Arrowroot ist ein geschmacksneutrales, weißes Pulver, das vor allem zum Andicken von Soßen, Suppen und Füllungen für Obstkuchen verwendet wird.
Das Pulver besteht aus Stärke, die aus verschiedenen tropischen Knollen gewonnen wird, darunter Maranta arundinacea – die eigentliche Arrowroot-Pflanze. Arrowroot ähnelt Maisstärke, besitzt jedoch die doppelte Bindekraft von Weizenmehl. Es ist geschmacksneutral und verleiht Speisen ein glänzendes Finish.
Arrowroot ist glutenfrei, vegan sowie paläofreundlich und zudem äußerst lange haltbar.
Was ist Arrowroot-Pulver?
Arrowroot-Pulver wird in erster Linie als Verdickungsmittel eingesetzt, macht sich aber ebenso gut in Desserts oder als leichte Panade für Fleisch. Unter den Bezeichnungen Arrowroot-Stärke beziehungsweise -Mehl erhältlich, entsteht es aus getrockneten und fein gemahlenen Wurzeln tropischer Pflanzen.
Es ist ideal für Rezepte, bei denen die Farbe und der Glanz des Gerichts erhalten bleiben sollen, denn Arrowroot trübt die Speisen nicht und verändert ihre Farbe nicht.
Arrowroot bleibt stabil, wenn es mit säurehaltigen Zutaten kombiniert wird, weshalb es besonders gern für Gelees und Fruchtfüllungen verwendet wird. Seine Bindefähigkeit lässt jedoch nach, wenn es längere Zeit stark kocht. Deshalb empfiehlt es sich, bei niedrigerer Temperatur zu garen und das Pulver erst kurz vor Ende der Kochzeit einzurühren.
Wie verwendet man Arrowroot-Pulver
Arrowroot eignet sich hervorragend zum Andicken von Suppen, Soßen und Gravys und kann Maisstärke eins zu eins ersetzen.
Geben Sie es erst gegen Ende der Garzeit hinzu, da längere Hitze das Stärkegerüst abbaut und die Soße wieder dünn werden kann. Außerdem verfeinert Arrowroot Desserts und Gelees und sorgt als leichte Hülle für besonders knusprige Brat- und Frittierergebnisse bei Fleisch oder Tofu.
In Fruchtrezepten ist Arrowroot das Verdickungsmittel der Wahl: Es ergibt ein glasklares Gel und verliert seine Wirkung nicht, wenn es auf Fruchtsäure trifft. Zudem bleibt die Bindung auch nach dem Einfrieren stabil – anders als bei mit Maisstärke gebundenen Füllungen, die nach dem Auftauen oft wässrig werden.
In Kombination mit Milchprodukten (außer Speiseeis) sollte Arrowroot jedoch gemieden werden, da dabei eine unangenehm schleimige Konsistenz entstehen kann.
Als Verdickungsmittel
Wie bei Maisstärke rühren Sie Arrowroot zunächst zu einer Slurry an – einer Mischung aus Stärke und Flüssigkeit bei Raumtemperatur. Gibt man es direkt in die Soße, klumpt es und verteilt sich nicht gleichmäßig.
Sobald die Soße erhitzt wird, quillt Arrowroot auf und dickt sie ein. Für die Slurry mischen Sie ein bis zwei Teelöffel Arrowroot mit der doppelten Menge lauwarmer Flüssigkeit und verrühren alles glatt.
Rühren Sie die Slurry dann in die heiße Soße ein, bis sich alles verbunden hat. Gibt man das Pulver direkt in kochende Flüssigkeiten, quellen die Stärkemoleküle sofort auf, verklumpen und lassen sich nicht mehr lösen.
Ein Teelöffel Arrowroot ersetzt einen Esslöffel Mehl; zwei Teelöffel Arrowroot entsprechen etwa einem Esslöffel Maisstärke.
Für extra knusprige frittierte Speisen
In vielen chinesischen Rezepten – etwa für General-Tso-Huhn – wird empfohlen, das Fleisch in Maisstärke oder in einer Mischung aus Stärke und Weizenmehl zu wenden.
Arrowroot liefert hier jedoch mindestens genauso gute, oft sogar bessere Ergebnisse. Testen Sie es – die Textur überzeugt! Auch Kartoffeln, die vor dem Frittieren leicht mit Arrowroot bestäubt werden, werden herrlich knusprig.
Wie schmeckt Arrowroot-Pulver?
Arrowroot-Stärke ist nahezu geruchs- und geschmacksneutral und bleibt daher in Gerichten nahezu unbemerkbar.
Wo kann man Cange-Pulver kaufen?
Arrowroot-Pulver ist in vielen großen Supermärkten noch kein Standardprodukt – das ändert sich jedoch mit der wachsenden Nachfrage nach glutenfreien Zutaten. Unter Umständen finden Sie es dort auch unter der Bezeichnung „Cange-Pulver“.
Supermärkte mit umfangreichen Bio- oder Diätabteilungen führen Arrowroot eher. Sie finden es meist bei den Mehlen und Backzutaten oder in der glutenfreien Abteilung.
Auch in Bioläden, Reformhäusern und bei zahlreichen Online-Händlern ist Arrowroot-Pulver erhältlich.
Achten Sie beim Kauf auf reine Qualität: Manche Billigprodukte sind mit Kartoffelstärke gestreckt. Ein Blick auf die Zutatenliste schafft Klarheit.
Wie ersetzt man Arrowroot-Pulver?
Sollten Sie kein Arrowroot bekommen, greifen Sie am besten zu Instant-Tapioka – es ist ebenfalls gefrierstabil und sorgt für einen schönen Glanz. Auch Kuzu, das japanische Arrowroot, ist eine hervorragende Alternative.
Tapioka löst sich beim Kochen nicht vollständig, daher empfiehlt es sich, die Perlen vorher zu mahlen. Maisstärke funktioniert zwar ebenfalls, verliert jedoch in sauren oder tiefgekühlten Gerichten an Bindung und hinterlässt zudem einen matten Schleier.
Wie bewahrt man Arrowroot auf?
Lagern Sie Arrowroot luftdicht verschlossen an einem kühlen, trockenen Ort. Unter optimalen Bedingungen bleibt das Pulver drei bis vier Jahre einwandfrei.
