Entdecken Sie ein nordkoreanisches Gericht: kalte Nudeln in erfrischender Rinderbrühe

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Der Löffel klingt leise gegen Metall – ohne Dampf, in gedämpfter Stille. Sie heben die Schale an die Lippen, atmen einen feinen Buchweizenduft ein und nehmen den ersten eisigen Schluck : eine Brühe so klar, dass man sie für geschmolzenen Schnee halten könnte, dabei vom Hauch von Rinderfett und einer säuerlichen Spitze von Rettich‑Kimchi durchzogen.

Yakisoba‑Nudeln auf Holzuntergrund — Dieses Gericht ist wirklich das Gegenteil von japanischen Yakisoba‑Nudeln

Das Mul‑Naengmyeon aus Pjöngjang, 2022 unter dem Titel „Pyongyang‑Raengmyon‑Brauch“ in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen, zündet kein Feuerwerk ; es offenbart sich mit Zurückhaltung.

Sein Genie liegt in der Mäßigung : Jedes Element ist auf das Wesentliche reduziert, bis nur noch der reine Geschmack bleibt. Im Lauf dieses Artikels reisen wir zurück ins 19^. Jahrhundert, sezieren eine orthodoxe Schüssel, ordnen moderne Streitfragen um Nudeln und Brühe ein und formulieren die Schlüsselprinzipien, um zu verkosten, oder Ihr eigenes winterlich‑eisiges Meisterwerk zu komponieren.

Vom Gericht der Wintersonnenwende zum UNESCO‑Kulturerbe

Der koreanische Chronist Hong Seok‑mo vermerkt im Dongguk Sesigi von 1849, dass die Familien in Pjöngjang zur Wintersonnenwende kalte Nudeln schlürften, wenn die frisch eingegrabenen Krüge mit Rettich‑Dongchimi eine sprudelnde Lake lieferten. Im Norden kam das Gericht dazu, zwei Gaben zu symbolisieren : die Langlebigkeit: Die Nudeln werden als lange Stränge serviert und fordern Sie heraus, „das Leben“ in einem Zug zu essen, und die Gastfreundschaft: Der Gastgeber teilt sein rares Winterrindfleisch.

In Teig ausgebackene grüne Paprika, auf einem Teller mit Küchenpapier serviert. — Ein weiteres kaum bekanntes koreanisches Gericht ist der Gochu Twigim

In den 1940er‑Jahren hielt der Dichter Baek Seok diese Atmosphäre fest und pries eine Schüssel als „mild, schlicht, leicht rauchig, wie Wasser unter einer dünnen Eisschicht“ (englische Übersetzung des Verses hisu‑murehago … seumsumhan). Die Tradition überstand Kriege und Grenzen und wurde schließlich 2022 in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen.

Die Bestandteile einer authentischen Schüssel Mul‑Naengmyeon

Verschiedene Zutaten auf einem Holztisch: Fleisch, Nudeln, Eier, Gemüse, Würzmittel und Gewürze.

Buchweizennudeln

Die Buchweizennudeln wirken spröde: aschgrau, fast bröselig, denn sie bestehen zu 70 – 80 % aus Buchweizen. Der Teig wird direkt ins kochende Wasser gepresst und dann in Eis abgeschreckt, härtet gerade so weit aus, dass man ihn einschlürfen kann, bricht jedoch bei einem unbedachten Biss. Im Vergleich zu den dunklen, gummiartigen Nudeln aus Hamhung erinnern die Stränge aus Pjöngjang eher an eine weiche Schnur.

Eiskalte, glasklare Brühe

Die wahre Brühe ist ein Duo. Ein Topf lässt Rindfleisch, bisweilen Huhn, ja sogar den in alten Texten erwähnten Fasan leise sieden, bis der Fond klar und leicht süßlich wird. Abgekühlt und entfettet vereint sich die Brühe zu gleichen Teilen mit der sprudelnden Lake des winterlichen Dongchimi.

Gewürzt wird nur mit Salz und einem zaghaften Hauch heller Sojasauce. Sehr kalt serviert, sollten an der Oberfläche durchscheinende Plättchen schimmern – ein Beleg dafür, dass der Koch die Temperatur ebenso präzise beachtet hat wie den Geschmack.

Minimalistische Garnituren

Dünne Scheiben Rinderbrust bedecken das Nudelnest. Eingelegter Rettich und Gurke greifen die Frische der Brühe auf, während eine Mondsichel koreanischer Birne einen dezenten Duft beisteuert. Ein halbiertes hartgekochtes Ei krönt das Ganze ; ein paar Pinienkerne genügen als Luxus.

Essig und Senf werden separat gereicht – wie Sie abschmecken, liegt bei Ihnen. Dieses gastronomische Ritual ist ein Juwel der koreanischen Küche.