Bali har en madscene, der rækker langt ud over de smoothie bowls, du ser på dit Instagram-feed. Mellem svin ristet over kokosnøddeskaller fra morgenstunden, tallerkener med ris sammensat med fingrene i familiedrevne warungs og grillede skaldyr ved stranden i Jimbaran, byder øen på gastronomiske oplevelser i alle prisklasser. En tallerken Nasi Campur til 25.000 IDR (ca. 1,50 EUR) kan være lige så mindeværdig som en smagsmenu til 500.000 IDR (30 EUR) på en gourmetrestaurant midt i rismarkerne.
Som vi forklarer i vores komplette guide til at besøge Bali, påvirker dit valg af kvarter direkte, hvad du spiser. Ubud er vugge for det traditionelle balinesiske køkken og de sunde caféer. Canggu er blevet brunchens og det plantebaserede køkkens hovedstad. Seminyak gør fine dining bedre end noget andet sted på øen. Og madmarkederne spredt rundt i Gianyar-regentskabet serverer den slags mad, som de fleste turister aldrig opdager. Denne guide gennemgår hvert område, de uundgåelige retter og de restauranter, der virkelig er et besøg værd.
Balinesiske retter, du absolut skal smage
Babi Guling (pattegris)
Babi Guling er det balinesiske køkkens flagskibsret. Et helt svin fyldes med en pasta af gurkemeje, koriander, citrongræs og chili, og ristes derefter langsomt over brænde i timevis, indtil skindet bliver sprødt til perfektion. Det serveres på ris med lawar (en krydret blanding af grøntsager og hakket kød), blodpølse og en frygtindgydende stærk sambal matah. En tallerken koster typisk mellem 35.000 og 50.000 IDR (2 til 3 EUR).
Reglen, som de fleste turister overser: spis Babi Guling til frokost, helst mellem kl. 11 og 12. Svinene bliver ristet om morgenen, og de bedste warungs er løbet tør i begyndelsen af eftermiddagen. Et sted, der serverer Babi Guling til aftensmad, tilbyder næsten helt sikkert opvarmede og udtørrede rester. Hvis skindet ikke knaser under dine tænder, er du kommet for sent.
Nu til advarslen om turistfælder. Ibu Oka i Ubud har surfet på sin berømmelse fra Anthony Bourdain i årevis. Priserne er steget, portionerne er skrumpet, og kvaliteten er ujævn. Det samme gælder Pak Malen i Seminyak. Begge tiltrækker stadig lange køer af turister, men lokale og fastboende udlændinge er for længst gået videre.
Hvor de går hen nu: Babi Guling Pande Egi nær Gianyar er den aktuelle reference, gemt væk midt i rismarkerne uden nogen turisttillæg. I Ubud overgår Warung Babi Guling Gung Cung Ibu Oka til en brøkdel af prisen. I Canggu er Warung Babi Guling Swari og Warung Men Lari i Pererenan de lokales valg. Længere mod syd, nær Jimbaran, gør Babi Guling Karya Rebo det rigtig godt. Og hvis du vil have en virkelig lokal oplevelse, holder Warung Babi Guling Selingsing Cepaka åbent sent om aftenen til de tidlige morgentimer og ser nærmest ingen udenlandske ansigter.
Bebek Betutu og Ayam Betutu
Bebek Betutu er Balis ikoniske ceremoniret: en hel and pakket ind i bananblade, gnedet ind i en tæt krydderipasta kaldet base genep, og derefter langsomt simret i 12 til 24 timer, indtil kødet falder af knoglen. Den var traditionelt forbeholdt tempelceremonier og særlige lejligheder.
Kyllingeversionen, Ayam Betutu, er mere almindelig og lige så god. Men Tempeh i Gilimanuk (den vestlige spids af Bali, nær færgehavnen til Java) har et stort ry for en Ayam Betutu, der er så stærk, at den grænser til smerte. Tættere på turistområderne finder man gode versioner på Gianyar-nattemarkedet.
