Bak kut teh auténtico

Una sopa especiada que cuece a fuego lento costillas de cerdo hasta obtener un caldo rico y reconfortante.

En los puestos de desayuno de Klang, llega aún humeante : una olla de barro llena de un caldo de color marrón oscuro, cuyo vapor está realzado con pimienta y hierbas de inspiración cantonesa. Dientes enteros de ajo flotan en la superficie.

Las costillas, muy tiernas, se desprenden con el más leve toque de los palillos, y cada sorbo trae primero la riqueza del cerdo y, después, notas de regaliz y angélica. Es el bak kut teh : « té de carne y huesos ». Es todo un ritual : huesos, youtiao para mojar (del lado del dim sum) y una taza de té chino bien caliente para refrescar el paladar.

En Klang, suele encontrarse junto al laksa o al nasi goreng. A continuación desentrañamos el origen del nombre, su cuna, los imprescindibles y las rivalidades regionales que siguen enfrentando a los aficionados sobre cuál es el cuenco « verdadero ».

El bak kut teh, ¿qué es?

Pronunciado bak kut teh en hokkien, la expresión 肉骨茶 se traduce literalmente por « té de carne y huesos ». Matiz esencial : no hay hojas de té cociéndose en la olla.

Tradicionalmente, se acompaña de un té chino caliente, a menudo un oolong o un pu-erh, servido aparte para limpiar el paladar tras la riqueza del caldo. Si dejamos a un lado los mitos, la definición es simple : costillas y huesos de cerdo cocidos durante horas con un ramillete dosificado con precisión de hierbas medicinales chinas, ajo y condimentos básicos. Todo se sirve muy caliente, con arroz y los condimentos clásicos.

• Base cárnica. Unas costillas de cerdo bien carnosas son el corazón del plato, a veces completadas con panceta, rabo o manitas para añadir colágeno y cuerpo.
• Carácter del caldo. Una salinidad suave aportada por el cerdo se une a una profundidad medicinal, muy sutil. En muchas versiones hokkien contemporáneas (y en algunas mezclas llamadas « tradicionales »), también aparecen los aromas de especias como el anís estrellado, el clavo y la canela o la casia : notas que recuerdan al espíritu de las cinco especias chinas en muchos cuencos. En Klang, la salsa de soja oscura suele desempeñar un papel central, imprescindible tanto para la sal como para el color, dando una sopa más opaca, mientras que los estilos más claros permanecen más traslúcidos, al modo de un caldo chintan.
• Forma de servir. Tradicionalmente, en Klang se servía un cuenco por persona ; hoy, algunos restaurantes también proponen ollas de barro para compartir. En cualquier caso, el plato se basa en una extracción lenta : cerdo, huesos y hierbas infusionan con paciencia hasta concentrar los sabores.

El origen del Bak Kut Teh

La mayoría de los relatos remontan el bak kut teh a Klang (Port Swettenham), a comienzos del XX^º siglo, cuando obreros hokkien trabajaban allí y buscaban una sopa fortificante. Los salarios eran bajos y había que mantener el ritmo.

Los cocineros recurrieron a huesos de cerdo baratos, que cocían con agua y hierbas tonificantes. La salsa de soja oscura desempeña un papel clave, tanto en salinidad como en color. En las primeras versiones, en Klang, las especias aromáticas costosas probablemente eran escasas, incluso ausentes. El sabor descansaba sobre todo en la riqueza del cerdo, las hierbas medicinales y el trasfondo oscuro y salado de la salsa de soja.

Dos historias explican a menudo cómo entró el « té » en el nombre. Una atribuye el origen a un restaurador de Klang llamado Lee Wen Di, que habría popularizado el plato tras la Segunda Guerra Mundial : los clientes habrían apodado la sopa rou gu di, « los huesos de cerdo de Di » ; como Di en hokkien suena como teh, el nombre habría evolucionado hacia rou gu cha (肉骨茶). La otra versión, más simple, destaca el té chino caliente, tradicionalmente servido como acompañamiento.

Sea cual sea la forma en que el nombre se asentó, el bak kut teh viajó hasta Singapur, pasando de comida de trabajo a clásico matutino. En 2024, Malasia lo inscribió oficialmente en el patrimonio alimentario nacional, pero su reputación ya estaba consolidada desde hacía mucho, en los puestos y entre los asiduos, como otras sopas emblemáticas, como el pho.

