Los tsukune representan una versión japonesa diferente de las albóndigas de carne y encajan a la perfección en la rica y variada tradición culinaria del país. Con la creciente popularidad de estas albóndigas de pollo, resulta esencial entender su esencia y cuál es la mejor forma de prepararlas.
¿Qué son los tsukune?
Los tsukune no son solo albóndigas de pollo. El término abarca una amplia gama de albóndigas de estilo japonés que pueden prepararse con diferentes carnes, como cerdo, pescado o incluso ternera. Aun así, la versión de pollo es la más común y, por su popularidad, suele considerarse sinónimo de tsukune.
La importancia de elegir bien la carne
Escoger el muslo de pollo como ingrediente principal no es casualidad. Esta pieza se elige por su mayor contenido graso, imprescindible para conseguir albóndigas tiernas y jugosas. Puedes usar pechuga, pero ya estás advertido: quedará más seca.
Preparación y cocción
Formado y reposo en frío
Tras mezclar y moldear los tsukune, es importante llevarlos a la nevera. Este reposo permite que la masa se asiente, lo que facilita su manipulación y la cocción posterior. Así, los tsukune conservan su forma y textura cuando se exponen al calor intenso de la parrilla.
El arte del yakitori
Dentro del variado mundo del yakitori, los tsukune ocupan un lugar destacado. Estas brochetas a la parrilla son un pilar de la comida callejera japonesa. Ensartados y asados hasta quedar en su punto, los tsukune suelen servirse con salsa tare, una salsa de soja dulce que se carameliza con el calor y ofrece una explosión de sabor.
Consejos para las brochetas
Tradicionalmente se utiliza el “teppō gushi” (鉄砲串), un pincho plano con mango, porque mantiene las albóndigas en su sitio durante la cocción. Sin embargo, si solo tienes brochetas redondas estándar, basta con usar dos en paralelo. Este sencillo truco impide que los tsukune giren y garantiza una cocción homogénea y un control óptimo.
Tsukune vs Tsumire
Existe otra variante de albóndiga llamada “tsumire” (つみれ), también elaborada con carne picada, aunque con más frecuencia de pescado. Las tsumire de sardina son muy apreciadas en el oden (cocido japonés). Sin embargo, y pese a lo que se cree, las tsumire no son exclusivamente de pescado.
La diferencia principal entre los tsukune y las tsumire reside en la forma de darles forma. Los tsukune se moldean a mano en forma de bola o de cilindro, mientras que las tsumire se obtienen dejando caer la carne sazonada en agua hirviendo o en sopa, sin manipularla previamente.
La salsa tare
La salsa Tare, elaborada a base de salsa de soja, mirin y azúcar, es mucho más que un simple aderezo. Permite a cada cocinero personalizar sus tsukune según su gusto.
Se pinta generosamente sobre las brochetas durante el asado, creando una capa espesa y caramelizada que define el sabor del plato. Las salsas Yakitori abarcan en realidad toda una familia de salsas para parrilladas: no hay reglas fijas y, aunque el SEO pida un artículo único sobre ellas, lo importante es que estén ricas.
Los ingredientes principales de los tsukune
Salsa
- Salsa de soja (como Kikkoman) : Condimento esencial de la cocina japonesa; aporta profundidad umami y salinidad. Sirve de base para la salsa e integra los sabores complejos del resto de ingredientes. Puedes utilizar salsa tamari.
- Mirin : Licor de arroz dulce que aporta dulzor y una ligera nota alcohólica que se evapora durante la cocción, dejando un aroma rico.
- Saké : Vino de arroz japonés que añade una dimensión aromática compleja. Su suave acidez y ligeras notas afrutadas enriquecen el sabor final.
- Azúcar moreno : Aporta un dulzor caramelizado que equilibra la sal de la salsa de soja y la acidez del vinagre de arroz, además de un atractivo tono ámbar.
- Vinagre de arroz : Su acidez suave compensa los sabores dulces y umami, añadiendo una frescura sutil.
- Ajo, pelado y machacado : Aporta pungencia y profundidad, creando una capa aromática que combina bien con el jengibre.
- Jengibre, en rodajas : Raíz aromática que introduce un ligero calor y una nota cítrica, complementando los sabores del ajo y la soja.
- Granos de pimienta negra, enteros : Ofrecen un toque picante y un aroma amaderado que se libera de forma sutil en la salsa.
Albóndigas
- Muslo de pollo, deshuesado y picado : Elección privilegiada por su sabor y textura tierna; la grasa natural del muslo garantiza albóndigas jugosas.
- Pan rallado Panko : Pan rallado japonés, más ligero y crujiente que el tradicional; aporta una textura aireada y ayuda a retener la humedad.
- Jengibre fresco rallado : Aporta frescura y un ligero picante que equilibra los sabores del pollo y el aceite de sésamo.
- Aceite de sésamo : Aceite aromático que añade riqueza y un delicado perfume a frutos secos, potenciando las notas umami de las albóndigas.
Guarnición
- Cebolletas, finamente picadas : Aportan color y un sabor fresco y ligeramente picante que contrasta con la riqueza de las albóndigas y la salsa.
- Semillas de sésamo blancas : Añaden textura crujiente y un sutil sabor a frutos secos, rematando el plato tanto en lo estético como en lo gustativo.
Tsukune – Brochetas japonesas de pollo
Equipo
- 10 pics à brochettes en bambou de préférence, et trempés dans l'eau 30 min
Ingredientes
Salsa yakitori
Albóndigas de pollo
- 650 g de muslo de pollo deshuesado y picado
- 40 g de pan rallado panko
- 2 cucharaditas de maicena
- 2 de cebolletas finamente picadas
- 1 huevo ligeramente batido
- 2 cucharaditas de jengibre fresco y rallado
- 4 dientes de ajo picados
- 2 cucharaditas de aceite de sésamo
- 1 cucharadita de sal
- 0.5 cucharadita de pimienta negra
Instrucciones
Salsa yakitori casera
- Mezcla todos los ingredientes de la salsa en una cacerola.
- Lleva a ebullición a fuego alto y luego reduce a fuego lento.
- Cuece unos 25 minutos, hasta que espese y adquiera textura de almíbar.
- Deja enfriar 10 minutos y cuela por un colador fino. Reserva o guarda en un recipiente hermético hasta usar.
Albóndigas
- En un bol grande, mezcla todos los ingredientes de las albóndigas hasta obtener una masa homogénea.
- Cubre el bol con film plástico y refrigera al menos 15 minutos o hasta toda la noche.
- Con las manos húmedas, forma albóndigas ovaladas de unos 4 cm de largo e inserta 2 o 3 en cada brocheta.
- Calienta una sartén a fuego alto. Cuando esté bien caliente, engrásala y coloca las brochetas separadas algunos centímetros. Cocina 3-4 minutos, hasta que la base esté dorada y la carne se separe con facilidad.
- Con pinzas y una espátula fina, da la vuelta con cuidado y cocina unos 3 minutos más. Barniza generosamente con la salsa y deja 15-30 segundos adicionales, hasta que aparezcan zonas caramelizadas.
- Pasa las brochetas a un plato y vuelve a barnizar con salsa para que queden bien lacadas.
- Sirve de inmediato, espolvoreadas con cebolleta y semillas de sésamo blanco.
