerdo
- Pásalos también al agua helada
- Pasados 10 min, saca las carnes y los huesos y deja que se sequen sobre una rejilla
- Vacía el agua de la olla pero conserva la hierba de limón y las cebollas
Cocción del caldo
- En una olla grande llena de agua fría, añade las cebollas, el jengibre, el chile verde, la hierba de limón y la piña. Calienta a fuego alto100 g de chile verde, 100 g de jengibre, 10 tallos de hierba de limón, 2 rodajas de piña, 200 g de cebollas, agua
- Cuando el agua hierva, añade el jarrete de res, el jarrete de cerdo y los huesos de cerdo. Cocina unos minutos hasta que vuelva a hervir2 kg de huesos de cerdo, 700 g de jarrete de res, 700 g de jarrete de cerdo
- Desespuma y baja a fuego medio bajo
- Tras aproximadamente 1 h 30, retira los jarretes y colócalos en el frigorífico
- Paralelamente, cuece el chả Huế si está crudo20 Chả Huế
- Tras 4 h, retira la cebolla, la hierba de limón, el jengibre y la piña y añade agua hirviendo para compensar la que se haya evaporado
- Toma un poco de caldo y ponlo en un bol, disuelve la pasta de camarón en él80 g de pasta de camarón
- Lleva de nuevo a ebullición y añade la salsa de pescado, la pasta de camarón disuelta, la sal y el azúcar candi3 cucharadas de salsa de pescado, 0.5 cucharada de sal, 80 g de pasta de camarón, 2 cucharadas de azúcar candi
Satay casero
- Añade un poco de aceite en una sartén caliente a fuego medio-altoaceite de cocina neutro
- Añade todos los ingredientes del satay excepto el chile y el aceite de anacardo. Sofríe hasta que desprendan aroma200 g de cebollas moradas, 200 g de cebolletas, 200 g de cilantro, 100 g de ajo, 100 g de hierba de limón
- Añade el chile y el aceite de anacardo y mezcla bien durante 1-2 minutos100 g de chile rojo, 1 cucharada de aceite de anacardo
- Reserva la mitad en un bol para servir y deja la otra mitad en la sartén
- Saltea en ella el jarrete de res escurrido a fuego medio durante unos minutos700 g de jarrete de res
Emplatado
- Ralla finamente las flores de plátano y la espinaca de agua2 flores de plátano, 20 tallos de espinaca de agua, jugo de limón
- Ponlas en un bol con agua y jugo de limón mientras esperas a servir para que no se oscurezcan
- Corta finamente los jarretes de res y de cerdo
- Corta el chả Huế en rebanadas
- Precuece los fideos si es necesariofideos de arroz
- En un bol, añade los fideos, unas rodajas de jarrete de res y de cerdo, y algunas rebanadas de chả Huế.
- Vierte el caldo y espolvorea unas cebolletas picadas, las flores de plátano y la espinaca de agua ralladas, además de un poco de satay.
Notas
Nutrition
Fuentes culinarias
Para asegurarme de la autenticidad, consulté numerosas fuentes para este artículo. Entre las más destacadas están el diario electrónico gubernamental de Ciudad Ho Chi Minh, Vietnamhowhome, el sitio del departamento de turismo de Huế, Explore Parts Unknown y Reddit.