Ingredientes principales del bak kut teh

• Costillas de cerdo (con, opcionalmente, panceta, rabo, manitas). Las costillas aportan la carne y la médula ; los cortes más grasos y los que tienen piel aportan gelatina, que añade una textura más profunda al caldo.
• Ramillete de hierbas chinas. A menudo reunidas en una bolsita, estructuran el perfil del plato : dang gui y chuanxiong aportan un amargor medicinal y amaderado ; yu zhu añade dulzor ; el regaliz redondea los bordes ; el astrágalo o la codonopsis aportan una base tónica, muy delicada ; las dátiles rojos y las bayas de goji aportan un dulzor ligero y un poco de color. En la receta de más abajo simplifico la lista, pero puedes añadir al gusto.
• Ajo. Las cabezas enteras se ablandan y se abren durante la cocción, transformando el picor en un dulzor redondo (un poco de ajo frito al momento de servir también puede gustar a los aficionados).
• Notas de especias aromáticas (comunes en muchos cuencos, especialmente hokkien). Anís estrellado, clavo, corteza de casia y semillas de hinojo aportan un perfume especiado y cálido, que muchos asocian hoy al bak kut teh (con, según gustos, un toque de chile en polvo).
• Pimienta. A menudo presente en segundo plano en muchas versiones con hierbas ; dominante en los cuencos de tendencia teochew.
• Salsa de soja & sal. Sazonan el caldo ; la salsa de soja oscura, en particular, es determinante para la salinidad y el color en las versiones oscuras al estilo Klang.
• Imprescindibles en la mesa. Arroz blanco, youtiao para absorber el caldo, y una salsa para mojar a base de salsa de soja (clara u oscura), chile (tipo sambal oelek) y ajo crudo picado ; un aceite picante de Sichuán puede sustituirla (o complementarla) según apetezca. El té chino caliente es el contrapunto clásico. Para encontrar las hierbas y los condimentos, un supermercado asiático suele facilitar el aprovisionamiento.

Estilos regionales, rituales y controversias de autenticidad

Un solo nombre, varios acentos

• Hokkien/Klang. Oscuro, muy marcado por la salsa de soja, a menudo generoso en hierbas ; el ajo se integra en la infusión mientras la pimienta queda relativamente discreta. Muchos locales lo consideran el estilo de origen de referencia.
• Teochew/Singapur. Caldo más claro, sazonado sobre todo con pimienta blanca y ajo, con pocas o ninguna hierba medicinal ; llegado el caso, solo un toque de salsa de soja clara, sin salsa de soja oscura. Los aficionados aprecian su intensidad y franqueza ; los escépticos estiman que se parece más a una sopa de cerdo con pimienta, bajo el mismo nombre.
• Tendencia cantonesa. Más raro aún, a veces más orientado a lo « fortificante », con un amargor de « botica » más marcado ; y, en ocasiones, un toque de vino o licor medicinal (药酒).

Sea cual sea el estilo, los usos son sorprendentemente constantes : se come generalmente en el desayuno (como un congee) o en un desayuno tardío, con arroz o youtiao, realzado con una mezcla de soja, chile y ajo al lado, y acompañado de té caliente para refrescar el paladar.

Más allá del color, la autenticidad suele discutirse a partir de algunos criterios simples :

• Una base de cerdo y huesos. El plato se construye sobre el cerdo y el hueso, y no sobre un caldo espesado.
• Un caldo claro u oscuro, pero no ligado. Las versiones van de lo más translúcido a lo más oscuro, según el sazonado y la salsa de soja.
• Hierbas o pimienta como eje principal. O bien una base de hierbas tradicional, o (en muchos cuencos teochew) una apuesta decidida por la pimienta.
• Una cocción larga. El tiempo de cocción lenta es clave para extraer y concentrar los sabores.
• El té, servido aparte. Forma parte del servicio, aunque no cueza en la olla.

En el panorama de las sopas asiáticas, suele situarse junto a un tom yum, una tom kha gai, una sopa wonton, una sopa pekinesa o un bún bò Huế ; y, para explorar otros platos de cerdo de la región, el cerdo frito malasio es un excelente desvío.

Fuentes culinarias

• Bak kut teh – Wikipedia (chino)
• El bak kut teh «Teh-riffic» – Jiak Pa Bui (inglés)
• Receta original del bak kut teh de nuestros padres • Recrear el «Coolie Tea» – Tony Johor Kaki (inglés)
• ¿Cómo preparar en casa un «bak kut teh» sin té? – Zhihu (chino)
• ¿Cómo lograr un buen bak kut teh? – Respuesta de 仟味高汤 – Zhihu (chino)
• Cocina de A Ling – Ingredientes del bak kut teh tradicional: 1 sobre, cerdo / estómago de cerdo / costillas… – Facebook (chino)
• Bak kut teh – Singapur – NLB Singapur (inglés)
• ¿La sopa de bak kut teh provoca realmente hepatotoxicidad? – SpringerLink (inglés)
• ¿De dónde viene el bak kut teh? – 6 versiones e historia de su evolución | Sobre la «tesis de Quanzhou» – 食公子经典 (chino)
• Gastrónomos locales te guían: investigación sobre el bak kut teh más auténtico de Malasia – Zhihu (chino)
• ¿Qué ingredientes contiene realmente el bak kut teh? – Zhihu (chino)