Nasi Campur (blandet ris)
Hvis Babi Guling er kongen, er Nasi Campur hverdagsmaden. En bunke dampet ris omgivet af små portioner af alt det, warungens har tilberedt om morgenen: revet kylling, tempeh, tofu, et stykke fisk, sambal, peanuts, kerupuk (rejechips), nogle gange lawar eller sate lilit som tilbehør. Den balinesiske version har tendens til at være mere krydret og mere gurkemejerig end den javanesiske stil, man finder andre steder i Indonesien.
Den billigste og mest autentiske måde at spise Nasi Campur på er “tunjuk”-stilen: man går hen til en glasmontre, peger på det, man vil have, og tjeneren stabler det hele på en tallerken ris. Regn med mellem 20.000 og 40.000 IDR (1,20 til 2,50 EUR) afhængigt af de tilføjede proteiner. Hvis en warung tager mere end 50.000 IDR for en basisk Nasi Campur, er du sandsynligvis i et turistorienteret sted.
Sate Lilit
Det er den balinesiske version af satay, og den har intet til fælles med de peanutbuttersovs-spyd, man finder overalt i Sydøstasien. Hakket fisk (typisk makrel eller tun) eller svinekød blandes med kokosnød, kaffir lime-blade og citrongræs, rulles derefter rundt om en stængel citrongræs og grilles.
Sate lilit fungerer bedre som tilbehør end som hovedret, og de bedste versioner findes på nattemarkederne og som garniture på en tallerken Nasi Campur. Fisk som svinekød, begge dele er et forsøg værd. Warung Liku og Warung Ari i Denpasar er sikre valg, og Gourmet Sate House i Kuta-Legian-kvarteret tilbyder smagstallerkener til dem, der vil have variation.
Lawar og andre retter, du bør kende
Lawar er en finthakket blanding af grøntsager, kokosnød og kød (undertiden med rå svinebod i den traditionelle version) krydret med krydderier. Den optræder som tilbehør til Babi Guling og i Nasi Campur. Babi Genyol, en krydret svinesuppe, deler aromaprofiler med Babi Guling, men tilberedes på en helt anden måde og dukker sjældent op på turistruten. Warung Babi Genyol Arta Nadi er et af de få steder, hvor man kan smage den.
Til dessert er Martabak Manis (også kaldet Terang Bulan) en tyk, sammenfoldet, sød pandekage fyldt med chokolade, ost, peanuts eller en blanding af det hele, solgt fra mobile salgsvogne om aftenen.
Bedste warungs fordelt på kvarterer
Warungs er grundlaget for madkulturen på Bali. Disse små, familiedrevne spisesteder serverer hjemmelavet indonesisk mad til lokale priser, og de spænder fra plastikborde under et bølgeblikstag til rigtige restauranter med haver. Køkkenet i en god warung overgår ofte turistrestauranter i mellemklassen for en brøkdel af prisen.
Canggu
Warung Bu Mi har opbygget sit ry som den uundgåelige warung for besøgende. Udvalget af Nasi Campur er bredt, køkkenet er rent og synligt, og omsætningen er høj nok til, at alt forbliver friskt. Man skal forvente kø i frokostens spidsbelastning. Nogle faste gæster hævder, at Warung Varuna, tættere på Batu Bolong-stranden, smager bedre og har en mere kraftfuld krydring end Bu Mi. Begge er gode adresser til en første warung-oplevelse.
Warung Sika er den korte gåtur værd: den byder stadig på udsigt over rismarkerne midt i Canggu (stadig sjældnere i takt med, at byudviklingen opsluger jordlodderne) og koster næsten ingenting. Warung Jawa Bu Sri laver javanesisk mad (sødere, mindre krydret) og er en interessant kontrast til de balinesiske smagsprofiler, der dominerer de fleste warung-menuer.
Ubud
Warung Makan Bu Rus er det navn, der dukker oftest op blandt besøgende, der har tilbragt reel tid i Ubud. Rammerne er grønne, Nasi Campur’en er berømt, og den sprøde and får folk til at krydse hele byen. Sun Sun Warung er mindre, familiedrevet og serverer hjemmelavet balinesisk mad, der næsten ingenting koster. Warung Biah Biah tager en anderledes tilgang med små portioner i tapas-stil, der giver mulighed for at smage fem eller seks retter uden at binde sig til én enkelt tallerken.
