Außen knusprig, innen zart – diese koreanischen Zucchinipuffer werden mit einer köstlich scharfen, aromatischen Sauce serviert.
„Pschhh!“ Das leise Zischen, wenn aufgeschlagenes Ei die heiße Pfanne küsst, verrät alles: der Duft von stockendem Ei, das frische Grün der Zucchini, das Versprechen eines luftig-leichten Pfannküchleins. Für Köchinnen und Köche auf der Suche nach echter koreanischer Küche offenbart der aehobak jeon eine entwaffnende Eleganz. Fünf Grundzutaten – Zucchini, Mehl, Ei, Salz und ein kleiner Schluck neutrales Öl – reichen aus, um das Gemüse zum Star zu machen.
Schwere Backteige und fettiges Frittieren dürfen hier zu Hause bleiben: In diesem Gericht stehen die seidige Textur der Zucchini und die sanfte Milde des Eis im Rampenlicht – eine Ode an die Schlichtheit, die vor fast vier Jahrhunderten entstand.
Die Geschichte des Aehobak Jeon
Bereits im 17. Jh. lässt sich die einfache Bewegung nachweisen, eine Zucchinischeibe erst in Mehl zu wenden und dann in Ei zu tauchen. Erwähnt wird sie im Eumsik Dimibang, einem der frühesten koreanischen Kochtraktate. Weil Weizenmehl und Öl damals kostbar waren, galten „jeon“ als Luxus für königliche Bankette.
Der mildsüße Kürbis aehobak fand später seinen Weg in die Hausgärten. Sein schmelzendes Fleisch begeisterte auch die Küchen der Aristokratie, denn es brauchte weder viele Gewürze noch lange Garzeiten. Mit der Zeit verließ der aehobak jeon die Palastküchen, zog in die Familien ein, wurde zu Chuseok und Seollal unverzichtbar und bereicherte das tägliche banchan.
An Regentagen antwortet das sanfte Knistern der Puffer dem Prasseln am Fenster; man genießt sie zu einer milchig-trüben Schale makgeolli, Koreas tröstlichem Reiswein. So wurde aus der einstigen Delikatesse ein Erinnerungsgericht, das man mit Familienfesten und der Herbsternte verbindet.
Tipps für authentische Hobak-Jeon
1. Die richtige Zucchini wählen
Suchen Sie nach Exemplaren mit dünner, satinartiger Schale. Die koreanische aehobak ist hellgrün und erinnert im Inneren an Wintermelone; ersatzweise nehmen Sie eine junge, früh geerntete Zucchini, deren Kerne noch weich sind. Je zarter das Fleisch, desto weniger Würze brauchen Sie – schließlich soll der reine Gemüsegeschmack im Mittelpunkt stehen.
2. Salzen, warten, abtupfen
Bestreuen Sie jede Scheibe mit einer Prise feinem Salz und lassen Sie sie bis zu 15 Minuten ziehen. So tritt überschüssige Flüssigkeit aus, die Textur wird fester, das Innere bleibt saftig, ohne den Überzug aufzuweichen. Wird dieser Schritt abgekürzt, fallen die Puffer später in sich zusammen.
3. Mehl + Ei – niemals ein dicker Teig
Bestäuben Sie die Zucchinischeiben hauchdünn mit Mehl – das Grün sollte noch durchschimmern. Ein kurzer Tauchgang in verquirltem Ei genügt: Es legt sich wie ein gelber Schleier darum, nicht wie eine Panzerkruste. Einige Köch*innen greifen zu fertigem buchim garu, dem etwas Maisstärke (und gelegentlich ein Hauch Triebmittel) beigemischt ist. Deshalb ist ein ultrafeines Bestäuben so wichtig. Lassen Sie Backpulver oder Panko weg; der minimale Anteil an Treibmittel, der in manchen kommerziellen buchim garu steckt, ist akzeptabel, solange der Mantel hauchdünn bleibt. Hier geht es weder um Tempura noch um westlichen Frittierteig.
4. Leicht geölte Pfanne, mittlere Hitze
Geben Sie nur so viel Öl in die Pfanne, dass sie eben glänzt – die Zucchini soll braten, nicht schwimmen. Bei mittlerer Hitze reichen ein bis zwei Minuten pro Seite: außen blassgolden, innen weich. Wird die Scheibe haselnussbraun, trocknet das Fleisch aus und das Ei wird bitter. Setzen Sie lieber auf Feinsinn als auf Geschwindigkeit.
