Bún bò Huế auténtico

Bún bò Huế auténtico

Una receta tradicional para la sopa de fideos más sabrosa de la cocina vietnamita

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Tiempo de preparación: 1

Tiempo de cocción: 7

Tiempo total: 8

Plato: Plato principal

Cocina: vietnamita

Servings: personnes

Calories: 976kcal

Author: Marc Winer

Equipment

Ficelle pour la viande

Ingredientes

2 kg de huesos de cerdo
700 g de jarrete de cerdo deshuesado
700 g de jarrete de res deshuesado
100 g de chile verde
100 g de jengibre
20 Chả Huế mortadela vietnamita, opcional
10 tallos de hierba de limón
2 rodajas de piña idealmente frescas
200 g de cebollas en cuartos

Condimentos para cocer el caldo

3 cucharadas de salsa de pescado
2 cucharadas de azúcar candi alternativamente, use azúcar de palma, de coco o azúcar moreno
0.5 cucharada de sal
80 g de pasta de camarón preferiblemente vietnamita, Mắm ruốc
1 un gran cuenco de agua helada

Para servir

2 flores de plátano opcional
20 tallos de espinaca de agua opcional
jugo de limón
agua
fideos de arroz preferiblemente no planos, gruesos. Alternativamente, use fideos alcalinos bien blancos

Salsa satay

aceite de cocina neutro
200 g de cebollas moradas picadas
200 g de cebolletas picadas
200 g de cilantro picado
100 g de hierba de limón picada
100 g de ajo picado
100 g de chile rojo fresco, picado
1 cucharada de aceite de anacardo sustituir por aceite de sésamo, de nuez o de cacahuate

Procédé

Caldo

Enjuaga y escurre los huesos de cerdo.
2 kg de huesos de cerdo
Precalienta el horno a 150 grados en modo gratinar
Mete los huesos en el horno durante 30 min con dos de los tallos de hierba de limón machacados, el resto de la hierba de limón, el jengibre fresco machacado, las cebollas, las rodajas de piña y el chile
100 g de chile verde, 10 tallos de hierba de limón, 2 rodajas de piña, 200 g de cebollas, 100 g de jengibre
Utiliza hilo de carnicero para envolver bien el jarrete de res y el de cerdo (por separado)
700 g de jarrete de cerdo, 700 g de jarrete de res
En una olla grande, hierve agua
Añade la hierba de limón y las cebollas
10 tallos de hierba de limón, 200 g de cebollas
Escalda los jarretes durante 2 minutos
700 g de jarrete de cerdo, 700 g de jarrete de res, 1 un gran cuenco de agua helada
Pásalos a un bol grande con agua helada
Añade los huesos de cerdo al agua hirviendo y escáldalos dos minutos
2 kg de huesos de cerdo
Pásalos también al agua helada
Pasados 10 min, saca las carnes y los huesos y deja que se sequen sobre una rejilla
Vacía el agua de la olla pero conserva la hierba de limón y las cebollas

Cocción del caldo

En una olla grande llena de agua fría, añade las cebollas, el jengibre, el chile verde, la hierba de limón y la piña. Calienta a fuego alto
100 g de chile verde, 100 g de jengibre, 10 tallos de hierba de limón, 2 rodajas de piña, 200 g de cebollas, agua
Cuando el agua hierva, añade el jarrete de res, el jarrete de cerdo y los huesos de cerdo. Cocina unos minutos hasta que vuelva a hervir
2 kg de huesos de cerdo, 700 g de jarrete de res, 700 g de jarrete de cerdo
Desespuma y baja a fuego medio bajo
Tras aproximadamente 1 h 30, retira los jarretes y colócalos en el frigorífico
Paralelamente, cuece el chả Huế si está crudo
20 Chả Huế
Tras 4 h, retira la cebolla, la hierba de limón, el jengibre y la piña y añade agua hirviendo para compensar la que se haya evaporado
Toma un poco de caldo y ponlo en un bol, disuelve la pasta de camarón en él
80 g de pasta de camarón
Lleva de nuevo a ebullición y añade la salsa de pescado, la pasta de camarón disuelta, la sal y el azúcar candi
3 cucharadas de salsa de pescado, 0.5 cucharada de sal, 80 g de pasta de camarón, 2 cucharadas de azúcar candi

Satay casero

Añade un poco de aceite en una sartén caliente a fuego medio-alto
aceite de cocina neutro
Añade todos los ingredientes del satay excepto el chile y el aceite de anacardo. Sofríe hasta que desprendan aroma
200 g de cebollas moradas, 200 g de cebolletas, 200 g de cilantro, 100 g de ajo, 100 g de hierba de limón
Añade el chile y el aceite de anacardo y mezcla bien durante 1-2 minutos
100 g de chile rojo, 1 cucharada de aceite de anacardo
Reserva la mitad en un bol para servir y deja la otra mitad en la sartén
Saltea en ella el jarrete de res escurrido a fuego medio durante unos minutos
700 g de jarrete de res

Emplatado

Ralla finamente las flores de plátano y la espinaca de agua
2 flores de plátano, 20 tallos de espinaca de agua, jugo de limón
Ponlas en un bol con agua y jugo de limón mientras esperas a servir para que no se oscurezcan
Corta finamente los jarretes de res y de cerdo
Corta el chả Huế en rebanadas
Precuece los fideos si es necesario
fideos de arroz
En un bol, añade los fideos, unas rodajas de jarrete de res y de cerdo, y algunas rebanadas de chả Huế.
Vierte el caldo y espolvorea unas cebolletas picadas, las flores de plátano y la espinaca de agua ralladas, además de un poco de satay.

Notas

Si no tienes otra opción, utiliza pastas de camarón tailandesas o indonesias, pero recomiendo encarecidamente usar la versión vietnamita para un sabor auténtico. Concretamente, en la tienda tendrás que elegir entre Mắm ruốc y mắm tôm. Debes usar Mắm ruốc, que tendrá un color marrón.

En términos generales, durante el proceso de fermentación del Mắm ruốc se quitan los caparazones de los camarones y se secan al sol antes de fermentar. Para el Mắm tôm, los caparazones se conservan y no hay secado al sol. Ambos utilizan diferentes proporciones de sal, y el mắm tôm será mucho más líquido y tendrá un sabor más fuerte.

Nutrition

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