Det praktiske råd for Ubud: gå 10 til 15 minutter væk fra Det Kongelige Palads og markedet. Warungerne bliver billigere, mindre overfyldte og ofte bedre, når man forlader den umiddelbare turistzone. Læs også vores guide til at bo i Ubud og nyde madscenen.
Seminyak
Billig lokal mad er sværere at finde i Seminyak end noget andet sted i turistzonerne, men den findes. Warung Murah (navnet betyder bogstaveligt “billig warung”) er det sikre valg til Nasi Campur til lokale priser. Warung Nia har gjort sig et navn for sine spareribs og satay, og nogle udlændinge hævder, at det er bedre værdi for pengene end det mere berømte Naughty Nuri’s lidt længere nede ad vejen. Warung Kolega laver en Nasi Campur i javanesisk stil, der er et behageligt afbræk.
Sanur
Warung Mak Beng har opnået et enormt ry. Der er ingen menu. Du sætter dig, og de bringer dig stegt fisk, fiskehovedesuppe, ris og en sambal, som faste gæster beskriver som en åbenbaring. Det er det hele. Det koster cirka 35.000 IDR (2 EUR). Warung Mak Beng har fungeret sådan i årtier, og formlen ændrer sig ikke.
I samme kvarter er Warung Men Weti en morgenmadsinstitution, men man skal komme før kl. 8, for maden går hurtigt. Warung Kecil er bitte lille men rent, med en Nasi Campur der bygger bro mellem warung-køkken og en lidt mere raffineret præsentation.
Street food og nattemarked
Gianyar-nattemarkedet
Hvis du kun besøger ét marked på Bali, så lad det være Gianyar. Det ligger cirka 30 minutter fra Ubud på scooter eller i bil, og det er her, balinesiske familier faktisk spiser om aftenen. Hele ristede svin udstilles ved Babi Guling-boderne. Sate lilit hvæser over gløderne. Ayam Betutu pakkes ud af sine bananblade. Markedet sælger også kue (traditionelle kager) og jajanan pasar (markedssnacks), der sjældent dukker op på restaurantmenuer.
Priserne er faste (ingen prutten), og alt tilberedes friskt foran dig. Stemningen er lokal, støjende og uden pynt. Det er det stik modsatte af en velorchestreret “food tour”, og det er præcis derfor, maden er bedre her.
Pasar Badung (Denpasar)
Balis største marked fungerer som friskvaremarked om dagen (grøntsager, krydderier, blomster, kød) og omdannes til street food i den sene eftermiddag. Det er ikke en blid introduktion. Duftene er stærke, gulvet er vådt, gangene er smalle, og det hele er ægte kaotisk.
Kryds broen til Pasar Kumbasari og dens koncentrerede street food-sektion. Kig efter lumpia (forårsruller med en grøn chilisovs), es daluman (en kold drik med urtegelé, perfekt mellem to krydrede bidder) og Nasi Campur pakket ind i brunt papir til at spise stående. Den universelle regel gælder her: find boden med den længste kø af lokale og stil dig i køen.
Sanur-nattemarkedet (Pasar Sindhu)
Hvis Gianyar virker for intenst, og Pasar Badung virker overdrevet, er Sanurs nattemarked en god indgang. Det er renere, mindre, en smule dyrere og vant til udenlandske kunder. Satay kambing (gedesatay) er pålideligt her, og martabak manis-boderne laver en god version af den fyldte søde pandekage. Et godt første nattemarked, hvis du stadig vænner dig til det lokale køkken.
Ubuds madscene
Ubud kører på to parallelle spor. Det traditionelle balinesiske køkken i warungerne (behandlet ovenfor), og den sunde café-kultur med international indflydelse, der er vokset op omkring yoga-og-wellness-fællesskabet. Begge dele er et besøg værd.
Caféer og brunch
Suka Espresso trækker den bedste kaffe i Ubud og tilbyder en australsk-inspireret brunch, der ville holde stand i Melbourne. Watercress er stedet for en rigtig full English med æg, bacon, toast og god kaffe, når du har brug for en pause fra rismåltiderne.
