Was ist Mirin?
Mirin (ausgesprochen “mirin-ne”, nicht “mirain” wie in meinem Video über kalte Soba) ist ein japanischer Reiswein, der als Würzmittel eingesetzt wird. Er erinnert an Sake, enthält jedoch weniger Alkohol und schmeckt deutlich süßer.
Mirin entsteht, wenn gedämpfter Klebreis und normaler Reis in einer Reis-Spirituose namens Shochu fermentieren, einer alkoholischen Basis, die Wodka ähnelt.
Anschließend ruht die Mischung mehrere Monate, damit sich der berühmte, leicht süßliche Umami-Geschmack voll entfalten kann.
Ursprünge des Mirin
Mirin wurde nicht immer so eingesetzt wie heute. Ursprünglich trank man diesen Reiswein wie jeden anderen – im Gegensatz zum chinesischen Shaoxing-Wein, der wirklich nicht zum Trinken gedacht ist.
Seinen ausgeprägten süßen Geschmack entdeckte man Ende des 17. Jahrhunderts als ideale Würze für Speisen.
Nach und nach hielt er Einzug in ganz Asien und wurde um 1950 zum unverzichtbaren Gewürz der japanischen Küche.
Heute trinkt man Mirin kaum noch pur, doch wenn Sie Eindruck machen wollen, servieren Sie nach einem japanischen Menü ruhig ein paar kleine Shots.
Der Unterschied zwischen Mirin und Sake
Wie bereits erwähnt, ähneln sich Mirin und Sake, doch man sollte sie nicht verwechseln – es gibt einige entscheidende Unterschiede!
Mirin schmeckt süßer, obwohl er nicht zwangsläufig mehr Zucker als Sake enthält – er ist einfach stärker konzentriert. In der Küche können Sie ihn direkt verwenden, was ihn ideal für Saucen und Glasuren macht.
Sake enthält hingegen deutlich mehr Alkohol. Geben Sie ihn deshalb sparsam in Ihre Gerichte.
Tipp: Geben Sie Sake beim Kochen etwas früher hinzu als Mirin, damit der Alkohol Zeit hat, zu verdampfen.
Die verschiedenen Arten von Mirin
Genau genommen lassen sich vier Mirin-Sorten unterscheiden, und zwar in folgender Reihenfolge:
Der hon mirin (“authentischer Mirin”) folgt dem traditionellen Rezept, das ich oben beschrieben habe. Er hat etwa 14 % Alkohol und ist dadurch mehrere Monate ungekühlt haltbar.
Das ist die edelste, aber auch teuerste Variante – perfekt, wenn Sie zum Abschluss eines Essens einen kleinen Shot zum Prahlen servieren wollen.
Eine weitere, oft als Standardmirin bezeichnete Sorte entsteht, wenn man beim Fermentieren Shochu durch den gängigeren Sake ersetzt.
Der aji mirin (“Mirin mit Salz”) enthält zusätzlich Salz und Stärkesirup. Vorteil: Er unterliegt nicht der Alkoholsteuer und ist daher deutlich günstiger.
Der Nachteil ist der höhere Salzanteil – behalten Sie das bei Ihren Rezepten im Hinterkopf.
Der mirin fumi (“Mirin-Aroma”) ist ein industrielles Ersatzprodukt, das kaum Alkohol enthält.
Er gilt als die einfachste und günstigste Mirin-Variante.
Wie ersetzt man Mirin
Sie haben gerade zum ersten Mal von Mirin gehört und natürlich keinen im Vorrat, doch Ihr Rezept verlangt danach?
Es gibt zwar Ersatzmöglichkeiten, doch an den unverwechselbaren Geschmack von Mirin reichen sie nicht ganz heran.
Wie erwähnt, ähnelt Mirin zwar Sake, ist aber kein vollwertiges Äquivalent.
Haben Sie Sake zur Hand, können Sie ihn im Verhältnis 3 Teile Sake zu 1 Teil Zucker mischen und damit Mirin ersetzen.
Alternativ nähern Sie sich dem Aroma an, indem Sie Reisessig mit etwas Zucker verrühren (4 Teile Essig auf 1 Teil Zucker).
Wie verwendet man Mirin?
Ich greife oft zu Mirin, weil er Gerichte dezent süßt. Je nach Zutat unterstützt er zudem die Karamellisierung und zaubert einen appetitlichen goldenen Glanz.
Mirin passt in nahezu jedes japanische Gericht: Fisch (Narutomaki), Meeresfrüchte, Ramen-Brühen oder Salate. Ebenso verfeinert er Dipsaucen, klassische Saucen, Marinaden und Vinaigrettes – ich setze ihn zum Beispiel in meinem Yakitori-Hähnchen-Rezept ein.
Letzter Tipp: Dosieren Sie Mirin stets vorsichtig. Sein Aroma ist intensiv und kann ein Gericht schnell überdecken, wenn Sie zu großzügig eingießen…
Wo kann man Mirin kaufen?
Sie bekommen Mirin in jedem Asia-Shop und oft auch im Supermarkt in der Sushi-Abteilung.
Alternativ können Sie ihn online bei Amazon bestellen
