Authentisches Andong-Jjimdak

Der Kellner stellt eine Pfanne von Wok-Format auf den Tisch, aus der ein wohlriechender, lauwarmer Duft nach Sojasauce und Ingwer aufsteigt. Saftige Hühnchenstücke glänzen unter mahagonifarbenem Lack ; durchsichtige Nudeln winden sich wie Glasbänder um faustgroße Kartoffeln, und lange grüne Chilischoten treiben an der Oberfläche, ihre glühenden Samen schimmern im Dampf.

Schon vor dem ersten Bissen verrät der Duft – süß, salzig, leicht pfeffrig –, warum dieses einst bescheidene Marktgericht an Regentagen zum Lieblingstroster der Nation wurde. Doch wie konnte ein günstiger Schmortopf, der in einer provinziellen Gasse entstand, von Seoul bis New York Kultstatus erlangen? Die Antwort liegt Ende der 1980er Jahre auf dem lärmenden Markt von Andong.

Vom Markt-System D zur nationalen Ikone

Ende der 1980er Jahre geriet die traditionsreiche Einkaufsstraße im Zentrum von Andong, liebevoll “Chicken Alley” genannt, in Schwierigkeiten. Westliche Fried-Chicken-Stände zogen ihr die Kundschaft ab, und die örtlichen Händler suchten nach einem sättigenden, preiswerten und einfach teilbaren Gericht.

Ihre Antwort: die vertraute Technik des dakjjim, bei der ein ganzes Huhn samt Knochen langsam schmort, mit den süß-salzigen Akzenten der schon verehrten galbi Marinade in Korea zu verschmelzen. In den Topf wanderten reichlich Gemüse und eine Handvoll Glasnudeln, um das Eiweiß zu strecken – und den Preis studententauglich zu halten.

Das neue Gericht machte rasch die Runde. Mitte der 1990er Jahre erreichte das Rezept bereits die Universitätsviertel Seouls. In Andong taufte sich die Chicken Alley Anfang der 2000er offiziell in “Jjimdak Alley” um.

Der Ruhm schoss in die Höhe, nachdem ein KBS-Beitrag 2001 das Gericht als “Revolution der traditionellen Küche” gefeiert hatte, und Franchise-Ketten sprossen bald auf der gesamten Halbinsel. Was einst eine Markt-Improvisation war, rangiert in Touristenumfragen unter den “Must-Eats” heute regelmäßig direkt hinter dem Bulgogi ( und vor manch weitaus bekannterem Klassiker ) – ein Beleg für Andongs Fähigkeit, Not in nationale Identität zu verwandeln.

Was ist Jjimdak ?

Die dunkelbraune Sojasaucen-Basis

Ein authentisches jjimdak liegt in einer Sauce so dunkel wie gereifte Sojasauce. Ganjang (koreanische Sojasauce) wird mit braunem Zucker oder Malzsirup, gehacktem Knoblauch, Ingwer und bisweilen einem Schuss Reiswein vermischt.

Manche Köche in Andong karamellisieren zunächst einen Löffel Zucker (oder geben sogar einen Schuss Cola dazu), bevor sie das Huhn hineingeben, um diesen fast schwarzen, lackierten Glanz zu erzielen. Der Geschmack balanciert auf einem schmalen Grat : süß, salzig und knoblauchreich – niemals scharf, niemals fettig.

Die Kraft ganzer Chilischoten

Statt des scharlachroten Aufschreis des Gochujang stützt sich das Jjimdak auf die dezente Autorität ganzer Chilischoten. Einige getrocknete rote Schoten bringen rauchige Wärme, während eingeschnittene grüne Cheongyang-Chilis den Sud mit klarer, direkter Schärfe parfümieren. Da die Schoten ganz bleiben, bleibt die Sauce braun : Jede und jeder kann sie meiden oder hineinbeißen und so die Schärfe regulieren, ohne das Gericht rot zu färben.

Nudeln dangmyeon : unverzichtbar

Diese Süßkartoffelstärke-Nudeln gleiten erst in den letzten Minuten in den Wok und saugen sich mit der konzentrierten Sauce voll, bis sie die Farbe von Rinde annehmen und angenehm federnd sind. Viele Koreaner schwören, die Seele des jjimdak stecke in den Nudeln, nicht im Hühnchen ; streicht man sie, schütteln die “Ajummas” von Andong nur den Kopf.

Auch die Nebendarsteller sind wichtig : Ein ganzes Huhn, klein geschnitten samt Knochen, liefert Tiefe; das Quartett Kartoffeln-Karotten-Zwiebeln-Kohl füllt den Topf, und ein kurzer Schneefall aus fein geschnittener Frühlingszwiebel und geröstetem Sesam kitzelt den Gaumen unmittelbar vor dem Servieren. Für dieses Rezept greifen wir auf ausgelöste Keulen zurück – die Idee bleibt dieselbe.

Die Hauptzutaten des Jjimdak

Helle Sojasauce : Leichte, in der asiatischen Küche weit verbreitete Sojasauce mit klarer Salzigkeit; sie bildet die Basis der Würze.

Dunkle Sojasauce : Kräftiger, dicker und süßer als die helle Variante; sie schenkt Farbe und Tiefe.

Shaoxing-Wein : Aromatischer chinesischer Reiswein, der die Sauce parfümiert und das Fleisch zart macht.

Sesamöl : Nussig duftendes Öl, das dem Gericht am Ende einen letzten Aromakick verleiht.

Sesamsamen : Kurz vor dem Servieren darübergestreut sorgen sie für leichten Crunch und zusätzlichen Nussgeschmack.

Glasnudeln : Transparente Stärkenudeln (zum Beispiel aus Süßkartoffel), auch glass noodles genannt; sie saugen die Sauce auf und bringen eine federnde Textur ins Gericht.

Getrocknete rote Chili : Verleiht sanfte Schärfe und einen leicht rauchigen Duft.