La galanga, o galangal, es el pariente más cítrico del jengibre; se trata de un rizoma muy empleado en la gastronomía asiática, del Sudeste asiático y la India. Tanto en la cocina indonesia como en la cocina tailandesa goza de gran prestigio.
Su sabor es picante y especiado, con un sutil matiz a pino. Aunque no resulta tan fácil de encontrar como el jengibre, merece la pena buscarla: se comercializa fresca, seca o en polvo.
¿Qué es la galanga?
Aunque solemos utilizarla como especia o condimento, la galanga es un rizoma: un tallo subterráneo que produce brotes para dar lugar a nuevas plantas.
Pertenece a la familia Zingiberaceae (la misma del jengibre) y, de hecho, está estrechamente emparentada con él. Su apariencia es muy parecida: piel fina y protuberancias tubulares que se abren en nudos.
Aunque comparten aspecto y usos culinarios, la galanga aporta matices propios. Se utiliza en las gastronomías de Camboya, Tailandia, Indonesia, Malasia, Vietnam, Singapur, Laos y otros países.
Variedades de galanga
Existen tres tipos principales: galanga pequeña, galanga grande y galanga ligera.
La galanga pequeña, originaria de China, ofrece un picor y una acidez más pronunciados que los de otros rizomas.
La galanga grande, una planta más alta que prospera en Indonesia —sobre todo en la isla de Java—, posee un sabor más suave. Se usa, por ejemplo, en el buey rendang o en la pasta de curry del gaeng hang lay.
La galanga ligera procede del archipiélago oriental del sudeste de la India y es la que más se asemeja al jengibre en sabor. No obstante, la galanga pequeña es la variedad más difundida y fácil de encontrar.
¿Galanga o jengibre: en qué se diferencian?
No es de extrañar que se confundan: además de parecerse físicamente, la galanga recibe a menudo el nombre de jengibre tailandés o siamés.
Aunque pertenecen a la misma familia botánica, cada uno aporta un perfil de sabor distinto. El jengibre es picante y terroso, con un sutil dulzor y jugosidad entrelazados en sus fibras.
La galanga, en cambio, ofrece notas a pino y cítricos, y su textura es más densa y seca. Ambos rizomas pueden deshidratarse o molerse, y conviene pelarlos cuando están frescos. Con frecuencia las recetas que piden galanga proponen jengibre como sustituto.
¿Galanga fresca o seca?
La galanga fresca resulta, por lo general, más aromática y resalta mejor sus notas especiadas. La forma seca o en polvo es práctica, pero pierde gran parte de los matices que hacen tan valiosa a esta especia.
Siempre que pueda, elija galanga fresca.
¿A qué sabe la galanga?
Aunque se parece al jengibre común, su sabor es menos picante y más pimentoso.
Este rizoma posee además un matiz cítrico que armoniza con la hierba limón y las frutas frescas. Ese toque limonado deja un sutil regusto a pino, perceptible igualmente en su aroma.
Cómo usar la galanga en la cocina
A la hora de cocinar con galanga, trátela de forma similar al jengibre. La pieza fresca se pela fácilmente con el dorso de una cucharita o con un cuchillo de puntilla.
Pique la galanga fresca o córtela en láminas muy finas, pues es densa y contiene poca humedad. Lo ideal es rallarla y añadirla después a salsas, adobos —como los de las brochetas de pollo satay—, curris, salteados y sopas, entre ellas la sopa tom kha.
La galanga seca o molida se encuentra fácilmente y se dosifica con una cucharadita. Dado que es muy potente, utilícela con moderación.
Aun así, la galanga seca resulta menos intensa que la fresca; téngalo en cuenta al ajustar las cantidades.
Cómo sustituir la galanga
El jengibre es el sustituto más práctico; comience con tres o cuatro partes de jengibre por cada parte de galanga indicada.
Emplee jengibre fresco en lugar de galanga fresca y jengibre molido cuando reemplace la versión en polvo. Unas gotas de zumo de limón potenciarán las notas cítricas características de la galanga.
Dónde comprar galanga
Lo más fiable es acudir a un supermercado asiático, sobre todo si está especializado en productos del Sudeste Asiático. La galanga no es habitual en la despensa europea y suele pasar desapercibida en la sección de especias de las grandes superficies.
Algunas tiendas gourmet la ofrecen en polvo, en bolsas o tarros, pero es poco frecuente encontrarla fresca.
Si la compra fresca —a granel o envasada y al peso—, elija piezas carnosas, sin zonas secas, moho ni manchas.
También puede adquirirla por internet con envío a domicilio. Además de fresca, se comercializa en rodajas deshidratadas, en polvo o en tiras secas.
Cómo conservar la galanga
Conserve la galanga seca en un lugar fresco y oscuro, dentro de un recipiente hermético.
Evite que la humedad penetre en la galanga seca, ya que podría enmohecerse.
La galanga fresca y sin pelar aguanta varias semanas en el cajón de las verduras del frigorífico. Una vez pelada, dura en torno a una semana y tiende a resecarse, a menos que la envuelva bien y la proteja de la luz.
