En nem og lækker opskrift på den vietnamesiske sandwich bánh mì

5/5 (24)

Ved daggry er det første, man hører i Hồ Chi Minh-by den dybe lyd, når en lun baguette brister. En sky af damp stiger op, tung af duften af smørpaté, grillstegt svinefedt og frisk koriander – et signal til kokke, pendlere og søvndrukne studerende om, at det er tid til morgenmad.

I dette enhånds-måltid kondenserer bánh mì 160 års koloniale kulturkollisioner og vietnamesisk snilde: fransk teknik, lokal økonomisk sans, tropisk behov for friskhed og et nærmest filosofisk krav om balance. Bid for bid afslører autenticiteten sig gennem kontrasterne: skorpe tynd som en hvisken mod bomuldsblød krumme, fløjlsblød lever mod sprøde syltede grøntsager, gavmildt svinekød mod håndfulde af urter. Følg sporene af krummer, og du opdager dens fortid, dens konstruktion, de regionale dialekter den taler… samt kriterierne for at vurdere (eller tilberede) den ægte vare.

Hvad er banh mi?

Alt begynder med brødet. En vietnamesisk baguette er et fjerlet projektil, 15 cm – 20 cm langt, dampbagt, så skorpen sprækker som glas, mens indmaden forbliver næsten hul. Historisk blev der tilsat rismel i mangelperioder; i dag opnår mange bagerier den lethed med hvedemel med højt proteinindhold og et strejf askorbinsyre, selv om nogle stadig blander en anelse rismel i. Uanset formel varmer sælgerne altid brødet få sekunder før samling: forskellen mellem blot en behagelig bid og den berømte crunch.

Som base: et hurtigt strøg smør-mayo og et generøst lag leverpaté. I nord lader man patéen være grov og svinekødsrig; i syd piskes den silkeblød med ekstra fedt. Hanoi har et ordsprog: “Paté udgør 70 % af smagen”, og når man ser den smelte i den varme krumme, virker regnestykket rigtigt.

I midten kommer kødet, oftest en svinekøds-trio (chả lụa eller Chả Huế silkeblød, rosa skinke og hovedost plettet med peber), selv om thịt nướng over kul, xá xíu på kinesisk manér, frikadeller i sovs eller citrongræskyling kan tage over uden protester. Det vigtigste er, at proteinet forbliver vietnamesisk krydret og deler scenen.

For friskhed: iskolde agurkestave, et regnslag af sød-syrlige gulerødder og daikon (đồ chua), korianderkviste og tynde skiver thailandsk chili. I syd afslutter man med et strejf lys sojasauce; i nord foretrækker man et nip salt og peber plus en lokal chilisauce. Nuoc-mam bruges oftest til marinaden frem for at blive hældt direkte på brødet. Målet er at bevare en klar balance mellem smagfuldt kød, forfriskende grønt og delikat brød, så ganen holdes vågen frem for mættet (ăn hoài không ngán).

Bánh mìs særlige historie

Historien begynder i 1860’erne, da de franske besættelsesmagter sendte deres elskede baguette til Indokina. Hvede var importeret, dyr og prestigefyldt, hvilket gjorde brød til luksus; vietnameserne døbte det bánh tây (“vestligt brød”) og nød det blot med smør eller kondenseret mælk.

Manglen under Første Verdenskrig tvang bagere til at strække dejen med billigere rismel, og det utilsigtede resultat blev en åbenbaring: lettere, mere luftig og bedre tilpasset både tropisk klima og lokale pengepunge.

Det virkelige vendepunkt kom en generation senere, i Saigon i 1958. I en smal bod på Cao Thắng-gaden reducerede bageriet Hòa Mã baguetten til cirka 20 cm, erstattede den franske smørklat med en mayonnaise, der tåler varmen, og lagde fyldet i brødet i stedet for ved siden af. Lokale charcuterivarer, lynsyltede grøntsager og haveurter forvandlede en kolonial snack til et vietnamesisk måltid på farten. Cykelhandlere spredte konceptet over hele byen for småpenge.

Mens syd nød overfloden, bevarede det barskere efterkrigs-Hanoi en strippet version: tyk paté, et tyndt lag smør, nogle tørrede svinefibre, et stænk chili og peber; ingen pickles, få urter. De to varianter spejler trofast deres kontekst: den ene nyder, den anden strammer. Efter 1975 tog den vietnamesiske diaspora bánh mì til Paris, Californien, Sydney og videre. I 2011 optog Oxford English Dictionary ordet, og i dag hyldes sandwichen globalt som en af verdens bedste.

De mest populære bánh mì-varianter

For at slå det fast: Der er ingen faste regler for bánh mì. Min egen version, som jeg deler senere, ligner næsten ikke det, jeg beskriver her. Pointen er blot at vise de mest udbredte kombinationer, så I kan sammensætte jeres egne bánh mì uden at være bundet af en skabelon.

Ingredienser til banh mi

Mulige baser til en banh mi:

Paté
Mayonnaise
Con Bò Cười (Den leende ko)
Asiatisk hvidløgs- og honningsauce

Mulige marinerede grøntsager til en banh mi:

Revet gulerod
Hvid radise revet

Friske grøntsager/aromater til en banh mi:

Kinesisk kål revet
Agurk
Koriander
Revet gulerod
Pak choi
Forårsløg

Muligt fyld til en banh mi:

Ruốc thịt lợn (tørret kød)
Char siu (kinesisk glaseret svinekød)
Smørbar svinelever
Giò lụa / chả lụa (vietnamesisk mortadella)
Tofu
Seitan
Sauteret svinebryst

Banh mi efter region

Banh mi fra det nordlige Vietnam består typisk af smørbar svineleverpaté som base, strimler af pandestegt svinekød, tørret kød og ost.

Banh mi fra det sydlige Vietnam hælder mere til mayonnaise, smør og æggeblommer drysset med friturestegte løg og forårsløg.

Den vegetariske banh mi laves ofte med seitan.

Til morgenmad lægger nogle vietnamesere en omelet, løgringe og en gammel klassisk sojasauce i.

Hvordan laver man en banh mi?

Det er meget enkelt! Først skærer man fyldet. Dernæst marineres kødet (her flæsk), som derefter lynsteges i wok.

Tag et halvt baguette, smør først basen, læg kødet i og derefter de valgte grøntsager og øvrige ingredienser.

Ingredienser til banh mi-opskriften

Light sojasauce: Klassisk salt sojasauce, som findes i stort set alle supermarkeder i dag. Ingen undskyldning for ikke at skaffe den!

Østerssauce: Den smager ikke af østers, men er uundværlig i asiatisk madlavning. Man kan erstatte den ufuldkomment, men jeg anbefaler at prøve at skaffe den.

Fiskesauce: En ret er ikke vietnamesisk uden god fiskesauce. Det er en investering, der lønner sig. Seriøst giver det en ubeskrivelig smag (altså umami) – en nuanceret saltsmag.

Chiliflager eller gochugaru: Koreanske chiliflager med guddommelig smag; de kan erstattes af andre chili-pulvere, men tro mig, de er lækre.

Opskriften på banh mi