Was ist Sake?
Sake ist das Nationalgetränk Japans. Es ist ein alkoholisches Getränk aus fermentiertem Reis, das man im Deutschen auch als “Reiswein” bezeichnet. Damit ist er ein echter Klassiker der japanischen Küche.
Für die Herstellung mischen japanische Brennereien stark polierten Reis, Wasser, den Koji-Schimmel, der auch bei der Fermentation von Sojasauce zum Einsatz kommt, sowie Hefe. Der fertige Sake reift anschließend manchmal mehrere Monate.
Heute bekommt man ihn in jedem Sushi-Restaurant, und in Japan wird er zu besonderen Anlässen wie dem Nationalfeiertag gereicht. Traditionell füllt man den Sake in eine große Flasche (den “tokkuri”) und trinkt ihn aus einer kleinen Porzellantasse (dem “sakazuki”).
Grundsätzlich unterscheidet man heute zwei Kategorien: den klassischen Sake und acht Spezial-Sake, die am Ende des Artikels erläutert werden.
Ursprünge des Sake
Einer Legende zufolge wurde Sake in seinen allerersten Anfängen (~500 v. Chr.) auf wenig appetitliche Weise hergestellt… Dorfbewohner kauten Reis und Nüsse, spuckten den Brei in ein gemeinsames Fass, und die Enzyme ihres Speichels starteten die Fermentation. Anschliessend reifte die Masse mehrere Monate… Klingt köstlich und raffiniert, oder?
Glücklicherweise entdeckte man später den Koji-Schimmel und konnte dieses Verfahren hinter sich lassen. Bis zum 10. Jahrhundert lag die Sake-Produktion in staatlicher Hand, danach brauten vor allem Tempel ihren eigenen Sake. Im 19. Jahrhundert übernahmen schließlich Privatbrauereien und ließen die Produktion sprunghaft ansteigen. Einige der ältesten noch aktiven Brennereien stammen aus dieser Zeit!
Bei welcher Temperatur trinkt man Sake?
Die Besonderheit von Sake: Man kann ihn sowohl kalt als auch warm genießen. Das ist ein wenig wie bei unserem Rotwein. Letztlich entscheidet der persönliche Geschmack.
Sie machen nichts falsch, solange Sie den Sake nicht kälter als 4 °C und nicht heißer als 40 °C servieren. Für Premium-Sake gilt jedoch eine Faustregel: Am besten genießt man ihn leicht gekühlt bei 6-7 °C, damit sich das Aromenspektrum voll entfalten kann.
Sake einfacherer Qualität darf ruhig erhitzt werden, denn er ist oft süßer und fruchtiger – Wärme betont diese Aromen. Er eignet sich etwa für Marinaden, zum Beispiel als Topping der Mazesoba oder in der Miso-Sauce
Die 8 großen Sake-Sorten
Der Heaven Sake Junmai Daiginjo zählt zu den teuersten Sorten. Diese französisch-japanische Komposition bietet Aromen von Birne, Beeren und Trauben.
Sequoia Sake Genshu ist ein amerikanischer Sake, der perfekt zu Fleisch und scharfen Gerichten passt, weil er Noten von Trockenfrüchten und Gewürzen bietet.
Zurück in Japan: Der Hakkaisan Junmai Ginjo ist ein klassisch klarer Sake, gebraut in Niigata, einer Stadt, die für ihr besonders reines Wasser bekannt ist.
Lieben Sie Cava? Dann wird Sie der Sprudelnde Sake Ninki Ichi mit seiner feinen Perlage begeistern – er erinnert fast an einen Prosecco.
Der Tengumai Yamahai Junmai reift anderthalb Jahre und schmeckt dadurch eher wie ein milder Likör denn wie Wein.
Der Narutotai Ginjo Nama eignet sich besonders zum Erwärmen. Trotz seiner hochwertigen Machart liefert er ausgeprägte Fruchtnoten.
Der Nanbu Bijin Shinpaku ähnelt in seiner Milde und Leichtigkeit einem Weißwein – ideal für den ersten Kontakt mit Sake. Servieren Sie ihn am besten in einem Glas statt im sakazuki.
Der Kamoizumi Nigori Ginjo ist dagegen ausgesprochen trocken. Ich empfehle ihn als Zwischengang, etwa zwischen Aperitif und Hauptgericht oder zwischen zwei Gängen, um den Gaumen neu zu beleben.
