Si buscas un buen postre contundente, algo frito y crujiente siempre es bienvenido. Esta receta de bolitas de sésamo (bánh cam vietnamitas) saciará tus antojos con una capa exterior de arroz glutinoso dorada y crujiente, rellena de judías mungo dulces y cubierta de semillas de sésamo blancas.
El nombre bánh cam significa literalmente “pastel de naranja” porque estas bolitas simplemente se parecen a naranjas, no porque contengan naranjas de verdad. Sí, no, perdón: una vez más, nada de verduras.
¿A qué saben los Bánh Cam?
En los bánh cam reina una maravillosa armonía gustativa: la envoltura exterior es de un dorado cálido recubierto de semillas de sésamo blancas. Por fuera queda crujiente gracias a la fritura. Al otro lado de esa superficie hay una masa de arroz glutinoso ligeramente masticable o elástica y una dulce bolita de judía mungo.
Los fans de los bánh cam pueden ser bastante exigentes con ese equilibrio entre crujiente y masticable.
Orígenes vietnamitas del Bánh Cam
Aunque se parecen mucho, existen diferencias entre los bánh cam del sur y los del norte, al igual que ocurre con los nems vietnamitas. Sin embargo, ambos estilos pueden encontrarse en todo el país.
Estilo del norte de Vietnam – Bánh Rán
La gente del norte lo llama bánh rán, o “pastel frito”. Se elaboran con esencia de flor de jazmín para un aroma muy agradable.
Otra diferencia en el norte es que, cuando se recubren de azúcar, la masa se hace únicamente con harina de arroz glutinoso y no con harina de arroz normal, semillas de sésamo ni patatas. La cocina vietnamita demuestra aquí su gran diversidad.
Estilo del sur de Vietnam – Bánh Cam
En este artículo hacemos el estilo del sur. No hay esencia floral. El sabor más popular para el relleno de judía mungo lleva unas gotas de extracto de vainilla.
Solo en el sur también encontrarás coco fresco rallado en el relleno, aunque esto varía según el vendedor.
Nacido de la necesidad
En muchos casos, el dinero determina cómo se hacen las cosas. Muchos añaden patatas para evitar que el bánh cam explote en la freidora.
Como las patatas eran escasas (caras) en Vietnam, se usaron batatas en su lugar. Esto aumentó el dulzor, permitiendo al cocinero ahorrar dinero al reducir también el azúcar.
Consejos para conseguir unos Bánh Cam perfectos
¿Cómo ajustar el azúcar para los Bánh Cam?
Ajustar el azúcar del relleno es fácil, pero puede cambiar la textura y el color si ajustas demasiado el de la masa.
¿De qué están hechos los Bánh Cam?
El bánh cam vietnamita es una mezcla de harina de arroz glutinoso, harina de arroz normal y una capa exterior crujiente de harina de trigo, con un relleno dulce de judía mungo parecido a un mochi.
¿A qué saben los Bánh Cam?
Las bolitas de sésamo tienen un exterior de sésamo crujiente y, al morderlas, ofrecen un dulce sabor a judía mungo.
Preparación con antelación y conservación
Antes de formar y freír, la masa se conserva muy bien en la nevera durante unos días. Si no vas a comer muchas de una vez, es mejor freír lotes frescos.
Tras freírlas, estas bolitas de sésamo se conservan bien durante uno o dos días. Para recalentarlas, mételas en el horno o fríelas de nuevo en aceite de cocina neutro.
¿Bolitas de sésamo chinas?
La versión china de estas bolitas de sésamo se parece mucho. Las suelo ver en los carritos de dim sum.
El relleno suele ser una pasta de judías rojas, pasta de judías negras, taro o semillas de loto.
Al morder una bolita de sésamo china, por lo general la encontrarás más aplastada y adherida a la pared de la capa exterior en comparación con la versión vietnamita.
Gracias a Li Maili del grupo oficial por su receta
Equipo
Ingredientes
Masa
- 300 g harina de arroz glutinoso
- 2 cucharadas harina de arroz
- 0.5 cucharadita polvo de hornear
- 100 g azúcar
- 1 cucharada aceite neutro
- 315 ml agua tibia
Relleno
- 120 g judías mungo
- 45 g azúcar
- 1 pizca sal opcional
- semillas de sésamo para rebozar
Instrucciones
RELLENO (NHÂN)
- Enjuaga las judías mungo bajo el chorro de agua y escúrrelas, como harías al enjuagar el arroz.120 g judías mungo
- Remoja las judías mungo: Añade suficiente agua hirviendo para cubrir 1.5 cm por encima del nivel de las judías mungo, deja que se enfríen y pásalas (todavía en el agua) al refrigerador durante la noche. Si quieres acelerar un poco este proceso, puedes vaciar la olla después de que se enfríe (unas dos horas) y repetir.315 ml agua tibia
- Cocción: Utilizar una vaporera a fuego medio es la forma más sencilla de conseguir una cocción perfecta. También puedes hacerlo en una arrocera con un poco más de agua de la que usarías al hacer arroz, aunque la textura será algo inferior. Las judías estarán listas cuando ya no estén crujientes, se hayan ablandado y se puedan triturar. Esto lleva unos 50 minutos en vaporera.
- Mezcla las judías mungo cocidas con el azúcar y la sal. Tritura y añade agua si es necesario hasta obtener una pasta similar a un puré de patatas espeso y ligeramente seco.45 g azúcar, 1 pizca sal
MASA (VỎ)
- Vierte la mitad del agua en un bol grande. Añade el azúcar y la sal y mezcla hasta disolver.100 g azúcar
- Añade los ingredientes restantes y mezcla hasta integrar (puedes usar un procesador de alimentos si lo prefieres). La masa debe quedar ligeramente seca, con una consistencia similar a la plastilina. Deja reposar la masa al menos 2 horas, idealmente 8, para obtener mejores resultados. Tras el reposo, subirá ligeramente y se hidratará, lo que la hará más fácil de trabajar.300 g harina de arroz glutinoso, 2 cucharadas harina de arroz, 0.5 cucharadita polvo de hornear, 1 cucharada aceite neutro
FORMADO DEL BÁNH CAM
- Con el relleno, forma bolitas.
- Aplana un disco de masa y añade una bolita de relleno de judías mungo. La proporción masa/relleno va a tu gusto. Ten en cuenta que se hincharán ligeramente durante la cocción.
- Evita dejar bolsas de aire en el interior, ya que la masa se expandirá y añadiría aire en el centro. Cierra la bola para que no queden grietas.
- Hazla rodar suavemente entre las manos para formar una bola; después, pásala por un bol con semillas de sésamo para cubrirla bien. Reserva para freír.semillas de sésamo para rebozar
FRITURA
- Calienta una olla gruesa con aceite de cocina neutro a unos 130 grados (máx. 140) y fríe los bánh cam. Asegúrate de no abarrotar la freidora u olla. Cada tanda debería tardar unos 11 minutos. Puede que tengas que moverlos constantemente para una cocción uniforme.
