Authentisches japanisches Tantanmen

Ein köstliches Rezept für würzige Tantanmen-Ramen, das im Handumdrehen gelingt – Ramen-Genuss wie im Restaurant

Eine cremige, aromatische Brühe, angenehm pikant, getoppt mit würzigem Fleisch. Genau das verspreche ich euch mit diesem unglaublich beliebten Ramen-Rezept, nach dem meine Abonnenten immer wieder gefragt haben.

Es gibt eine Menge zu diesem Rezept zu sagen, also verlieren wir keine Zeit und legen gleich los.

Tantanmen – was ist das?

Das Tantanmen (担々麺) stammt direkt von den Dan-Dan-Nudeln (dandanmian – die Ähnlichkeit ist offensichtlich) der chinesischen Küche; es gehört damit zur Kategorie Chuka ryori, der an den japanischen Geschmack angepassten chinesischen Küche.

Ich gehe im Abschnitt “Ursprünge” noch genauer darauf ein, aber entscheidend ist: Die japanische Küche hat dieses Gericht – ebenso wie Ramen oder Gyoza – übernommen und zu einer ganz eigenen Variante gemacht.

In Japan erhält man daher meist eine Ramen-Schale mit scharfer Brühe, alkalischen Nudeln und einem Fleisch-Topping voller Würze (niku-miso oder soboro). Streng genommen ist das kein tare, doch weil das Fleisch zuvor mit dem Chiliöl vermengt wird und dadurch flüssiger ist, kann man es trotzdem als Tare bezeichnen. In meinem Rezept geben wir beides getrennt in die Schüssel, damit auch chilisensible Mitesser glücklich sind.

Erwähnenswerte Zutaten sind Doubanjiang, die scharfe Bohnenpaste (ich benutze sie allerdings nicht immer). Häufig kommen außerdem die japanische Sesampaste Neri Goma sowie Toppings wie Frühlingszwiebeln (negi) oder Ito togarashi, hauchdünne Chilifäden, zum Einsatz.

Auch bei der Unterscheidung zwischen mala und reiner Schärfe weicht die japanische von der chinesischen Version ab. Bei Dan-Dan-Nudeln dominiert das betäubende Prickeln des Sichuanpfeffers (mala). In Japan wird dieses Aroma, ebenso wie die Gesamtschärfe, meist reduziert. In den letzten Jahren liegt mala jedoch im Trend, und der Anteil an Sichuanpfeffer steigt stetig.

Die Geschichte des Tantanmen

In den 1950er Jahren machte sich der Sichuan-Koch Chen Kenmin in Japan einen Namen, indem er Gerichte aus seiner Heimat vorstellte; die Dan-Dan-Nudeln gehörten dazu. Anfangs servierte er sie klassisch ohne Brühe, nur mit Sauce, doch das kam beim japanischen Publikum nicht gut an.

Nach Angaben seiner Familie schlug ihm seine Frau vor, eine Brühe hinzuzufügen, um das Gericht an den ramenverwöhnten japanischen Gaumen anzupassen. Damit war der Grundstein für das moderne Tantanmen gelegt. Später trat sein Sohn im nationalen Fernsehen auf und bereitete das Gericht zu – so verankerte es sich endgültig im kollektiven Bewusstsein der Japaner.

Regionale Variationen des Tantanmen

Hiroshima: Die Hiroshima-Version ist ein scharfes, brüheloses Tantanmen. Es wird in der Regel mit reichlich Chiliöl und Sanshō-Pfeffer zubereitet und kommt oft zusammen mit einer Schale Reis, die man am Ende in die restliche Sauce rührt. Manche Lokale verwenden schwarzen Sesam oder servieren statt Ramen-Nudeln Udon, nennen es aber weiterhin Tantanmen.

Katsuura: Die Stadt Katsuura in der Präfektur Chiba hat einen eigenen Stil entwickelt, der “Katsuura Tantanmen” heißt. Ironischerweise wird hier keinerlei Sesampaste verwendet. Stattdessen basiert die Brühe auf Sojasauce, die mit Chiliöl und Zwiebeln angereichert wird. Ursprünglich war es ein Gericht für Fischer, die sich nach dem Wintertauchen aufwärmten. Die Brühe ist dank des Chiliöls leuchtend rot, voller angebratener Zwiebeln und gehacktem Schweinefleisch und wird großzügig mit rohen Negi-Ringen garniert.

Das Katsuura Tantanmen ist extrem scharf (noch feuriger als das Standard-Tantanmen) und enthält daher kein cremiges Sesamelement – ein klarer Unterschied zur “klassischen” Version, aber in Katsuura absolut authentisch. Als regionale Spezialität, die 1971 entstand, wird es von einigen sogar “Tantanmen im Chiba-Stil” genannt.

