¿Reconoces este emoji 🍥? Seguro que ya lo has visto flotando en boles de ramen o simplemente colocado sobre una tabla, y te has preguntado de qué se trata… ¡Pues bien, se trata del kamaboko, una especialidad de gran renombre en la cocina japonesa!
Kamaboko: ¿qué es?
El kamaboko, parecido al surimi, es básicamente un puré de pescado moldeado en forma de medio cilindro y colocado sobre una tabla de madera. Por lo general se utiliza únicamente pescado blanco, así que los amantes de la carne roja están advertidos. Los japoneses lo consumen durante todo el año, pero especialmente en Año Nuevo, pues se cree que comerlo atrae la buena suerte al iniciar el nuevo año.
Además, suele teñirse de un brillante tono rosado para darle un aire festivo y vistoso. A veces puede ser verde o marrón. Tal vez lo hayas visto con una espiral en el centro (aparece en muchos animes). Ese tipo se llama narutomaki, ¡famoso por su característico remolino!
¿De dónde viene el kamaboko?
Se cree que el kamaboko se mencionó por primera vez en un libro publicado durante el periodo Heian (794 – 1185). El libro, titulado “Ruijuzatsuyosho”, describe escenas de la vida, como las comidas del emperador, banquetes ceremoniales y la vida cotidiana. En él aparece la ilustración más antigua conocida del kamaboko tal y como se servía entonces.
Durante el periodo Heian, el kamaboko era carne de pescado picada enrollada alrededor de un palillo de bambú y asada sobre las brasas. Pero ¿por qué se llama “kamaboko”?
Al parecer, su forma recordaba a la cabeza de un junco (“gama” en japonés) y a una lanza (“hoko”). Por ello recibió primero el nombre de “kabahoko”, que con el tiempo evolucionó a “kamaboko”. La forma y la presentación actuales probablemente datan del periodo Muromachi (1336 – 1573).
¿Cómo se hace el kamaboko?
La elección del pescado es clave para preparar kamaboko. Como ya se dijo, se usa pescado de carne blanca. En Europa se emplea sobre todo abadejo de Alaska o merluza blanca o azul, mientras que en Japón se recurre al itoyori (también utilizado en el surimi).
La carne se filetea, se lava y se deja en agua antes de triturarla. Al puré se le añaden azúcar, sal, mirin, claras de huevo, saké japonés y salsa de pescado. Después se machaca, se amasa y se coloca sobre una tabla de madera antes de cocerlo. Existen varios métodos de cocción, pero lo habitual es cocinarlo al vapor hasta obtener una textura pegajosa, elástica y firme. En boca, el kamaboko es más tierno que una salchicha, aunque más consistente que un pudín.
¿Por qué se sirve sobre tablas de madera? Estas, llamadas “karaita”, son muy útiles: absorben la humedad excedente del kamaboko o, si está demasiado seco, lo rehidratan. Gracias a su porosidad resultan esenciales, a diferencia de las tablas de plástico o metal.
¿Cuáles son las diferentes variedades de kamaboko?
Al vapor, a la parrilla, frito, escalfado… existen numerosas variedades que se distinguen sobre todo por su método de cocción. El yakinuki kamaboko, por ejemplo, se asa e incluye recetas como el sasa-kamaboko, el nanba-yaki o el shiroyaki kamaboko.
El “chikuwa-kamaboko” es carne de pescado cocida alrededor de un palo de bambú, ya sea a las brasas (chikuwa yaki) o al vapor (chikuwa shiro).
También hay kamaboko hervido (hanpen, suji, tsumire y narutomaki, ya mencionado) y versiones fritas (satsuma-age, shiroten, jakoten, gobou-ten…).
A veces se elabora kamaboko decorativo o reinventado, imitando la carne de cangrejo, gambas o vieiras. ¡Hay todo un mundo de sabores por descubrir!
¿Cómo se utiliza el kamaboko en la cocina?
Por lo general se sirve en rodajas acompañado de salsa de soja y wasabi. También es habitual verlo en ramen (narutomaki), chirashi sushi, kitsune udon, soba, nabe, bentō tradicionales y chawanmushi.
¿Dónde encontrar kamaboko?
Puedes preparar kamaboko en casa con muy pocos ingredientes. Si prefieres degustarlo sin cocinar, lo encontrarás en la mayoría de tiendas asiáticas, comercios especializados o restaurantes japoneses.
¿Cómo conservar el kamaboko?
Lo ideal es mantenerlo en frío. Guárdalo en el refrigerador dentro de un recipiente hermético y consúmelo antes de la fecha de caducidad indicada.
