Der Preis eines Macarons lässt sich nicht durch seine Zutaten erklären. Gemahlene Mandeln sind teuer, machen aber nur einen kleinen Teil der Rechnung aus. Was Sie bezahlen, sind misslungene Bleche, Handgriffe, die für jedes einzelne Stück anfallen, und ein Gebäck, das erst einen Tag kühl ruhen muss, bevor es verkauft werden kann.
Mandeln sind die einzige wirklich teure Zutat
Eine Macaronschale besteht aus drei Zutaten: gemahlenen Mandeln, Puderzucker und Eiweiß. Zucker und Eiweiß fallen bei der Kalkulation kaum ins Gewicht. Gemahlene Mandeln kosten je nach Mahlgrad zwischen 13 und 18 € pro Kilo. Die feinsten, die für eine glatte Oberfläche sorgen, sind am teuersten. Das ist ein Vielfaches des Preises von Weizenmehl.
Auf ein Stück umgerechnet bleiben das einige Dutzend Cent: Die Mandeln erklären den Preisunterschied zu einem industriell hergestellten Keks, nicht aber den Preis im Schaufenster einer Pariser Pâtisserie. Sie haben noch einen anderen, seltener erwähnten Effekt. Der Macaron gehört zu den wenigen klassischen französischen Gebäcken, die von Natur aus glutenfrei sind, denn Weizenmehl war darin noch nie enthalten.
Was Sie bezahlen, ist vor allem das, was misslingt
Der Macaron gehört zu den wenigen Zubereitungen, bei denen es nur Gelingen oder vollständiges Scheitern gibt. Eine zu steif geschlagene Baisermasse, drei Rührbewegungen zu viel bei der Macaronage, ein Ofen, der auf einer Seite stärker heizt, und schon reißen die Schalen, laufen auseinander oder kommen ohne Füßchen aus dem Ofen. Retten lässt sich nichts mehr: Das ganze Blech ist verloren, samt Zutaten und Arbeitszeit.
Hinzu kommt ein weniger auffälliger Verlust. Die Schalen werden zu Paaren mit gleichem Durchmesser zusammengestellt, und alle, die kein Gegenstück haben, landen bei den Resten. Eine Backstube berechnet also mit den Macarons, die sie verkauft, auch jene, die sie nicht verkaufen konnte.
Handgriffe, die für jedes einzelne Stück anfallen
Ein Kuchen macht ungefähr gleich viel Arbeit, ob er nun sechs oder zwölf Stücke ergibt. Fünfzig Macarons erfordern fünfzigmal dieselben Handgriffe: einen gleichmäßigen Kreis aufspritzen, das Blech aufklopfen, Luftblasen aufstechen, passende Schalen zusammenstellen, füllen, zusammensetzen.
Auch der restliche Ablauf lässt sich nicht abkürzen. Die Mischung aus Mandeln und Puderzucker muss gesiebt werden, damit sie nicht körnig bleibt. Bei italienischer Meringue muss ein Sirup auf 118-120 °C gekocht werden. Die Schalen müssen je nach Luftfeuchtigkeit im Raum 30 bis 60 Minuten antrocknen und anschließend eine Viertelstunde bei 150 °C backen. Viele Backstuben schieben immer nur ein Blech in den Ofen, um eine gleichmäßige Hitze zu gewährleisten, was die Tagesproduktion begrenzt.
Vierundzwanzig Stunden Wartezeit vor dem Verkauf
Ein morgens gefüllter Macaron schmeckt am selben Morgen noch nicht gut. Er braucht eine Nacht im Kühlschrank, mindestens 24 Stunden, damit die Füllung das Innere der Schale durchfeuchtet. Erst diese Ruhezeit sorgt für einen weichen Kern unter einer noch knusprigen Oberfläche; lässt man sie aus, bleibt ein trockener Keks.
Diese Reifezeit zwingt dazu, einen Tag im Voraus zu produzieren und Kühlkapazitäten zu belegen. Hinzu kommen ein Gebäck, das schon bei leichtem Druck zerbricht, und Schachteln mit einzelnen Fächern, die deutlich teurer sind als eine Gebäcktüte. Die großen Pariser Häuser schlagen darauf noch das auf, was sie eigentlich verkaufen: eine Adresse, eine edle Schachtel und ein Geschenkband.
Zu Hause sieht die Rechnung anders aus
Ein Kilo gemahlene Mandeln ergibt Hunderte von Schalen, und vor allem bleibt auch ein misslungenes Blech essbar. Gerissene Schalen lassen sich trotzdem füllen, die Reste landen zerbröselt in einem Tarteboden. Sie bezahlen die Verluste nicht, Sie essen sie.
Für einen ersten Versuch basieren unsere Macarons mit Zitronencreme auf einer italienischen Meringue, die stabiler ist als die französische, mit einer laktosefreien Füllung, die fest genug zum Aufspritzen ist. Falls Sie der Gedanke abschreckt, sechzig Schalen zu Paaren zusammenzustellen, verwendet die Mango-Himbeer-Macarontorte dieselbe Masse für zwei Kreise mit 9 cm Durchmesser: zwei Schalen, die gelingen müssen, statt dreißig Paaren.
Unverzichtbar bleibt immer die Waage: Der Macaron verzeiht keine Ungenauigkeit, und grammgenaues Abwiegen verhindert die Hälfte aller Pannen. Der Rest des Kilos gemahlener Mandeln wandert in eine Tarte mit Pistazien-Mandel-Frangipane und Himbeeren, eine glutenfreie Himbeertorte oder karamellisierte Mandeln. Und wenn das Eiweiß ausgeht, lässt sich Meringue aus Kartoffelprotein genauso gut aufschlagen.
Dieser Ratgeber wurde gemeinsam mit Küchenchef Rommel Reyes entwickelt. Entdecke seine Arbeit auf Instagram, seinen Newsletter auf Substack und seinen YouTube-Kanal.