Yellow Flower Cafe, gemt i bakkerne i Penestanan over Ubuds centrum, er den slags sted, man aldrig ville finde uden en anbefaling. Stigningen er stejl, udsigten er det værd, og maden er enkel men vellavet. Pison konkurrerer med Suka Espresso om den bedste kaffe i området og tilbyder en mere afslappet atmosfære.
Fine dining og moderne indonesisk køkken
Hujan Locale tager traditionelle indonesiske opskrifter og forfiner dem uden at udviske de smagsprofiler, der gør dem interessante. Det er den bedste introduktion til det moderne indonesiske køkken i Ubud.
Pica South American Kitchen laver bøf og ceviche på et niveau, der ikke har noget med Bali at gøre, men som er oprigtigt fremragende. Reserver på forhånd, især til aftensmad. Moksa er en plantebaseret restaurant, der tiltrækker selv overbeviste kødspisere. Køkkenet er opfindsomt uden at være maniereret, og “fra gård til bord” er en ægte overbevisning og ikke bare et markedsføringsargument.
Seminyak og Canggu: to kulinariske personligheder
Seminyak: fine dining og romantiske aftener
Seminyak gør aftensmåltider bedre end noget andet sted på øen. Bambu er standardanbefalingen for en romantisk middag: restauranten er bygget på flydende platforme over vand, belysningen er dæmpet, og den indonesisk-inspirerede menu er konsekvent god. Sardine indtager en usandsynlig ramme midt i Seminyaks byudvikling med udsigt over en aktiv rismark, der endnu ikke er ryddet. Skaldyrene retfærdiggør priserne.
La Lucciola er old-school Bali: en italiener ved stranden, lange solnedgange og den slags afslappet stemning, som de nye steder i Seminyak stort set har byttet ud med Instagram-æstetik.
Merah Putih laver moderne indonesisk mad i et arkitektonisk spektakulært rum. Mama San dækker et bredere asiatisk fusions-territorium. Og Naughty Nuri’s, selvom det slet ikke er traditionelt balinesisk køkken, har serveret barbecue-spareribs og kraftige martinis, siden før Seminyak blev trendy. Det er en institution. Er ribs’ene de bedste på øen? Det er diskutabelt (Warung Nias er nok bedre værdi for pengene), men stemningen får folk til at vende tilbage.
Canggu: brunchhovedstaden og vegansk hovedkvarter
Canggu har flere veganske restauranter per kvadratkilometer end noget andet sted i Sydøstasien, og brunchkulturen konkurrerer med enhver australsk by. The Shady Shack er den originale veganske klassiker: halloumi-bowls, jackfruit-burgere og smoothie bowls i et afslappet trærigt miljø. Selv folk uden nogen interesse for veganisme ender med at spise der og nyde det. I Am Vegan Babe tager den modsatte tilgang af Moksa: erklæret vegansk junkfood, burgere, toppede pandekager, burritos og pomfritter.
Crate Cafe var et af de første brunchsteder i Canggu og tilbyder stadig den bedste værdi for vestlig mad med store portioner og en trofast kundekreds. Weekendkøen kan være lang. Milk and Madu passer til familier. Mason er en bedre mulighed til aftensmad end til brunch med en mere gennemarbejdet aftenmenu. Secret Spot specialiserer sig i veganske vafler og desserter.
Tommelfingerreglen: tag til Seminyak til aftensmad, Canggu til brunch, og Ubud, hvis du vil have det mest autentiske balinesiske køkken på øen.
Jimbaran: skaldyr på stranden
Jimbaran-bugten er stedet på Bali for en skaldyrsmiddag med fødderne i sandet. Konceptet er enkelt og identisk i de ti-tolv restauranter langs stranden: du vælger din fisk, dine rejer, dine blæksprutter, din krabbe eller din hummer fra en isdisk, det vejes, grilles over kokosnøddeskaller, og du spiser det ved et bord på sandet, mens solen går ned.