Kanagawa: In der Präfektur Kanagawa gibt es den “Odawara-Stil” (entstanden 1975), bei dem Tantanmen in einer dicken Sauce auf Sojasaucenbasis, Knoblauch, Doubanjiang und Zha Cai serviert wird – fast wie ein Ankake-Ramen.

Ebenso bekannt ist das “Kawasaki New Tantanmen”: eine scharfe, sehr knoblauchhaltige Suppe auf Basis von Hackfleisch und Ei, oft stark gepfeffert und auffällig ohne Sesampaste, entstanden aus der Kreation eines örtlichen chinesischen Restaurants.

Sprechen wir über die Brühe

“Marc, du Ketzer, du sprichst von einer Paitan-Brühe und willst sie in weniger als einer Stunde zubereiten?”

Ja.

Zurück zu den Grundlagen: Was ist eigentlich eine Paitan-Brühe? Eine Emulsion aus Wasser, Fett (meist tierisch, aber nicht zwingend) und Gelatine. Das ist alles. Gelatine und Fett stammen üblicherweise aus Knochen, die stundenlang kochen, und die Emulsion entsteht durch heftiges Sprudelkochen – ein Handwerk, das japanische Meister über Generationen perfektioniert haben. Wir jedoch, Freunde, haben die Wissenschaft.

Wenn die meisten Aromaten ohnehin nur etwa eine Stunde köcheln müssen und die lange Kochzeit fast ausschließlich dazu dient, Gelatine aus Schweineknochen zu gewinnen, warum lassen wir diesen Schritt nicht weg und geben stattdessen einfach reine (meistens) Schweinegelatine in Wasser oder in eine schnell zubereitete Hühnerbrühe – plus etwas Fett? Danach kurz mit dem Mixer aufemulgieren, um das heftige Kochen zu simulieren, und voilà: eine perfekte Paitan-Brühe. Und wenn ich perfekt sage, meine ich perfekt – die Emulsion ist so dicht und klar, dass sie wie nachbearbeitet aussieht, nur eben ganz real. Faszinierend.

Puristen mögen einwenden, dass Knochen außer Gelatine noch weitere Aromastoffe abgeben. Ganz falsch ist das nicht, aber nach zahllosen Tests merkt der Durchschnittsesser keinen Unterschied. Abhilfe schafft ein sehr aromatisches tierisches Fett (zum Beispiel Entenfett) oder ein Produkt, das unsere vietnamesischen Freunde in Asia-Läden verkaufen: zerstoßene, getrocknete Schweineschwarte. Zwei große Handvoll gleich zu Beginn mitköcheln lassen und anschließend mitpürieren – das gibt der Brühe den letzten Kick.

Die Hauptzutaten des Tantanmen

Udon-Nudeln : Dicke japanische Weizennudeln, die dem Gericht eine weiche, elastische Textur verleihen.

Togarashi : Japanische Chilimischung, die für Schärfe und aromatische Tiefe sorgt.

Schwarzer Reisessig : Milder, leicht süßer Essig, der Säure und Umami beisteuert.

Helle Sojasauce : Sanft schmeckende Sojasauce, die eine ausgewogene Salznote liefert.

Sesamöl : Nussig duftendes Öl, das dem Ramen Fülle und Tiefe gibt.

Shaoxing-Reiswein : Chinesischer Reiswein, der das Fleisch aromatisiert, zart macht und den Geschmack abrundet.

Sichuanpfeffer : Zitrusartig prickelndes Gewürz, das eine leicht betäubende Schärfe mitbringt.

Choy Sum : Asiatisches Blattgemüse, das Spinat ähnelt und für Frische sowie Textur sorgt.

Kulinarische Quellen

• Just One Cookbook – Tantanmen – https://www.justonecookbook.com/tantanmen/
• Japanese Wikipedia – 担々麺 – https://ja.wikipedia.org/wiki/担々麺
• Culinary Backstreets – Sichuan Tantanmen: Aun Custom Made Noodles (2023) – https://culinarybackstreets.com/cities-category/tokyo/2023/sichuan-tantanmen-aun-custom-made-noodles/
• Oishibook – Tantanmen – https://oishibook.com/tantanmen/
• Tokyo Calendar – Article 4513 – https://tokyo-calendar.jp/article/4513
• Reddit – https://www.reddit.com/r/ramen/comments/5aitl1/fresh_you_guys_asked_for_it_so_here_it_is/
• Note – Traveling Food Lab – https://note.com/travelingfoodlab/n/n8ab75e17d502
• Ameblo by Tesipida07 – Entry 12643678195 – https://ameblo.jp/tesipida07/entry-12643678195.html
• Ajinomoto Park – Tantanmen Recipe Card 707202 – https://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/707202/