Was genau ist Paella – und warum lieben die Spanier sie so sehr?

Paella ist im Kern ein spanisches Reisgericht, angereichert mit einer bunten Mischung aus Fleisch und Gemüse. Seine Wurzeln reichen bis ins 13. Jahrhundert zurück, als es noch über offenem Feuer zubereitet wurde – damals übrigens ganz ohne Meeresfrüchte. Bevor mich die Traditionalisten steinigen: Heute existieren Hunderte köstlicher Varianten – von Hähnchen-Paella und Meeresfrüchte-Paella bis hin zu schwarzer Paella mit Tintenfisch-Tinte.

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Paella zählt zu den beliebtesten Gerichten Spaniens, weil sie kinderleicht gelingt und die Zutaten kaum ins Geld gehen. Außerdem lässt sich das Gericht nach Lust und Laune abwandeln – seine grenzenlose Vielseitigkeit ist das Geheimnis seines Erfolgs, ganz gleich, was die Puristen sagen.

Wie gelingt eine perfekte Hähnchen-Paella?

Auch wenn Paella grundsätzlich simpel ist, kennst du mich: Ich will das Maximum herausholen. Die perfekte Hähnchen-Paella verlangt Zeit, Geduld und ein wachsames Auge.

Jede spanische Region hat ihre ganz eigene Paella mit spezifischen Zutaten und Garmethoden, weshalb es für Ausländer schwierig ist, DIE perfekte Version zu bestimmen – jede Gegend hält ihre Variante für das Nonplusultra.

Ich konzentriere mich auf die Paella Valenciana, lasse jedoch den Hasen weg und stelle stattdessen das Hähnchen in den Vordergrund – Meeresfrüchte bleiben außen vor. Und ja, ich schmuggle sogar ein wenig Chorizo hinein (Steine dürfen geworfen werden).

Der Reis: Greift zu klassischem Paella-Reis – Rundkorn oder, noch besser, „Bomba“. Sorten wie Jasmin oder Basmati haben hier nichts verloren.
Das Fleisch: Kräftige Hähnchenoberkeulen liefern das ideale Verhältnis von Fett zu Fleisch und damit maximalen Geschmack – alles andere ist zweitklassig. Eine gute Chorizo gehört ebenfalls dazu.
Das Fett: Natives Olivenöl extra oder ausgerendetes Rinder- bzw. anderes tierisches Fett. Sonnenblumenöl ist tabu. Im Notfall kannst du zunächst bei niedriger Hitze das Fett aus der Hähnchenhaut auslassen – ähnlich wie bei Entenbrust.
Die Brühe: Hühner- oder Schweinebrühe – idealerweise beides. Hühnerbrühe bringt Aroma, Schweinebrühe dank ihrer Gelatine eine seidige Textur. Zusammen ergeben sie ein außergewöhnliches Ergebnis.
Der Socarrat: Die karamellisierte Reisschicht am Pfannenboden – der Lieblingsteil jeder Paella. Du bekommst sie, indem du das Gericht während des Garens so wenig wie möglich bewegst.

Die Chorizo-Kontroverse

Ich weiß, dieses Thema spaltet die Gemüter, doch meine Vorgehensweise wird euch gefallen: Bratet die Chorizo kurz scharf an, damit Fett und Gewürze in die Pfanne übergehen, und nehmt sie dann heraus. Entweder nascht ihr sie sofort – sie ist jetzt schon köstlich –, ODER schneidet sie in kleine Würfel und streut sie beim Servieren über eure Hähnchen-Paella. Glaubt mir – himmlisch.