En skaldyrsmiddag for to med grillet fisk, rejer, ris, grøntsager og et par drinks koster typisk mellem 400.000 og 700.000 IDR (24 til 42 EUR), hvilket er dyrt efter warung-standarder, men rimeligt i betragtning af mængden af mad og omgivelserne. Fiskekvaliteten er generelt god i alle strandrestauranterne, så den vigtigste forskel er sambalen og friskhedens af udstillingen.
Tag derhen ved solnedgang. Ankom omkring kl. 17.30 for at få et godt bord uden reservation. Omkring kl. 18.30 fyldes stranden, og nogle restauranter begynder at afvise gæster. Oplevelsen er bedre på hverdage, når der er færre mennesker. Nogle af de større restauranter (Menega for eksempel) kan virke som turistfabrikker i højsæsonen, men de mindre steder syd for bugten er roligere og tilbyder bedre service.
Madlavningskurser
En af de bedste måder at forstå det balinesiske køkken på er at bruge en formiddag på selv at tilberede det. Madlavningskurser er en af de mest populære aktiviteter på Bali, især i Ubud-området, hvor mange starter med et besøg på det lokale marked for at købe ingredienserne.
Man lærer typisk at tilberede base genep (den grundlæggende krydderipasta), nogle retter som sate lilit og lawar, samt en dessert. Kurserne varer 4 til 5 timer, inkluderer markedsbesøget og et komplet måltid af alt det tilberedte, og koster mellem 300.000 og 500.000 IDR (18 til 30 EUR). Vi gennemgår de bedste muligheder i vores guide til aktiviteter og ting at lave på Bali.
At spise på et lille budget
Bali er stadig et af de billigste steder i Sydøstasien at spise godt, så længe du spiser, hvor de lokale spiser. Prisforskellen mellem warung-mad og turistrestauranter er enorm.
I en typisk warung koster en tallerken Nasi Campur mellem 20.000 og 40.000 IDR (1,20 til 2,50 EUR). En tallerken Babi Guling med ris og tilbehør koster mellem 35.000 og 50.000 IDR (2 til 3 EUR). Et komplet måltid på Warung Mak Beng i Sanur koster 35.000 IDR.
En martabak manis fra en salgsvogn koster mellem 10.000 og 25.000 IDR (0,60 til 1,50 EUR). Man kan spise tre komplette måltider om dagen for under 100.000 IDR (6 EUR) ved at holde sig til warungs og street food. Vores budgetguide og praktiske tips gennemgår de daglige omkostninger.
Sammenlign det med en vestlig brunch på en café i Canggu (80.000 til 150.000 IDR / 5 til 9 EUR), et måltid på en mellemklasse-turistrestaurant (150.000 til 300.000 IDR / 9 til 18 EUR) eller en gourmetmiddag i Seminyak (500.000+ IDR / 30+ EUR). Warung-køkkenet er ofte bedre.
Tipsene til at spise billigt: kig efter glasmontrerne (“tunjuk”-systemet, hvor man peger, er altid den billigste måde at spise på). Følg GoJek-budene til deres frokostspots. Gå mindst 10 minutter væk fra enhver turisthovedgade. Tag dit hovedmåltid til frokost, når maden er ferskest og billigst. Og vær skeptisk over for enhver warung, hvor menuen på engelsk er større end den på indonesisk.
At spise fordelt på kvarterer
Hvor du bor, bestemmer, hvad du spiser, og det er værd at tænke over, når du vælger din base. Hvis din prioritet er det traditionelle balinesiske køkken og warung-hopping, tilbyder Ubud og Gianyar-regionen de mest autentiske muligheder inden for gå- eller scooterafstand. Vil du have den bedste brunch- og plantebaserede scene, er Canggu det oplagte valg. Til fine dining om aftenen og internationalt køkken har Seminyak den største koncentration af kvalitetsrestauranter. Sanur er roligere med færre muligheder, men dem der er (som Warung Mak Beng), har holdt deres ry i årtier.
Vi gennemgår hvert kvarter i vores guide til, hvor man skal bo på Bali.
