Zucker ist in der Küche unverzichtbar: Er schenkt zahllosen süßen und herzhaften Gerichten ihr Aroma und die richtige Süße.
Ob weiß, braun, Puder-, Rohr- oder Rohzucker – für jeden Geschmack gibt es die passende Sorte. Doch Palmzucker holt die Goldmedaille: natürlich, exotisch und ausgesprochen spannend, wenn Sie Ihren Rezepten eine besondere Note geben möchten!
Was ist Palmzucker?
Palmzucker, oft auch “Jaggery” genannt, ist ein naturbelassener Zucker, der aus dem Saft verschiedener Palmen gewonnen wird. In weiten Teilen Asiens wird dieser Saft traditionell zur Zuckerherstellung genutzt.
Zunächst schneidet man den Palmstamm an, um den Saft abzuzapfen; anschließend kocht man ihn, bis das Wasser verdampft und nur die Zuckerkristalle zurückbleiben. So viele Palmen es gibt, so viele Varianten von Palmzucker existieren.
Hergestellt wird er zum Beispiel aus Ölpalmen, Dattelpalmen, Schraubenpalmen, Nipapalmen, Kokospalmen oder Zuckerpalmen. Weil er praktisch unverarbeitet bleibt und ohne Chemikalien auskommt, gilt er als unraffiniert.
Obwohl er in Thailand, in Indonesien, in Malaysia oder auch in Vietnam besonders beliebt ist, bekommt man ihn heute weit leichter als früher.
Palmzucker und Kokoszucker – wo liegt der Unterschied?
Die beiden Zuckerarten werden oft miteinander verglichen. Palmzucker und Kokoszucker lassen sich fast eins zu eins austauschen, denn sie sind im Grunde sehr ähnlich.
Verwirrung ist verständlich: Beide entstehen auf dieselbe Weise und schmecken nahezu identisch. Palmzucker stammt aus allgemeinem Palmsaft, Kokoszucker dagegen ausschließlich aus dem Saft der Kokospalme.
Beide zeichnen sich durch ein intensives, vielschichtiges Aroma aus, das an Karamell und Ahorn erinnert und von leichten Rauchnoten begleitet wird. Ihre Textur ist grobkörnig, die Farbe tiefbraun, etwas dunkler als gewöhnlicher brauner Zucker.
Kurzum: Man verwechselt sie schnell und könnte meinen, es sei ein und dieselbe Sorte. Die Unterschiede sind klein, aber vorhanden – und beide haben ihren Preis.
Ein deutliches Unterscheidungsmerkmal: Palmzucker kommt meist in Blöcken oder Stücken, Kokoszucker dagegen erinnert in seiner Struktur an sehr grobkörnigen Honig. Bei einem Kochkurs in Thailand verriet mir die Küchenchefin, dass Kokoszucker bevorzugt in herzhaften Gerichten wie Pad Thai oder Som Tam zum Einsatz kommt, während Palmzucker vor allem in Süßspeisen verwendet wird.
Wie verwendet man Palmzucker?
In der thailändischen Küche findet man ihn in Saucen, Currys, dem berühmten Pad Thai oder dem Nasi Goreng. Er verfeinert Salate wie mein Som Tam und natürlich zahlreiche Desserts und Getränke wie Masala Chai.
Meist bekommt man ihn als Granulat, wie bei normalem Zucker. Es gibt jedoch auch eine Paste, mit der sich spannende Texturen erzeugen lassen. Rühren Sie die Paste in eine warme Flüssigkeit, damit sie sich löst, oder schneiden Sie feste Brocken klein, damit sie sich besser verteilen.
Ist der Zucker zu hart, legen Sie ihn für ein paar Sekunden in die Mikrowelle. Sie werden sehen, dass die Granulatversion am einfachsten zu handhaben ist.
Wie ersetzt man Palmzucker?
Palmzucker ist hierzulande nicht immer leicht zu finden und oft recht teuer. Zum Glück gibt es hervorragende Alternativen: Ahornzucker eignet sich zum Beispiel sehr gut.
Setzen Sie ihn jedoch sparsam ein, denn er ist noch süßer als Palmzucker und sogar süßer als weißer Zucker! Wer das Karamellaroma bewahren möchte, greift zu braunem Zucker; auch Honig oder Ahornsirup leisten hier gute Dienste.
Wo findet man Palmzucker?
Weil Palmzucker hierzulande noch ein Geheimtipp ist, schauen Sie am besten in kleinen Asia-Läden nach.
Mit etwas Glück führen auch größere Supermärkte eine kleine Auswahl. Faustregel: Je dunkler der Zucker, desto intensiver sein Aroma.
Wie bewahrt man Palmzucker auf?
Keine Überraschung: Palmzucker lagert man wie jeden anderen Zucker trocken und lichtgeschützt. In einem luftdichten Behälter, etwa einem Schraubglas, hält er sich praktisch unbegrenzt.
