¡Un guiso vietnamita delicioso, picante, aromático y absolutamente reconfortante!
Con sus zanahorias y trozos de carne impregnados en un caldo espeso y sabroso, este plato recuerda en cierto modo al bœuf bourguignon. Para salir de la rutina y quizá sorprender a tus invitados, te propongo un estofado de ternera… al estilo vietnamita. ¡Aquí tienes la receta del Bò kho!
¿Qué es el Bò kho?
De todos los guisos que he probado, este sigue siendo un emblema de la cocina vietnamita. El Bò kho es un estofado de ternera y zanahorias, cocido a fuego lento en un caldo elaborado con concentrado de tomate y hierba de limón.
Suele servirse con arroz al vapor o con fideos, e incluso, en ocasiones, con una baguette tostada. En Laos, este estofado vietnamita de ternera con hierba de limón se conoce también como Phô rojo.
Es el plato perfecto para untar pan al final, un detalle que lo vuelve aún más tentador. Aunque la cocción sea prolongada, comprobarás que la espera vale cada minuto. Rebosa sabores intensos, especiados y aromáticos.
La cocina vietnamita suele equilibrar la frescura de aromáticos como la hierba de limón con la intensidad de las especias y la carne, algo que la distingue de la mayoría de curris de la gastronomía indonesia y malaya.
¿De dónde proviene el Bò kho?
Como ocurre con muchos platos vietnamitas, los orígenes del Bò kho siguen siendo difusos. Se cree que es el resultado de múltiples influencias culinarias, tanto orientales como occidentales. Verás que la cantidad y el tipo de especias empleadas en esta receta resultan sorprendentemente inusuales respecto a otros caldos vietnamitas, como el Phô, por ejemplo.
En muchos aspectos, podría atribuirse este plato a la cocina india por su carácter “caliente”. De hecho, se cree que los platos más picantes de Vietnam proceden de la cultura hindú que prosperó en el centro del país hace más de mil años. No es de extrañar si recordamos que Vietnam era entonces una escala clave en la ruta de las especias hacia Europa, algo que inevitablemente influyó en su gastronomía.
Y, para ser justos, la influencia europea también se deja notar. Los guisos copiosos, como el bœuf bourguignon, nos resultan igualmente familiares, sin olvidar la baguette con la que se apura hasta la última gota de salsa.
No es de extrañar: durante el siglo XIX, la colonización francesa introdujo la carne de res en la dieta vietnamita. Como habrás deducido, el Bò kho es un auténtico crisol cultural. El banh mi es otro magnífico ejemplo de la huella gastronómica francesa en Vietnam.
Ingredientes principales del Bò kho
La ternera: sin ella, el Bò kho pierde profundidad y cuerpo. En esta receta utilizo falda de ternera cortada en cubos, aunque cualquier corte de res para guiso funciona a la perfección.
La hierba de limón: aunque no lo parezca, desempeña un papel crucial en esta receta, pues contrarresta la riqueza e intensidad de las especias y la carne. Es un equilibrio muy característico de la cocina vietnamita.
La salsa de pescado: con su tono rojizo, añade color, un punto salado y un profundo sabor umami al estofado.
La pasta Bò kho: es una mezcla de especias, en polvo o en pasta, creada específicamente para esta receta. Incluye, entre otras, anís estrellado, canela, nuez moscada, clavo, chile en polvo… Es la esencia del Bò kho, simplemente imprescindible. Puedes encontrarla en tiendas especializadas o por internet.
El concentrado de tomate: aporta un toque de acidez y ayuda a espesar el caldo; además, contribuye a ese color rojo tan característico.
Consejos para un Bò kho infalible
Si empleas tendones de ternera, que requieren más tiempo de cocción, cuécelos aparte hasta que queden tiernos y añádelos a la olla cuando el estofado esté casi listo.
Bò Kho Sả – Ragú de res con citronela
Ingredientes
- 700 gramos de falda de res o carne de res para guiso, cortada en cubos
- 3 cucharadas de citronela fresca finamente picada
- 0.5 cucharada de salsa de pescado
- 0.5 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 3 dientes de ajo picados
- 1 chalota picada
- 1 paquete de especias Bo Kho disuelto en aproximadamente 1 cucharada de agua
- 1 cucharada de aceite neutro, por ejemplo aceite de girasol
- 2 cucharadas de concentrado de tomate
- 700 ml de agua
- 4 zanahorias peladas y cortadas en trozos de 2,5 cm
- 4 porciones de fideos para sopa. Elija sus preferidos: ramen, udon, fideos phở…
Instrucciones
- Mezcle la carne con la citronela, la salsa de pescado, la sal, la pimienta, el ajo, la chalota y las especias Bo Kho. Marine al menos 30 minutos o, mejor aún, toda la noche (hasta 24 h).700 gramos de falda de res, 3 cucharadas de citronela fresca, 0.5 cucharada de salsa de pescado, 0.5 cucharadita de sal, 1 cucharadita de pimienta negra, 3 dientes de ajo, 1 chalota, 1 paquete de especias Bo Kho
- Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Incorpore la carne con toda su marinada y dórela.1 cucharada de aceite
- Agregue el concentrado de tomate y siga cocinando hasta que el líquido se reduzca.2 cucharadas de concentrado de tomate
- Agregue solo el agua necesaria para cubrir la carne.700 ml de agua
- Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego para mantener un hervor suave. Cueza a fuego lento de 6 a 8 horas, hasta que la carne esté muy tierna.
- Agregue las zanahorias los últimos 20 minutos de cocción.4 zanahorias
- Sirva en cuencos individuales con los fideos elegidos. También puede acompañar con arroz o pan.4 porciones de fideos