Denpasar, Balis hovedstad, ignoreres stort set af turister, men har øens bedste warung-køkken. Warung Wardani er en god indgang: det er en lidt mere poleret version af en Nasi Campur-warung med en sammensat tallerken, der giver mulighed for at smage de essentielle balinesiske retter uden gætteriet ved en tunjuk-skranke. Byens markeder (især Pasar Badung) tilbyder også madoplevelser, der simpelthen ikke eksisterer i turistzonerne.
At spise vegetarisk og vegansk
Bali er sandsynligvis den nemmeste ø i Indonesien at spise plantebaseret. Det traditionelle køkken inkluderer allerede meget tempeh, tofu, grøntsager og kokosnød, så selv i en klassisk warung kan man sammensætte en tilfredsstillende Nasi Campur-tallerken uden kød. Man skal bare pege på grøntsagsretterne, tempeh, tofu og sambal.
Ud over det traditionelle køkken er dedikerede veganske og vegetariske restauranter koncentreret i Canggu og Ubud. The Shady Shack og I Am Vegan Babe i Canggu dækker den afslappede side. Moksa i Ubud håndterer gourmet-siden. Secret Spot laver veganske desserter. Tætheden af muligheder i disse to kvarterer betyder, at man kan spise helt plantebaseret i ugevis uden at gentage en restaurant.
Et opmærksomhedspunkt: mange balinesiske retter indeholder rejepasta (terasi) eller kyllingbouillon, der ikke altid er synlig. Hvis du er strengt veganer, så nævn det, når du bestiller i warungs. Dedikerede veganske restauranter er transparente med ingredienserne, men i en traditionel warung kan sambalen indeholde rejepasta, og suppens base er muligvis ikke plantebaseret.
Fødevaresikkerhed og hvordan man undgår “Bali belly”
At blive syg af maden på Bali er tilstrækkeligt udbredt til, at “Bali belly” har fået sit eget navn, men risikoen kan håndteres med et par simple vaner. Den mest pålidelige regel: spis i warungs med mange kunder. Stor kundegennemstrømning betyder, at maden er tilberedt for nylig. En tom warung betyder, at Nasi Campur’en har stået i glasmontren i timevis, og det er der, bakterierne formerer sig.
Alt, der er kogt, stegt eller grillet foran dig, er sikkert. Forudskåret frugt fra gadesælgere er mere risikabelt (det kan være vasket med postevand og har måske stået fremme i et stykke tid). Undgå den rå, reven kålpynt, der følger med visse retter. Hvis Nasi Campur’en i montren ser tør eller skorpet ud, gå videre til den næste warung.
Spørgsmålet om is dukker konstant op (vi taler også om det i vores sundheds- og praktiske tips-guide), og svaret er enkelt: rørformede isterninger med et hul i midten (fabriksfremstillet) er sikre. Uregelmæssigt tilhuggede is fra en blok er mindre pålideligt. I enhver etableret warung eller restaurant er isen sikker.
Generel hygiejne: desinficer dine hænder efter at have håndteret penge og før du spiser. Indonesiske pengesedler er ikke rene. Nogle rejsende medbringer deres eget bestik, og man kan også bestille “bungkus” (take away, pakket i papir eller en pose) for at undgå spørgsmålet om opvask i meget basale warungs.
Hvis du kommer fra Phuket
Rejsende, der allerede har udforsket madscenen på Phuket, vil finde velkendt terræn på Bali. Begge øer har en stærk street food-kultur, skaldyrsmiddage ved stranden og en tydelig opdeling mellem turistorienterede restauranter og lokale steder, hvor man spiser bedre.
De vigtigste forskelle: warung-kulturen på Bali er endnu mere tilgængelig end thailandske gadeboder, priserne er lavere på alle punkter, og den veganske restaurantscene i Canggu og Ubud rækker langt ud over, hvad man finder på Phuket. Krydderipanoramaet er helt anderledes: Bali læner sig tungt op ad gurkemeje, galangal og citrongræs, mens det thailandske køkken fokuserer på chili, kaffir lime og fiskesovs.
Bangkok er Asiens anden kulinariske hovedstad: se vores guide til, hvor man spiser i Bangkok.
Street food-elskere vil også elske Hanoi: opdag hvor man spiser i Hanoi, fra pho til egg coffee.