Moderne Variationen
In Online-Foren wird heftig diskutiert: Hausgemachtes Mehl oder Industriemix? Darf eine „air fryer“ mitspielen? Was ist von der süßen braunen Sauce zu halten, von der manche westliche Gaumen träumen? Unverrückbar bleiben die Merkmale der Authentizität: salzen und warten, jede Scheibe einzeln umhüllen, bei mittlerer Hitze braten und mit Dip servieren.
Alles andere ist verhandelbar, solange die Seele des Gerichts – Leichtigkeit und klarer Zucchinigeschmack – gewahrt bleibt. Alarmzeichen sind flüssiger Teig, Zuckerguss, eine Kruste aus Panko-Paniermehl oder, schlimmer noch, ein Bad in tiefem Fett. Solche Abwege machen aus dem jeon einen beliebigen Snack und entfernen ihn von seiner jahrhundertealten Tradition.
Koreanische Zucchini-Beignets (Aehobak Jeon)
Zutaten
Zucchini-Beignets
- 1 Koreanische Zucchini oder gewöhnliche Zucchini
- 3 Esslöffel Mehl
- 3 Eier
- 1 Teelöffel Yeondoo-Sauce
- 1 Teelöffel Shaoxing-Wein
- Salz zum Bestreuen
- Öl zum Frittieren
Sauce
- 1 Teelöffel helle Sojasauce
- 1 Teelöffel Wasser
- 1 Teelöffel Sesamöl
- 1 Teelöffel Gochugaru
- 1 Cheongyang-Chili gehackt
Anleitungen
Sauce zubereiten
- Sojasauce, Wasser, Sesamöl, Gochugaru und die gehackte Chili verrühren, bis eine gleichmäßige Sauce entsteht.1 Teelöffel helle Sojasauce, 1 Teelöffel Wasser, 1 Teelöffel Sesamöl, 1 Teelöffel Gochugaru, 1 Cheongyang-Chili
Zucchini-Beignets zubereiten
- Die Zucchini in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.1 Koreanische Zucchini
- Die Scheiben nebeneinander auf ein Brett legen.
- Leicht salzen und einige Minuten Wasser ziehen lassen.Salz
- Das Mehl in einen sauberen Gefrierbeutel geben.3 Esslöffel Mehl
- Die Zucchinischeiben hinzufügen und den Beutel schütteln, bis alle Scheiben gleichmäßig bemehlt sind.
- Die Eier in eine Schüssel aufschlagen.3 Eier
- Yeondoo-Sauce dazugeben.1 Teelöffel Yeondoo-Sauce
- Shaoxing-Wein einrühren.1 Teelöffel Shaoxing-Wein
- Hagelschnüre entfernen und alles verquirlen, bis eine glatte Mischung entsteht.
- Überschüssiges Mehl abklopfen und eine kleine Portion Zucchinischeiben in die Eiermischung tauchen, bis sie vollständig überzogen sind.
- In einer Pfanne etwa 2 cm hoch Öl auf mittlerer bis niedriger Stufe erhitzen, bis es heiß ist.Öl
- Die umhüllten Scheiben in die Pfanne legen, während Sie die nächste Portion vorbereiten.
- Braten, bis beide Seiten goldbraun sind, dann herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Scheiben verarbeitet sind.
Anrichten
- Die Zucchini-Beignets heiß mit der vorbereiteten Sauce servieren.
Notizen
Nährwerte
Kulinarische Quellen
• Rezepte aus „Eumsik Dimibang“, „Gyuhap Chongseo“ – KoreaScience (koreanisch)
• Fundiertes Ernährungswissen – Koya Culture (koreanisch)
• Jeon, ein einzigartiges koreanisches Gericht: Warum ist es besonders? – TriviaKorea (englisch)
• Jeon: Fisch- und Zucchinipuffer – GANGNAM KITCHEN (englisch)
• Hobak jeon: Zucchini in Eierteig gebraten – Korean Bapsang (englisch)
• Gebratene Zucchinipuffer (hobak jeon) – Kimchimari (englisch)
• Hobak jeon – koreanische Zucchini aus der Pfanne – Stellanspice (englisch)
• Hobak jeon (gebratene Zucchini) – Ahnest Kitchen (englisch)
• Hobak jeon: Großmutters Geheimnis für echten Geschmack – YouTube Rank (koreanisch)
• Lässt sich Hobak jeon gut einfrieren? – Reddit (englisch)
• Sauce für Zucchinipfannkuchen (hobakjeon)? – Reddit (englisch)
• Zucchini-Jeon – Aeri’s Kitchen (englisch)
