Siu mai, også kendt som xiu mai eller “bouchons” på Réunion, er en af mine yndlings-dim sum. Hvorfor? De er nemme at folde, saftige og lækre: jeg spiser dem i massevis uden at få ondt i maven bagefter. Det er det, man kalder at få både i pose og sæk.
Hvad er siu mai?
Siu mai stammer fra det nordlige Kina, men har spredt sig til hele Kina og senere til resten af verden, hvor de har fået mange forskellige former for at passe til lokale smagsløg. For eksempel kender man dem som bouchons på Réunion.
Du har sikkert allerede smagt den populære kantonesiske version, som er fast inventar på kinesiske restauranter verden over.
De ligner små, åbne dumplings, fyldt og dampet. Små, lækre cylindre, der er halvlukkede. Nå, nu er mundvandet løbet. Lad os tage et par hurtige forklaringer, før vi går i gang med opskriften.
Hvorfor “vasker” man svinekødet?
Når restauranter med dim sum serverer svinekød, foretrækker de ofte et meget lysere udseende (i modsætning til det mørke, grillede og røgede look fra barbecue-svin).
Det handler først og fremmest om udseende. Skylningen fjerner også noget af den blodsmag, der kan være.
Jo længere du skyller, jo flere næringsstoffer (som jern) mister du dog i kødet.
Udstyr
- 1 dampkurv
Ingredienser
Hovedingredienser
- 20 dejplader til siu mai du kan også bruge wontonplader
- 227 g svinekød
- 113 g rejer pillede og rensede
- 4 stykker af tørrede shiitakesvampe
- 15 g gulerod finthakket til pynt
Marinade
- 1 spiseskefuld lys sojasauce
- 2 spiseskefulde østerssauce
- 0.5 teskefuld salt
- 2 teskefulde sukker
- 2 spiseskefulde majsstivelse
- 0.5 teskefuld natron
- 2 spiseskefulde vand
- 0.5 teskefuld hvid peber
- 1 teskefuld kyllingebouillonpulver
- 1 spiseskefuld sesamolie
- 1 teskefuld solsikkeolie
Siu mai-dej
- 100 g hvedemel
- 50 ml varmt vand
- 1 æggeblomme
- majsstivelse til drysning
Sådan gør du
Siu mai-dej
- Rør vandet i melet lidt efter lidt i en skål.100 g hvedemel, 50 ml varmt vand
- Tilsæt æggeblommen, og ælt dejen glat.1 æggeblomme
- Lad dejen hvile tildækket i 30 minutter.
- Del dejen i stykker på ca. 5 g.
- Form kugler, tryk dem flade, og rul dem ud til skiver på ca. 7.5cm. Drys godt med majsstivelse, så de ikke klistrer sammen.majsstivelse
- Dæk dem med et fugtigt viskestykke, mens du former resten af skiverne.
Klargøring af ingredienserne
- Udblød svampene i varmt vand i 10-15 minutter. Pres derefter så meget vand ud som muligt. Hak dem meget fint.4 stykker af tørrede shiitakesvampe
- Skær svinekødet i skiver, derefter i strimler og til sidst helt fint. Læg kødet i vand og massér i 1-2 minutter. Lad stå i 10-15 minutter. Hæld i en sigte, og pres så meget vand ud som muligt ved at presse så hårdt, du kan. Tip: Læg det hele i et viskestykke for at gøre det nemmere.227 g svinekød, 2 spiseskefulde vand
- Læg rejerne i køkkenrulle, og pres for at få så meget fugt ud som muligt. Hak i små stykker.113 g rejer
- Skær gulerødderne i skiver, derefter i strimler og til sidst i meget små stykker.15 g gulerod
Den famøse marinade
- Bland svinekødet med marinadens ingredienser i 2-3 min. Rør grundigt. Lad derefter hvile i 15 minutter.1 spiseskefuld lys sojasauce, 2 spiseskefulde østerssauce, 0.5 teskefuld salt, 2 teskefulde sukker, 2 spiseskefulde majsstivelse, 0.5 teskefuld natron, 0.5 teskefuld hvid peber, 1 teskefuld kyllingebouillonpulver, 1 spiseskefuld sesamolie, 1 teskefuld solsikkeolie
- Tilsæt svampene og rejerne. Rør godt i et par minutter, dæk til, og sæt på køl i 4 til 8 timer. Jeps.
Helvedesfoldningen
- Læg en dejskive i håndfladen.20 dejplader til siu mai
- Kom cirka 1 teskefuld fyld på dejen og tryk det let fladt.
- Form en cirkel ved at presse pegefinger og tommelfinger sammen, og placer dejskiven på cirklen. Form en tragt med de andre fingre.
- Brug den modsatte ende af en ske til at skubbe ned i midten af dejskiven, i hullet du lavede med fingrene.
- Pres kødet ned i dejskiven ved at trykke med skeen og klemme med fingrene hele vejen rundt. Drej dumplingen flere gange mellem fingrene.
- Klem den nederste halvdel af dumplingen for at presse noget af kødet op, og flad det ud med skeen.
- Er der ikke nok kød, kan du tilføje lidt mere og gentage. Jeg ved, det er svært at forklare på skrift, og jeg planlægger at lave en video på et tidspunkt – indtil da må dette række.
- Læg små stykker gulerod på hver dumpling.
- Damp i cirka 12 minutter.
Noter
- Læg siu mai på en stor bageplade med god afstand, og sæt dem i fryseren i 2 timer.
- Når de er frosne, læg dem i en plastikpose. Det forhindrer dem i at klistre sammen.
- Lad dem tø helt op i køleskabet, før du bruger dem. Det vil sige: Tag dem ud af fryseren aftenen før.
