Bò kho sả – Vietnamesisches Rinderragout mit Zitronengras

Ein köstliches vietnamesisches Schmorgericht – würzig, aromatisch und wohltuend! 

Mit seinen Karotten und Fleischstücken, die in eine üppige, sämige Brühe eintauchen, erinnert es ein wenig an Bœuf Bourguignon. Wenn Sie einmal aus der Gewohnheit ausbrechen und Ihre Gäste überraschen möchten, probieren Sie ein Rinderragout … auf vietnamesische Art. Hier kommt das Rezept für Bò kho!

Was ist Bò kho? 

Unter all den Ragouts, die Sie probiert haben, ist dieses ein Klassiker der vietnamesischen Küche. Bò kho ist ein Ragout aus gewürfeltem Rindfleisch und Karotten, langsam geschmort in einer Brühe auf Basis von Tomatenmark und Zitronengras.

Serviert wird es meist mit gedämpftem Reis oder Nudeln, manchmal sogar mit einem gerösteten Baguette. In Laos wird dieses vietnamesische Rinderragout mit Zitronengras auch roter Phở genannt.

Es ist das perfekte Gericht, um zum Schluss die Sauce aufzutunken – das macht es umso genussvoller. Die Garzeit ist zwar lang, doch am Ende lohnt sich das Warten. Ein Gericht, reich an intensiven, würzigen und aromatischen Noten.

Typischerweise balanciert die vietnamesische Küche die Frische von Aromaten wie Zitronengras mit der Intensität von Gewürzen und Fleisch. Das unterscheidet sie von den meisten Curry-Rezepten der indonesischen Küche und der malaysischen. 

Woher kommt Bò kho? 

Wie bei vielen vietnamesischen Gerichten sind die Ursprünge von Bò kho unklar. Man geht davon aus, dass es das Ergebnis zahlreicher kulinarischer Einflüsse ist – sowohl aus dem Osten als auch aus dem Westen. Auffällig sind Menge und Art der in diesem Rezept verwendeten Gewürze im Vergleich zu anderen vietnamesischen Brühen, wie zum Beispiel dem Phở.

In vielerlei Hinsicht könnte man dieses Gericht der indischen Küche zuschreiben – aufgrund seiner wärmenden Würze. Man nimmt zudem an, dass die schärfsten Gerichte Vietnams aus der hinduistischen Kultur stammen, die vor über tausend Jahren im Zentrum Vietnams blühte. Das ergibt Sinn, denn Vietnam selbst war damals eine wichtige Station auf der Gewürzroute nach Europa. Das hat zwangsläufig die lokale Küche beeinflusst. 

Und ehrlich gesagt ist auch der europäische Einfluss unübersehbar. Deftige Schmorgerichte wie Bœuf Bourguignon kennen wir hier ebenfalls nur zu gut – ganz zu schweigen vom Baguette, mit dem man den letzten Tropfen Sauce auftunkt!

Und Überraschung: Da die Franzosen Vietnam im 19. Jahrhundert regierten, führten sie Rindfleisch in den vietnamesischen Speisealltag ein. Sie sehen: Bò kho ist ein Schmelztiegel der Kulturen. Das Bánh mì ist ebenfalls ein schönes Beispiel für den französischen kulinarischen Einfluss in Vietnam.

Die Hauptzutaten von Bò kho

Das Rindfleisch: Ohne Rindfleisch verliert Bò kho an Tiefe und Fülle. In diesem Rezept verwende ich Rinderflanke, die ich in Würfel schneide – jedes geeignete Stück Rindfleisch für Schmorgerichte passt jedoch ebenso gut. 

Das Zitronengras: spielt eine große Rolle, indem es die Fülle und Intensität von Gewürzen und Fleisch ausbalanciert. Dieses Gleichgewicht ist typisch für die vietnamesische Küche. 

Die Fischsauce: Mit ihrer rötlichen Farbe verleiht sie dem Ragout nicht nur Farbe, sondern auch salzigen und Umami-Geschmack. 

Bò-kho-Paste: eine Gewürzmischung in Pulver- oder Pastenform, speziell für dieses Gericht. Darin finden sich unter anderem Sternanis, Zimt, Muskatnuss, Nelken, Chilipulver … Sie bildet die Basis von Bò kho – unverzichtbar. Erhältlich in spezialisierten Geschäften oder online. 

Tomatenmark: perfekt, um die Brühe leicht zu säuern und zu binden. Es sorgt außerdem für die charakteristische rote Farbe. 

Tipps für ein Bò kho, das immer gelingt

Wenn Sie Rindsehnen verwenden, die eine längere Garzeit benötigen, kochen Sie die Stücke zunächst separat, bis sie zart sind, und geben Sie sie dann in den Topf, wenn das Ragout fast fertig ist.