Bò kho sả – Oksekødsragout med citrongræs

En skøn vietnamesisk simreret, krydret, aromatisk og uimodståeligt trøstende !a0

Med sine gulerødder og kødstykker, der simrer i en fyldig, lækker fond, vil retten måske minde dig lidt om bœuf bourguignon. Hvis du vil bryde rutinen og overraske dine gæster, foreslår jeg en okseragout… på vietnamesisk. Her er opskriften på Bò kho !

Hvad er Bò kho ? 

Af alle de ragouter, du kan have smagt, er dette en klassiker i det vietnamesiske køkken. Bò kho er en ragout med tern af oksekød og gulerødder, som langsomt simrer i en fond lavet på tomatpuré og citrongræs.

Retten serveres typisk med dampet ris eller nudler, og nogle gange med et stykke ristet flute. I Laos kaldes denne vietnamesiske okseragout med citrongræs også Rød Phô.

Det er den perfekte ret at dyppe brød i til allersidst, hvilket gør den endnu mere lækker. Selvom tilberedningstiden er lang, vil du se, at ventetiden er umagen værd. Smagen er dyb, krydret og fuld af aroma.

Det vietnamesiske køkken leger som regel med balancen mellem den friske smag af urter som citrongræs og den dybe kraft fra krydderier og kød. Det er netop den balance, der adskiller det fra de fleste karryretter i det indonesiske køkken og det malaysiske. 

Hvor kommer Bo Kho fra ? 

Som med mange vietnamesiske retter er oprindelsen til Bò kho uklar. Det menes, at retten er resultatet af mange kulinariske påvirkninger fra både Østen og Vesten. Du vil bemærke, at både mængden og typen af krydderier i denne opskrift er usædvanlig sammenlignet med andre vietnamesiske supper, for eksempel Phô.

På mange måder kunne man tilskrive denne ret det indiske køkken for dens “varme” karakter. Man mener faktisk, at Vietnams mest krydrede retter stammer fra den hinduistiske kultur, der blomstrede i det centrale Vietnam for mere end tusind år siden. Det giver god mening, da Vietnam dengang var et vigtigt stop på krydderruten til Europa. Uundgåeligt har det sat sit præg på det lokale køkken. 

Og sandt at sige mærker man også den europæiske indflydelse med det samme. Fyldige simreretter som boeuf bourguignon kender vi jo også herhjemme, for ikke at tale om baguetten til at tørre den sidste dråbe sauce op !

Pudsigt nok: Da franskmændene regerede Vietnam i det 19. århundrede, introducerede de oksekød i den vietnamesiske madkultur. Som du kan se, er Bò kho et sandt kulturmøde. Banh mi er også et godt eksempel på den franske kulinariske indflydelse i Vietnam.

Hovedingredienserne i Bò kho

Oksekødet: Uden det ville Bò kho miste sin dybde og fylde. I denne opskrift bruger jeg oksebryst skåret i tern, men enhver udskæring egnet til ragout er helt fin. 

Citrongræsset: spiller en vigtig rolle her ved at afbalancere rigdommen og intensiteten fra krydderierne og kødet. Det er en klassisk smagsbalance i det vietnamesiske køkken. 

Fiskesaucen: Med sin let rødbrune tone tilfører den både farve og en salt, umami-fyldt smag til ragouten. 

Bò kho-pastaen: er en krydderblanding i pulver- eller pastaversion, udviklet specielt til denne ret. Den rummer blandt andet stjerneanis, kanel, muskatnød, nelliker, chilipulver… Det er selve basen i Bò kho og derfor uundværlig. Kan købes i asiatiske specialbutikker eller online. 

Tomatpuréen: giver bouillonen et strejf af syre, gør den lidt tykkere og bidrager til den karakteristiske røde farve. 

Tips til en Bò kho, der aldrig slår fejl

Hvis du bruger oksesener i denne opskrift, kræver de længere kogetid – kog dem for sig selv, til de er møre, og tilsæt dem derefter til gryden, når ragouten næsten er færdig.